İstek, amaç, etik ve duruş.. Yazılarım üzerine bi kaç kelam.

Dün biliyorsunuz Ülker'in bir ürünü hakkındaki inceleme yazımı yayınladım. Çok sevdiğim bir dostum "Bırak alma şu adamların ürünlerini.." diyince bloga daha da fazla yazı koymadan çalışma ve yazma tarzım hakkında iki kelam edeyim dedim.


Bundan 3 sene önce bir site açtım. Bu blog içeriği ile aynı - hatta adı bile aynı - ama çok çok daha resmi bir dille gıdalar üzerine yazdım. Herkes önce blog açar sonra siteye döner ama benimki tersi oldu:) İçerik çok dolu olsa da insanlar muhtemelen yazılarımı dönem ödevi dilinde yazdığımı hissettiler, uzun yazılarımı okumaktan sıkıldılar. Esasında ben de "dönem ödevleri" yazmaktan sıkıldım. Bilgi açısından güncelleme hariç hiç bi değişikliğe uğratmadan eski yazılarımı bazen kısaltarak ya da bölerek burada yayınlıyorum. Ama sıfırdan yazdığım tüm yazılarda sade bir dil, anlaşılması kolay, kafada soru işareti bırakmayacak cümleler kurmaya çalışıyorum ve emin olun bu çok da kolay olmuyor. Dolly Parton'ın zamanında ucuz görünüyorsunuz diyenlere cevabı beni güldürmüştür : "You'd be suprised how much it costs to look this cheap. (Böyle ucuz görünmenin ne kadar pahalıya patladığını bilseniz şaşırırsınız.)" Benimki de aynı hesap:))


Bu blogda ticari bir çıkar gözetmeden isteyen herkese gıdalar hakkında bilgi sunmayı istiyorum. İdeoloji, inanç ya da aklıma gelmeyen ayrımları göz önüne almadan her insanın dili, dini, ırkı, seçimleri ne olursa olsun mutlaka hakkında doğru bilgilere sahip olması gereken beslenme, sağlık, iyi gıda ve gıda güvenliği gibi konularda yazma hedefindeyim. Bu yüzden bir markete gördüğüm yeni çıkan bir ürünü, firmasının ticari bağlantılarından, duruşundan, ideolojik simgelerle bağından vesaire vesaire bağımsız bir şekilde bütçem elverdiğince alıp inceleyip, deneyip sizinle paylaşma isteğindeyim. Bu aynı zamanda medyada gördüğüm bir haber, bir açıklama, bir yazı ya da ortalıklarda saçma sapan dolaşan asılsız, imzasız şehir efsaneleri için de geçerli. Kimsenin kişiliğine laf etmek, ticaretine çomak sokmak derdinde değilim. Amacım benim sahip olduğum bilgi ve tecrübeyi etik kurallar ve kanunlar çerçevesinde bilgi sahibi olmak isteyenlerle paylaşmak. Çünkü bilgi paylaştıkça çoğalır. 


Buradaki yazılar sadece ve sadece yazarların kişisel görüşleridir. Henüz sadece ben varım ama ileride ne olur bilinmez.) Burası bir blog olmasının sebebi rahat rahat yazmak istememdir ama bu kişisel inançlarımın, politik görüşümün ve / veya eğilimlerimin profesyonel yorumlarımı etkileyeceği anlamına gelmiyor. Önümüzdeki günlerde kendi gıda markamı piyasaya süreceğim. Hem eleştirmek hem üretmek bıçak sırtında takılmamı gerektirecek ve ben bunu başaracağımı düşünüyorum. İleride "vay efem milletin ürününe laf söylüyo ama kendininkine toz kondurmuyo" denmesini hiçççç istemem!! Kısacası bir "yamuğumu" görürseniz yazın, mesaj atın, paylaşın, tartışalım konuşalım ve uzlaşamasak bile birbirimizi anlayalım.

Raftakiler - Ülker İçli Köfte Harcı

Büyük gıda firmalarımız etin uygun ve tabi ucuz bir  şekilde kurutulabildiğini keşfettiklerinden beri çorbalara bir kaç gram koyup köfteli diye satmayı pek sevdiler. Ülker bu işi bi adım öteye götürmüş içli köfte harcı yapmış. Markette 2 liraya görünce aldım ben de.

zor buldum valla resmi...

