16 Kasım 2013 Cumartesi

Pekmez ve HMF konusundaki sorulara cevaplar

İş hayatımın sanki hiç bir bölümü bu kadar yoğun geçmemişti. Bir taraftan kendi işimi oturtmaya çalışırken bir taraftan kardeş şirketlerin danışmanlık ihtiyacını karşılamak ve daha da önemlisi topluma olan borcumu ödemek için gıdalarla ilgili sorulara cevap vermek, yazmak yazmak yazmak.

Mutsuz muyum?

Hayır...

Yani iş kurma aşaması daha az stresli olsaydı sevinirdim ama ne demişler? Zor olmadan lor olmaz. Ben de en sağlıklı, en iyi, en düzgün loru yapacaksam zorlanacağım tabi.

Esasında zorlandığım konu üretim değil, insanlara doğru bilgi ile ulaşmak. Senelerdir anlatıyorum, bu blogun geçmişi 3 sene, bir senedir de aktif olarak yazıyorum. Ama dün ilk defa rekor sayıda insana ulaştım, bilgilerimi paylaştım. Bir çok yorum ve soru geldi. Yetişebildiğime yetiştim ama yeni bir yazı ile gelen soruları cevaplamak şart oldu.

Peri'nin karnını doyurdum, sütünü içirdim, beyazları makinaya attım, kendime bir sütlü kahve yapıp eski bilgisayarımın başına oturdum. Saat 10:30; bakalım kaçta bitecek yazı:))

Önce özetler:)) Evvelsi sabah Yiyorum Büyüyorum kitaplarının ve sitesinin sahibi sevgili Zümrüt'ün sevgili Diyetisyen Merve Hanım ile yaptığı çocuklarda beslenme röportajında keklerde şeker ve pekmez yerine kuru meyve tercih edilmesi tavsiyesine destek verip açıkta kaynatılan pekmezlerdeki tehlikeler üzerine yaşadıklarım temelli bir yazı yazdım. Beni takip eden bir çok dost sayfasında paylaştı. Bir çok soru geldi, buyrun cevaplara :

- "HMF sekerin isinmasindan ortaya cikiyor ise sadece pekmez degil butun sekerli urunler icin gecerli degil mi bunlar? o zaman butun ev recelleri, nebileyim kabak tatlisi vb zararli?" (Bahar Hanım)

Sağolsun Bahar Hanım hem bloga hem Facebook'a yorum bırakmış, son çalışmalardan dikkatini çekenleri paylaşmış. Ben bu sorusu ile başlıyorum cevaplamaya.

HMF sadece şekerin yüksek sıcaklıkta yanması ile ortaya çıkan bir bileşik değil. Reaksiyonda 2 önemli nokta daha var: Süre ve protein varlığı. Bu yüzden reçeller ve tatlılar daha az süre kaynadıklarından, daha az süre ısıya maruz kaldıklarından HMF oranları limit üzerine genelde çıkmaz. Endüstriyel tip reçeller için tabi ki limit var. Evde yapılan tatlılar ve reçellerde de yakmamaya dikkat etmek gerekir.

Protein de genelde alıştığımız meyvelerde var. Andız ve keçiboynuzunda ise HMF oluşturan reaksiyona giren proteinleri içermediğinden açık kazanda bile kaynatılsa HMF'si düşük çıkan pekmezlerden. Yani köyden pekmez alacaksanız sadece andız ve keçiboynuzu alın lütfen. 

- "Güneşte yapılan pekmez için ne düşünüyorsunuz?" (Buralıolmayan)

Güneşte yoğunlaştırılan reçeller ve pekmezler yüksek sıcaklıklara çıkmadıkları için HMF açısından sorunsuz olabilirler. Bu sadece benim düşüncem, aradım ama bu konu üzerine çalışma bulamadım ne yazık ki:(

- "Aynı mantiktan bizim sulelenin geleneği nar ekşisi de nasibini alır. Saatlerce kazanlarda kaynatilip iyice koyulastirilarak yapilan nar ekşisi sudan bile fazla tuketilir. Neyse ki sülade kanser vakası yok. Sanırım bunun genetik yatkınlıkla da alakası var."(Adsız) 
Nar ekşisi de farklı değil evet. Onu da ürettim bilirim zorluğunu. Piyasada bu yüzden içinde nar ekşisi sosları var. O da başka bir konu.