Bir çorba paketinden hallice ambalaj iki parçadan oluşuyor. Bi tarafında dış hamur harcı diğer tarafında iç hamur harcı var. Toplamı 137 gram. Dış hamur harcına bi su bardağı kaynar su ekleyip bekletiyosunuz. İç harcı da yine yarım bardak su ile şöyle bir kavuruyorsunuz tavada. Ben iç harca tavsiye edildiği gibi ceviz ekledim. Böyle bir harçta içli köftenin olmazsa olmazı cevizi bulamamak beni şaşırttı açıkçası.

Ülker pakette demiş ki : Yarım saat dış harcı beklet sonra 5-10 dakka yoğur. Sevgili Ülker'cim ben 5-10 dakka yoğuracak zamana ve emeğe sahip olsam niye seni alayım? Di mi ama.

Neyse!! Sabrım elverdiğince yoğurdum ve resimlerde belirttiği gibi şekil vermeye çalıştım. 5-6 tane çıkacak yazmışlar ben 3.cü şekil vermede sıkıldım. Çünkü nerden tutarsam tutayım elimde kalıyor, her seferinde baştan başlıyorum. Bu kadar uğraşacaksam niye 137 gram cevizsiz bulgura 2 lira verdim diye her şeyi birbirine kattım ve minik köfteler yaptım.

Sonuç: Becerdiğim 3 tane içli köftenin birisi kızartırken parçalandı ama tatları fena değildi. Tabi ki bir profesyonelin elinden çıkmış bir içli köfte tadı yoktu ama fena da değildi. Diğer minik köftelerim daha fazla yağ çekti ve tatları da içliler kadar iyi olmadı.

Kuru karışım için besin değerlerini yazmışlar 100 gram için 277 kCal diye. Demek ki paketin toplamı 380 kCal. 6 tane köfte çıkartır da 100 ml yani yaklaşık yarım su bardağı ayçiçek yağında kızartırsak her bir köfte 210 kCal değerinde olur. Ülker bu yüksek kaloriyi tahmin ettiğinden isterseniz haşlayın yazmış zaten:)

Ürünün içerisinde katkı malzemesi niyetine bir tek aroma var. Geleneksel ürün diye sanırım monosodyum glutamat bile koymamışlar. Knorr olsaydı basardı vallahi MSG'yi acımazdı.

İçindekiler bölümünde bir sorun var. Ya yanlış yazmışlar ve kanunen sorun yaşayacaklar ya da kurutulmuş dana etini miligram seviyesinde eklemişler, bizi köfte diye kandırıyorlar. Kanunen en çok kullandıklarından en aza doğru yazmaları gerekiyor. Aromadan, baharattan daha az miktarda kurutulmuş dana eti var üründe beyanatlarına göre.

Huysuz mühendis hiç bişeyini mi beğenmedin ürünün diye soranlar olacaktır. Ülker'in geleneksel bir ürüne kalkışmasına sevindim onu söyleyeyim baştan. Gerçi bildiğin toz karışım ve hatta tadı da çok tutmamış bir toz karışım ama ezeli çorba ve harç savaşlarında kendine açtığı yeri sağlamlaştırmak istiyor Ülker. Biz yazdıkça, denedikçe ve tabi carladıkça ürünü geliştirirler umudu içerisindeyim. Şu haliyle bu ürün vakti kıt, sabrı az ama damak tadı gelişmiş zamane insanı için bir nefis körleyici, aniden bastıran misafire çıkarılacak güzel bir aperatif ya da evladına kendi mutfağını öğretirken kilolarca bulgur ile kıymayı harcamak istemeyen bir anne ya da bir ustanın yardımcısı olabilir.

Kirli Damacana Suları - Sağlık Bakanlığından liste

Demin gazetede okudum. Sağlık Bakanlığı'ndan alınır kaynak suyu dolum izni vesaire. Bakanlık İstanbul dolumhanelerinde kontrol yapmış; 5 tanesi kanunlara uymuyor çıkmış. Benim bildiğim markalar değil, sadece Yalısu'yu bi yerlerde gördüm sanırım. Tamamını yazayım :

Buzada
Yalısu
Erpınar
Kervansaray
Alps (bunlar yerli Evian olmak için mi yola çıkmışlar nedir, isim ilginç:)

Haberin tamamı burada.

Foto kredisi Radikal'e

Bir firmamda o kadar az su kullanıyorduk ki bir arıtmaya yatırım yapmak yerine damacana su kullanalım demiştik. Tüm iyi markaları denedik, mikrobiyolojik olarak hepsinde sorun çıktı. Bunun sebeplerinin araştırılması (kaynaktan mı, yeniden dolumdan mı bla bl bla) sağlam bir yüksek lisans tezi konusu. En ucuz çözüm olan kaynatarak kullanmayı devreye soktum tabi. Eve de uygun bir fiyata iyi bir arıtma aldık. Daha az plastik kullanmak adına evden su doldurup yanıma alıyorum ama illa içeceksem dışarda bildiğim markaları içmeye çalışıyorum. Damacana sudan da vampirin sarımsaktan kaçtığı gibi kaçınmıyorum, zorunlu kalınca kullanıyorum ama taşıma su yerine arıtma suyu tercih ediyorum. Hadi bu da benim blogdaki ilk kör gözüne gözüne kişisel gıda seçimim olsun:))

Şifa Niyetine Kanserojen İsteyen?

Pekmez atalarımızdan miras bir besin. Hasat zamanı, bağbozumunda bollaşan meyve suyunun kışın da tüketilmesi için koyulaştırılması ile elde edilen pekmezin ezelden beri enerji verici, kan arttırıcı ve hatta cinsel gücü kuvvetlendirici olduğu belirtilmiş. Bir çok bilimsel yayın bu tezlerin bir bölümünü doğrularken şifa niyetine yediğimiz pekmezlerin düzgün üretilmezse o kadar şifalı olmadığını ortaya koydu.

Peki nedir düzgün üretilmeyen pekmezdeki kanserojen kaynağı?

Cevap "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı maddedir. Şekerin dehidrasyonu sonucu ortaya çıkan bir bileşik olup plastik ya da bio-yakıt üretiminde kullanılabilecek kadar insan sağlığına uzak bir bileşimdir. Kanserojen ve  genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmektedir. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiştir.

Bilimsel detaylarla boğmadan HMF'nin nasıl oluştuğundan bahsetmek gerekirse HMF esasında bir yan ürün olduğu ile başlamak lazım. Bilim insanlarının esmerleşme reaksiyonu dedikleri, gıda sanayiinde kontrollü olarak bir çok yerde (örneğin ekmeğin kızarmasında ya da Créme Brulée'nin şekerini yakarken) oluşması istenen esmerleşme reaksiyonu kontrolden çıkarsa HMF istenmeyen bir yan ürün olarak ortaya çıkar.

Pekmezde HMF oluşumunda meyve suyunun içerdiği şeker türü ile protein miktarının yanı sıra yüksek sıcaklığın büyük etkisi bulunmaktadır. Bu yüzden pekmez üretimi geleneksel yöntem yani açık kazanda kaynatma yerine özel vakum altında çalışan kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Piyasada tehlikenin farkına vararak kanunlara uygun üretim yapan firmaların yanı sıra ne yazık ki eski sistemlerde üretim yapıp satan firmalar da bulunmaktadır. Esas kötü olan şu : Köylerde hala odun ateşinde bu yöntem ile pekmez kaynatılır, şifa niyetine içilir ve hatta şehirdekilere de hediye olarak gönderilir ya da şehirdekiler aman ne güzel köy pekmezi diye alır. Geleneksel ya da köy yapımı her şey iyi değildir, bunu akılda tutmak lazım.

HMF tehlikesi pekmezde rastlandığı sıklıkta olmasa da reçel ve ballarda da bulunmaktadır. Uzun süreli kaynatma olmadığı için reçellerde genellikle HMF problemi görülmez. Balda ise HMF değerinin limitten fazla olması bal üretiminde balın ısıtıldığının ya da balın yapay olduğunun bir göstergesidir. Her iki durumda da iyi bir bal ile karşı karşıya olunmadığını aşikardır.

Son olarak bu tehlikeden tüketici olarak korunmak için her zamanki kural geçerlidir esasında. Üretim izni olan firmaların ürünlerini almak. Özellikle pekmez alırken ambalajlı ve üretim izni ve hatta bilindik firmalara rağbet en iyisidir. Bir başka çözüm de henüz hiç bir makinenin insan duyuları kadar mükemmel gerçekleştiremediği tadımdır. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa büyük olasılıkla ürünün HMF oranı yüksek demektir. Tüketilmemesinin yanı sıra arayan kişilerin bilgilerinin gizli tutulduğu belirtilen ALO 174 Gıda Hattının aranmasını ya da alo174@tarim.gov.tr adresine e-posta atılmasını tavsiye ederim. 

MADEN SUYU MU SODA MI?

Yazının başlığındaki soru esasında genişletilebilir. Mineralli su mu, yapay soda mı, mineralli içecek mi, doğal mineralli su mu vesaire vesaire… Ama en çok güzel bir yemeğin üzerine siparişini vermek istediğinizde garson “Maden suyu mu soda mı?” diye sorar ilk olarak. 