- "...Babaannemler pekmezle buyuyup hala saglikli bir sekilde hayattaysa ve su anki nesil kanserle savasiyorsa durup dusunmek gerekir."(Nihal Hn.)
Babamın babası yani dedem günde en az bir paket sigara içen bir eski toprak olarak 83 yaşına kadar yaşadı ve o hızlı hayatına rağmen akciğer kanserinden filan değil mide kanamasından öldü. Adsız'ın söylediği gibi genetikle mi alakalı yoksa Nihal Hanımın söylediği gibi sadece bizim nesil mi bilemiyorum, ben doktor değilim. Ayrıca herhangi bir pekmezci ya da ekipmanlarını satan bir firma ile de ticari bağ içerisinde de değilim. Sadece doğru bildiğini söyleyip gezen, bilimsel gerçekleri sade vatandaşın özümseyeceği halde anlatıp uyarma derdinde olan bir anneyim. 

- "Kuru meyve de koyarsak onlar da aynı şeker, yeni mi yuksek ısıda zararlı olacak?"(Natalya Hanım)

Sadece pekmez HMF içermiyor, başka gıdalarda da var. Ama ENNN çok pekmezde limit üzerine çıkıyor. Kekte tek dert kullanılan şeker ve HMF de değil. Akrilamid denilen ve henüz limiti de belirlenmemiş kanserojen bir madde karbonhidratlı gıdaların kızartılması, kavurulması ve fırınlanmasında ortaya çıkıyor. HMF'de en azından limiti ve önlemi biliyoruz. Akrilamid üzerine çalışmalar sürse de henüz hiç bir şey netlik kazanmış değil ve emin olun çok büyük gıda devlerini etkileyecek bir olay bu çünkü kek, bisküi, kahve, patates kızartması gibi endüstrinin üretmeyi çoookk sevdiği ürünlerde sorun var. Gözünüzün önünde ne büyük firmalar canlandı değil mi?:)

Hemen kendi kendime bir soru sorup cevaplayayım:

- Nolcak bu keki hiç yapmıycaz mı? Çocuklarımız başka ailelerde, televizyonda, okulda kek görüp istiyorlar; napıcaz?

Keki tam buğday unu ve kuru meyvelerle karıp 120C'nin altında pişirirsek sorun en aza iniyor. Bu sıcaklıkta pişirebilmek için yayvan tepsiye yayılabilir ya da minik bir lokmalık muffin kağıtlarına konulabilir.

Bu yazıyı yazmam bütün günümü aldı. Arada sizden gelenleri de okudum. Sorular daha çeşitli değil. Tam yazıyı bitirecekken bir dostumuz bir yazı gönderdi. Bir sene önce yazılmış, kendi de organik sertifikasyonu pahalı bulup konvansiyonel tarım yapan ve hem tarım hem gıda ürünlerini kargo ile dileyene gönderen bir girişimci hanım. Yazının ana fikri : Anadolu köylüsü bilir pekmez yapmasını karışmayın! 

Çookkk pardon ama neden ablacım? 

Daha sağlıklısı, daha iyisi varsa NEDEN paylaşmayalım, NEDEN bilinçlendirmeyelim? Pekmezde HMF sorununu limitlerin çok çok altına düşürecek alet ekipmanın bedeli 50-60 bin lirayı geçmez. Ortalama bir köy kooperatifini kurup bu yatırımı devlet desteğiyle rahatça yapabilir. Konvasiyonel üretimi organik fiyatına satarak kazanılan paralardan da yapılabilir. 