Sağlık Bakanlığı’nın doğal mineralli sular yönetmeliğine bakarsanız “Yerkabuğunun çeşitli derinliklerinde uygun jeolojik şartlarda doğal olarak oluşan, bir veya daha fazla kaynaktan yeryüzüne kendiliğinden veya teknik usullerle çıkartılan, mineral içeriği, kalıntı elementleri ve diğer bileşenleri ile tanımlanan, her türlü kirlenme risklerine karşı korunmuş yeraltı suları”na Doğal Mineralli Su dendiğini görebilirsiniz. İçilebilir bir suya soda (sodyum bikarbonat) ve gaz (karbondioksit) basılmış yapay soda yerine bu içeceğin daha çok cevap olarak verildiğinden ilk önce bu tanımı verdim.

Doğal mineralli su (ya da çoklukla maden suyu dediğimiz ürün) ile yapay soda arasındaki fark yapay mineral varlığıdır. Yapay sodada mineral yoktur.

Masuder'in yeni bi çizime ihtiyacı var:)

İlk paragraftaki garsonumuza cevap olarak “Maden suyu, limonlu” derseniz “Limon dilimi mi koyayım yoksa hazır limonlu mu isityorsunuz?” diye bir soru ile karşılaşmanız muhtemeldir. Siz “Tanrım bi limonlu maden suyuna ulaşmak bu kadar zor mu?” diye düşünebilirsiniz ama garson esasında haklı nitekim son dönemde piyasaya aromalı ve meyveli gazlı içecekler çıktı. Bunların bir bölümü meyveli ve aromalı doğal mineralli içeceklerdir. Bunlar adları üzerinde doğal mineralli suya meyve suyu ya da aroma ve şeker ya da tatlandırıcı eklenerek elde edilirler. Bu ürünlere benzer meyveli soda, meyveli gazlı içecek, aromalı gazlı içecek gibi adlar alan ürünler de vardır fakat bu ürünler esasında yapay sodaya şeker, meyve suyu, tatlandırıcı, aroma gibi maddeler katılarak elde edilirler ve ana hammadde yapay soda olduğu için mineral ihtiva etmedikleri için meyveli doğal mineralli sulardan ayrılırlar.  

Sağlıklı yaşamaya dikkat edenlerin tercih ettikleri doğal mineralli içeceklerin faydaları ve hakkında bilinen doğrular ve yanlışlar ile ilgili Maden Suyu Üreticileri Derneğinin sitesinde (http://www.masuder.org.tr/madensuyu.htm) İstanbul Üniversitesi İstanbul Tıp Fakültesi Tıbbi Ekoloji ve Hidroklimatoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. M. Zeki Karagülle tarafından derlenmiş detaylı yazıları bulabilirsiniz. Ayrıca gelecek sefere maden suyu isterken garsondan gelebilecek soruları ve cevaplarını da biliyorsunuz.

Nedir bu trans yağlar?

İngilizce'de "junk food" denilen ama bizdeki "abur cubur" kelimesinin ötesine de geçip kimi zaman öğün olan kötü gıdaların lif eksikliği, boş kalori, aşırı şeker gibi kötü karne notlarına damar ve kalp sağlığını tehdit eden trans yağlar eklenmiş durumda.

Sağlık açısından zararlı bu trans yağlar nedir? 

Trans yağlar doğada iki halde bulunuyor. Bir doğal olarak hayvansal yağlarda bir de insan yapımı yağlarda. Hayvansal yağlarda bulunan miktar, %2-5’i gibi düşük bir miktarda olmasından ve bir görüşe göre de sentetik olmamasından dolayı insan vücudu tarafından tolere edilebildiği düşünülüyor. Ama piyasada margarin, hidrojene nebati yağ gibi isimlerle bulunabilen insan yapımı yağların üretiminde sentetik olarak toplam yağın %45’i gibi yüksek oranlarda trans yağlar oluşuyor.

Trans yağların kalp sağlığı üzerine olumsuz etkisini doktorlar kötü kolestrol (LDL) seviyesini yükseltirken iyi kolestrol (HDL) seviyesini düşürmesine bağlıyorlar. 

Damar sağlığı açısından bir başka olumsuzluk da bu yağların kan pıhtılaşmasında önemli rol oynayan kan hücrelerinin her zamankinden daha yapışkan hale getirerek pıhtı oluşumunu kolaylaştırmasından kaynaklanıyor.