İnsanların oturdukları yerden, bilmeden etmeden, danışmadan, araştırmadan kendileri enn ennn iyiyi biliyormuşcasına konuşmasına ifrit oluyorum kusura bakmayın. Ortalıkta çok organikçiyim havasında dolaşıp pekmezlerinde HMF miktarı 10.000'lere çıkmış üretici biliyorum. Ürününe çok güvenen geleneksel üreticiler göndersinler pekmezlerini analize bakalım ne çıkacak? Koştura koştura vakum altında kaynatma makinası almaya gideceklerdir bence. Çünkü hesap ortada: Diyelim ki tatilden dönerken eski üsül kaynamış bir kavanoz pekmez aldım. Muhtemelen kilosundaki HMF miktarı 10.000 miligramdır. Yani bir tatlı kaşığı (yaklaşık 10 gram) bu pekmezden kızıma verdiğimde tam 100 miligram HMF vermiş zehir vermiş oluyorum. Kendi elimle her gün her gün 100 miligram zehir.

Ben kızıma antibiyotik bile vermeye çekinirken nerde her gün zehirle besleyeceğim onu? 

Pekmez eskilerin meyveyi saklama yöntemi ve yüksek besin öğesine sahip tüketilmesi iyi bir gıda. Kesinlikle tüketilmekten vazgeçilmemesi gerekiyor. Ama lütfen lütfen için bu sefer fabrikasyon işi alın. Her sabah çocuğunuzu, kendinizi zehirlemeyin. Bile bile lades demeyin.

43 yorum:

Buralı Olmayan dedi ki...

Cevaplar için çok teşekkürler.Yüzlerce belki de binlerce yıldır pekmez yapılıyor evet ama şu an bizlerin yaşadığı dönem ne yazık ki her anlamda daha da bozulmuş bir dönem.Eskilerin gıdası , giyeceği vs gerçekten organikmiş.Belki de pekmez gibi üretim aşamasında kanserojen olan ya da zararlı olan ürünlerin vücuda verdiği zararı diğer sağlıklı gıdalar nötrlüyordu.Bilemeyiz.Ayrıca bizlerin yaşadığı çevreler de hasta olmak için çok uygun.Hem unutmayalım petrol de organik bir ürün :) Uzun bir yorum oldu kusura bakmayın.Fırsatınız oldukça bizleri bilgilendirmeye devam edin lütfen.
Sevgiyle kalın..
Gül

GM dedi ki...

Gül Hanım teşekkürler ilginiz için. Nefesim yettiğince araştırıp yazacağım.

Sevgiler benden

Tuğba

Derya -Bikuple dedi ki...

Merhaba, yazınız daha doğrusu bizi bilgilendiren tüm yazılarınız için çok teşekkürler. Keşke her uzman kendi konusunda doğru bildiklerini paylaşsa sizin gibi...Ben bir süre önce bu HMF konusuna takılmış ve size "Anadolu insanı bilir pekmez yapmasını" ana fikirli yazıyı gönderen hanıma nasıl üretim yaptıklarını sormuştum, zira pekmezimi oradan alıyorum. Her sabah ve akşam da oğluma veriyorum şifa niyetine...Şimdi sizi okuyunca çöp kutusuna göz kırpmaya başladım. Bilimsel değerlere her zaman öncelik verilmelidir. "Dedelerimiz, ninelerimiz böyle yapıyordu bak kaç yaşına kadar yaşadı" zihniyetiyle yaklaşmanın kimseye faydası yok.

GM dedi ki...

Derya Hanim ilginiz için teşekkürler. Lütfen pekmezden vazgeçmeyin. Düzgün üretilmiş bir pekmez gerçekten şifadır. AKlınız çok karışırsa organik alabilirsiniz.
Tekrar teşekkürler güzel cümleleriniz için.)

Adsız dedi ki...

Merak ediyorum bu analizi sadece firmalar mı yaptırabiliyor. Evimde fazlaca miktarda köy yapımı üzüm pekmezi var mesela bunu analiz ettirmek istesem bir yolu var mıdır ve yüksekmaliyetli midir ?

Adsız dedi ki...

Merak ediyorum bu analizi sadece firmalar mı yaptırabiliyor. Evimde fazlaca miktarda köy yapımı üzüm pekmezi var mesela bunu analiz ettirmek istesem bir yolu var mıdır ve yüksekmaliyetli midir ?

Adsız dedi ki...

Merak ediyorum bu analizi sadece firmalar mı yaptırabiliyor. Evimde fazlaca miktarda köy yapımı üzüm pekmezi var mesela bunu analiz ettirmek istesem bir yolu var mıdır ve yüksekmaliyetli midir ?

GM dedi ki...

Eskiden yüksekti fiyat. Ben de merak ettim Tübitak'ın fiyat listesine baktım. Bal için yazmışlar ama pekmez numunesi de kabul ederler eminim. İki farklı analizşekli içiniki fiyat var 110 ve 160 olarak. Özel lablardan fiyatteklifi almak lazım. Gerçekten kafaya koyduysanız yaptırın bence sevgili Adsız:)) Bu arada ne pekmezi?

Adsız dedi ki...

Üzüm pekmezi çoğunlukla ama dut da var epey. Bunu düşünmemin sebebi şu her yıl büyük mıktarlarda gelir memleketten. Bir de herkes bayılır etrafta küçük çocukları olanlarla paylaştığımız için sorumluluk hissettim :) ben Ezgi bu arada unutmuşum yazmayı :)

Mine dedi ki...

Merhaba,
Bahsettiginiz girisimci hanim Pinar Kaftancioglu olmali, yazi da su: http://www.kuraldisidergi.com/4799/kiyamet-alameti-koy-pekmezi/
Aslinda yazinin ana fikri Anadolu koylusu pekmez yapmasini bilir degil. Pekmezi zaten kaynatarak yapamazsiniz, kenarlari yanar, gunese serersiniz. En azindan kendi tanidigi bildigi koyluler oyle yapiyorlar(mis). Ve siz de gunese sermenin daha iyi oldugunu cunku yuksek sicakliklara ulasamayacagini soylemissiniz. Pinar Hanim da yuksek sicaklikta kaynatilan pekmezde hmf ortaya cikmaz gibi bir sey soylememis. Zaten yazdigi yazi da eski tarihli, size kisisel bir cevap degil. Yani bu kadar kizacak bir sey yok bence. :) Benim anladigim suyu guneste ucuruluyorsa koyden de pekmez alinabilir pekala.
Bu arada verdiginiz faydali bilgiler icin cok tesekkur ederim, daha yeni pekmezli kek yaptim diye seviniyordum, derhal vazgectim. 120 derecede pisen kek tarifini heyecanla bekliyorum.
Mine

GM dedi ki...

Sevgili Mine Hanım ilginiz için teşekkürler.))

Bir kere ben esasında 3 şahıslara genellikle empati ile yaklaşan, arabulucu olmaya çalışan muhlis bir insanımdır. Genelde öfkem kendimedir, daha iyi yapılabileceğinedir. Esasında neden bu kadar kızdığımı ben de düşündüm. Sonra farkettim ki kanunun ve bilimin hiçe sayılması beni kızdırıyor. Onlarca araştırma var pekmez üzerine Türkiye'de Kanun vr limiti veren. Bunların hepsinin hiçe sayılması, ennnn azından yahu bu kadar insan ne diyor bir araştırayım, bir bilene sorayım denmemesi çok çok garip, benim aklım mantığım almıyor.

Siz pekmezle kek yapmaktan vazgeçtim diyorsunuz. Pekmezin HMF değeri 1 birim ise 5 birime çıkaracak bir işlemden vazgeçiyorsunuz. Açık ateşte kaynatma ile HMF değeri 75'in altında olması gerekirken 5.000'lere 10.000'lere çıkıyor. Hesabı rica ediyorum siz yapın.

Sevgi ve muhabbetle

TUğba

Tümay Çobanoğlu dedi ki...