Beslenme açısından trans yağların tüketilmesinde herhangi bir yarar olmadığı ve hatta doymuş yağ tüketmekten daha zararlı olduğu düşünüldüğü için toplumda bir farkındalık başladı.  Firmalar ürünlerinde trans yağ olmadığını beyan etmeye çoktan başladılar.   Fakat trans yağlar doğada kendiliğinden de bulunabildiği için tamamen yasaklanması söz konusu değil. Uzmanlar  doğal olarak hayvansal yağlarda bulunmasından dolayı total trans yağ asidi seviyesinin asgaride tutulması açısında dengeli bir beslenme rutini öneriyor.

Trans yağ oluşturmayan margarin üretim teknolojileri var olsa da, Türkiye, örneğin Danimarka gibi insan yapımı trans yağı kanunen yasaklamadığı ve sadece trans yağ içermeyen ürünlere “Trans yağsızdır” ibaresi koyulmasına izin verdiği için ortalık biraz karışık.

Kısacası siz marketten aldığınız margarinin ya da cips ya da gofret gibi rafine bir gıda ürünün içerisinde trans yağ olmadığını bilebiliyorsunuz ama yediğiniz patates kızartmasının, tavuk budunun, hamburgerin ya da poğaçanın trans yağ içermediğine emin olamıyorsunuz.

Burger King, Tadelle, Frito Lay gibi birkaç firma ürünlerinde trans yağ bulunmadığını açıklasa da özellikle mahalle arası büfelerde, markalaşma yolunda ilerlese de büyük küçük neredeyse bütün pastanelerin ürünlerinde trans yağ oranı yüksek yağların hala kullanılıyor olması ne yazık ki kuvvetlice muhtemel. Kimi büyük firmalar da konuya hala "uyanamadılar" ya da umurlarında değil.  Bu konu üzerine Tarım Bakanlığı daha ciddi olarak eğilinceye kadar tüketici olarak yapılabilecek tek şey yukarıda adı geçen geçmeyen tüm rafine gıda ürünlerine mesafeli yaklaşmak hatta en iyisi bu ürünleri transit geçmek.

Sebzenin Hangi Hali : Taze? Dondurulmuş? Konserve?

Sebzelerin yüksek lif, vitamin ve antioksidan kaynağı olmaları nedeniyle sağlıklı bir beslenme düzeninde en fazla porsiyon sayısına sahip olması gerektiği sağlık uzmanlarının üstüne basa basa söylediği bir konu. Peki şu zaman kısıtlığımızda hangi şeklini tercih edersek daha fazla faydalanırız sebzelerden?

Yapılan araştırmalar taze sebzelerin vitamin ve antioksidan açısından dondurulmuş ve konserve sebzelere göre daha iyi durumda olduğunu gösteriyor. Önemli olan tazeliğinden emin olarak sebzeyi satın almanız ve  buzdolabında en fazla bir hafta bekletmeniz. Bu süre sonrasında yararlı değerleri düşüyor sebzelerin.

Taze sebzelere en yakın alternatif dondurulmuş sebzeler; vitamin değerleri tazelere göre daha düşük. Fakat Türkiye’de bulunabilecek dondurulmuş sebzelerin çoğunlukla çiğ tüketilmediğini ve pişirildiğini göz önüne alırsak taze ya da değil soframıza gelen sebze yemeğinin günlük C vitamini ihtiyacımızı birincil olarak zaten karşılamadığını ayırt edebiliriz. Antioksidan seviyelerinin taze sebzelere göre daha düşük olması dondurulmuş sebzelerin en büyük eksisi. Yine de dondurulmuş sebzeler yıkanmış, temizlenmiş, kesilmiş, ayıklanmış oldukları için pakette direkt tencereye girerek zaman kazandırıyorlar. Bir de tabi bütün dondurulmuş sebzeler kendi hasat zamanlarında hızla toplanıp donduruldukları için turfanda sebzelere nispeten tercih edilebilirler.  

Konserveler ise dondurulmuş sebzelerden daha düşük vitamin ve antioksidan seviyelerine sahip. Özel bir saklama ortamı gerektirmeden senelerce dayanabilen konserveler ise vitamin ve antioksidan kaynağı olmaktan çok kolay depolandıkları, zaman kazandırdıkları ya da yemek sunumlarını güzelleştirdikleri için tercih edilebilirler.

Kısacası sebzeler çoğunlukla taze, gerekli durumlarda da dondurulmuş ya da konserve olarak tüketilmeli. Kimi zaman da beraber. Örneğin dondurulmuş ıspanaktan zeytinyağlı bir ıspanak yemeği yanına köfte ve taze soğanlı bir konserve kuru fasulyeden piyaz hem besin değeri açısından dengeli bir menü hem de oldukça kolay ve hızlı.

Satın alıp saklama tercihi ne olursa olsun sebzeleri sofralardan eksik etmemeniz dileğiyle.