Merhaba,
Doğal-bilinçli-beslenme grubumuzdan bir arkadaşın sorusunu iletmek istiyorum:

Bu kadar yüksek basınç altında HMFaz oluşuyor ama acaba enzimlere-vitaminlere-minerallere-proteinlere ne oluyor?

Vücut bu yüksek basınç altındaki yeni maddeleri tanıyabiliyor mu? Yoksa zamanla alerji atakları veya başka hastalıklar çıkıyor mu?

Yani HMF den kurtulalım derken yani fırtınadan kaçarken doluya tutulabilir miyiz?

Teşekkürler.

Derya -Bikuple dedi ki...

Tekrar merhaba,
hem sizi bilgilendirmek, hem de kendimi düzeltmek üzere tekrar yazıyorum. Evet Pınar Hanım...Hmf raporu almış ve çok sağolsun güzelim pekmezlerimi ziyan etmeden bana mail atma inceliğini gösterdi. Ben bu konuyu danıştığımda bana böyle bir rapor göndermemiş, açıklamada bulunmuştu. Ben de güvenmiştim. Ama bilimsel yaklaşım, bakış açımı değiştirmişti, kendisinin böyle bir rapor almamış olması da beni düşündürmüştü...Sanırım yazınız ses getirince son noktayı koymak istedi. Size de bilgi vermek istedim. Ne de olsa ben de kendisi hakkında yorumda bulunmuştum. Bunun haricinde az şeker yiyelim diye kek yaparken pekmez kullanmayı düşünürken, direkten döndüm. Tekrar teşekkür ediyorum.

Mine dedi ki...

Anliyorum. Pinar Hanim'in ustten bakan bir uslubu da var, haklisiniz. Bu arada blogunuzu yeni kesfettim, daha baska postlarin altinda sorularimla rahatsizlik verebilirim, simdiden kusura bakmayin. :)

Sevgi ve muhabbet benden

Mine

Mine dedi ki...

Derya Hanim, analiz sonucu ne cikmis? Veya bir kopyasini bir yerlere koyma imkaniniz var midir? Cok tesekkur ediyorum simdiden. :) Pinar Hanim isi hakkinda hicbir spekulasyona izin vermiyor bu sayede de hep guvenilir kaliyor.
Bu analiz sonucuna gore guneste suyu ucurulan pekmezlerin daha guvenilir oldugunu da gorebilecegiz boylece. :)

Mine

Yemek Yolculugu dedi ki...

Tubacım merhabalar, yoğunluktan olsa gerek ben biraz geç kalmışım bu konuyu ve üzerine yürütülen tartışmayı farketmekte. Şimdi DBB grubunda bir mailde gördüm.
Öncelikle verdiğin bilgiler için çok teşekkürler. Pekmez ve balın ısıtılmaması gerektiğini eskiden duymuştum aslında. O yüzden pekmezli, ballı tatlı yapmam.
Ama şu akrilamidle ilgili söylediklerin kafama takıldı.Evde pişen kekte de mi oluşuyor?Evde fırında 180 derecede pişiriyorum genelde kekleri. Düşük ısıyla kek zaten iyi pişmez. Kabarması için yüksek ısılı fırına girmesi gerekir.
Akrilamid meselesini duymuştum ama endüstrinin sorunu sanıyordum açıkçası.Keki sızma zeytinyağıyla yapıyorum.Zeytinyağı yoksek ısıya dayanıyor diye biliyorum. Yoğun çalışma temponda çok yük olmazsa senden bu konuda acil bilgi bekliyorum:)
İlgin için şimdiden teşekkür ediyorum ve sana kolaylıklar diliyorum:)

şayan dirik dedi ki...

güneş altında yapılana pekmez değil gün balı diyor ege' de ki köylüler. pekmezle kabak tatlısı, reçel falan kaynatılıyor. çok mu fena bir şey yapılıyor? eyvah!. rafine şekerden uzak duralım derken, başımıza ne tür bir dert sarıyor muşuz meğerse!. çözüm üretmek ne zor bu konularda! tam rafine şeker yerine pekmez alternatifine alışıyorduk ki!? hay allah!.

GM dedi ki...

Mine Hanım ne demek her zaman beklerim. Geç cevaplayabiliyorum kusura bakmayın:((
Sevgiler

GM dedi ki...

Tümay Hanım bir yalnış anlaşılma olmuş. Pekmezin fabrikasyon üretiminde yüksek basınç değil vakum kullanılır. Yani ters basınç. Bunun sebebi de vakum altında sıvıların kaynama sıcaklıklarının düşmesi. Normalde 100C'de buharlaşan su, vakum altında kapalı ortamda ısıtıldığında 58C gibi çok daha düşük sıcaklıklarda kaynayıp buharlaşır. Vakumun pekmezin mineral vb diğer besin öğeleri üzerine negatif bir etkisi olduğu düşünülmüyor, olsa bu sistem kullanılmazdı.

Umarım cevap tatmin edicidir. Geç oldu biraz kusura bakmayın:(((

Sevgiler

Tuğba

GM dedi ki...

Banu'cum akrilamid derinde henüz limit belli değil. Blogda arilamid etiketiyle yazılar var bir bak istersen. Keklerde de bile bile lades dememek için 120C altında pişirme tavsiye ediyor ve uyguluyorum. Bunun için de mini mini muffinler işini görebilir. Koca bir kütle 120Cde zor pişer ama minik muffinler 45 dakikada 120Cde bile pişiyor. Bir de böyle dene istersen:))

Geç cevap için özürler bu arada:((

Sevgiler

Tuğba

GM dedi ki...

Şayan Hanım ne güzel bir isim bu gün balı değil mi:)) Süperrr

Pekmez kontollü üretildiğinde hala güzel iyi bir ürün. Vazgeçeceğimiz esasında pekmez değil tatlılar ve onları ne kadar tüketeceğimiz:))

Lütfen üzülmeyin, panik olmayın, farkında olun yeter.))

Adsız dedi ki...

Pinar Hanimin raporu ! https://plus.google.com/app/basic/photos/+PınarKaftancıoğlu/album/5949500087063111633?source=appredir

Adsız dedi ki...

Bir süredir yazılarınız takip ediyorum bir anne olarak. Paylaşımlarınız için çok teşekkür ediyorum. İşin uzmanından duyunca insan artık çocuklara ne yedireceğini de şaşırıyor açıkçası. Bugün pekmezle ilgili son yazınızı görünce aklıma bir soru takıldı.
Acaba fincan kekleri (fincana konulup tencerede suyun içinde pişirilenler) daha sağlıklı olabilirler mi?
Tesekkurler,

Gungor

GM dedi ki...

Güngör Hanım ilginiz için teşekkürler, geç cevap için özürler. Esasında tam bir cevap veremeyeceğim için de özür dilemeliyim. Dediğiniz gibi suda pişen kekler vb de araştırma var mı bilemiyorum, açıkçası sanmıyorum da. Çünkü çoğu bilimsel araştırma sanayiinin işine yaramak için yapılır. Sırf bu sizin söylediğinizi merak eden ve bunu araştırmak için kaynak bulan araştırmacı zor ne yazık ki.
Peki ne yapacağız? Bi 120 C altında deneyin bakalım pişecek mi? Önce su dolu kabı yüksek sıcaklıkta fırında tutmak sonra da ısıyı düşürüp kek kaplarını koymak olabilir. Denemek lazım:))
Umarım yardımcı olabilmişimdir. Sevgiler

Nilay Kavukcu dedi ki...
Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.
Nilay Kavukcu dedi ki...

Merhaba, bilgi icin cok tesekkurler.. Cidden pekmezin boyle bir yonunun oldugunu bilmiyordum. Cok rica ediyorum su sorumu cevaplayin cunku anne olarak cok korktum.. Benim oglum 1.5 yasinda ve neredeyse 1 senedir her gun 1-2 tatli kasigi pekmezi (yalniz pekmez cok bilinen organik bir firmanin urunu) sicak yada ilik suyla karistirip ogluma biberonla iciriyorum. Pekmezi normal yemedigi icin biz de boyle bir yonteme basvurduk. Faydali bir is yaptigimi dusunurken tam aksine yanlis birsey mi yapmisim? Sicak iyi gelmiyorken bir de biz sicak su koyuyoruz uzerine :(

Buralı Olmayan dedi ki...

Sevgili Nilay hanım pekmezi portakal suyuna karıştırıp bebeğinize içirebilirsiniz.Portakal suyundaki c vitamini pekmezdeki demirin kana daha çabuk karışmasına yardım eder.Ayrıca demir kaynağı olarak hayvansal kaynaklar bitkisel kaynaklardan daha fazla tutur vücutta.Sevgili gıda mühendisimiz daha doğru bilgiyi elbet verecektir.Ben kronik anemi hastası olarak belki haddim olmayarak bildiklerimi paylaşmak istedim.Sevgilerimle.

Adsız dedi ki...

Akrilamid maddesi fırında pişırilen tam buğday ekmek için de geçerli mi ?
Bir de çocuklar için pekmez vermek yerine meyve vermek aynı anlama gelmez mi?

GM dedi ki...

Sevgili Adsız evet ekmek için de geçerli tam buğday ve diğerleri arasında bir ayrım var mı bilemiyorum daha doğrusu çalışmayı tam hatırlayamıyorum.

Pekmez yerine meyve vermek ne açıdan aynı anlama gelmez mi?

Geç cevap için özürler. Saygılar

GM dedi ki...

Nilay Hanım sizinle konuşmuştuk değil mi zaten.

Buralı Olmayan estağfurullah ne demek, dediklerinizde haklısınız:)

dolunay deniz dedi ki...

merhaba yazılarınızı dikkatle okudum. yazının üzerinden çok zaman geçmiş fakat yorumumu görürsünüz umarım. keçiboynuzu pekmezi ile yazdıklarınızı görünce bir araştırma yaptım ve hmf oranının sınırların altında kaldığı ve çok da sağlıklı olduğu bilgisini edindim. o zaman yüksek ısıda sorun olmuyorsa ( http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF7A2395174CFB32E11BE11005CA65EC07) o zaman kullanmakta sakınca göremiyorum. ne dersiniz?

GM dedi ki...

Dolunay Hanım geç cevap için özürler. Tabi düşük sıcaklıklarda üretilmiş pekmez çok kıymetlidir:))

elay dedi ki...

Merhaba sanirim en gec soran ben olacagim :) kisaca su sonuca varabilir miyiz? Keci boynuzu pekmezinde sorun yoksa keki keciboynuzu pekmeziyle 180 derecede yapabilir miyiz? Sevgiler

Buse dedi ki...

Alternatif olarak soğuk pres pekmezlerdem de bahseder misiniz nadil uteyiliyor neden daha cok keci boynuzu pekmezi bu sekilde oluyor ? Tesekkurler

GM dedi ki...

Buse Hanım geç cevap için özürler, yeni ilgilenebildim blog ile. Bu yazının öncesinde başka bir pekmez yazısı var. Sizin sorunuzun cevabı orada geniş geniş bulunuyor: http://benimgidamuhendisim.blogspot.com.tr/2013/11/hmf-ve-pekmez-hikayesi.html

GM dedi ki...

Sevgili Elay ilginiz için teşekkürler. Esasında bir deney düşünüyorum. Bir kaç çeşit pekmez ile kek yapıp analiz yapmaca vb. Oradan çıkacak sonuçları paylaşırım burada ya da bir yayında bilemiyorum. O zamana kadar naçizane düşüncem kekleri meyve suları/konsantreleri ya da kuru meyvelerle tatlandırmak.

Sevgiler

Misssorcy dedi ki...

Merhaba;
yazınıza BİM'de satılan pekmez ve tahin markasını araştırırken rastgeldim. Konuyu hep eşimle tartışırdık, o sizinle hemfikir, yani pekmezi köyden değil marketten almayı savunurdu ben tam tersini savunurdum. Yazınızdan sonra eşimle ve sizinle hemfikir oldum. Elinize sağlık.
HMF oranı pekmezlerin etiketlerinde yazan bir değer mi?
Pekmez üretiminde handikap sadece HMF midir yoksa dikkat edilmesi gereken başka konular da var mı?
Bir de güvenilir markalar ile ilgili referans bilgi paylaşan bir web sitesi bir sosyal medya ortamı var mıdır?
Şimdiden teşekkür ederim.

GM dedi ki...

Eşinize hürmetler sevgili Misssorcy:))

HMF değerinin etikette yazma zorunluluğu yok
HMF dışında çok büyük bir handikap yok. Pekmez toprağı süzülmemişse dibe çökebilir sadece.

makarnalutfen.com a bakabilirsiniz. Gerçi benim sitem ama benim gibi bu tip dertleri olan dostlara satış yapıyoruz ürettiklerimizi.

Sevgiler,

Nanu Ka dedi ki...

Merhaba. Öncelikle bilgilerinizi paylaştığınız ve sorulara cevap verdiğiniz için teşekkürler. :) Pişirilen şeylere kuru meyve koymakla ilgili soruya verdiğiniz cevaptan kuru meyvenin hmf ile ilgili bir sorun ortaya çıkarmayacağını anladım. Yalnızca karbonhidratın sıcağa maruz kaldığında ortaya çıkardığı tehlike konusunda uyarmışsınız. Keçiboynuzu ve andız içinse açık kazanda bile üretilse HMF'si düşük çıkıyor demişsiniz. Yani o zaman keçiboynuzu veya andız pekmezini keke, kurabiyeye koyarsak sorun olmaz öyle mi? Aslında açıkça yazmışsınız ama konu sağlık olunca ki ben de bu konuda çok hassasım iyice emin olmak istiyorum.

Ayrıca başka bir soru daha sormak istiyorum. Markette meyve özü diye bir şey görmüştüm. Markası da Ancora idi, başka markalar da vardır herhalde ama ben ilk defa gördüm. :) Meyvenin vakum altında koyulaştırılmasıyla elede ediliyorlarmış. Üzüm, kara üzüm, keçi boynuzu, nar, hurma, karadut ve andız özü çeşitleri var. Keke, kurabiyeye bu meyve özlerinden eklemememizde bir sakınca olur mu acaba?

Gizem dedi ki...

Merhaba Tuğba Hanım,

Şimdi bizde ufak çaplı olan nar bahçemizden çıkan narlar ile geleneksel yöntemle nar ekşisi yapmayı düşünüyorduk. Düşünüyorduk diyorum çünkü sizin yazınızı okuyunca fikrim değişti :) . İlk önce yazınız benim için çok bilgi verici oldu. Bu kadar paylaşımcı olduğunuz için ayrıyetten teşekkür ederim.

Şimdi anladağım kadarıyla HMF'nin önüne geçmek için 58 derecede basınçlı kapta (vakumlu kap) bu işlemi yaparsak HMF'nin önüne geçmiş oluyoruz.
Soru 1) Basınçsız olarak açık kapta sıcaklığı 58 dereceyi geçmeyecek şekilde tutarak, süreyi uzatarak HMF'nin önüne geçme şansımız olabilir mi? (Sıcaklık artınca ocağın altını kapatıp, biraz soğuduktan sonra tekrar ısıtma gibi mesela, yada sıcaklığı 58 derecede sabit tutacak bir sistem ile )

2) Farzedelim HMF'siz bir ürün ürettik veya marketten aldık. Bu ürün rafta kaldıkça HMF Üretmeye şişede devam eder mi? Eğer ederse raf ömrü nar ekşilerinde ne olmalı?

3)Internetten araştırıp gördüğüm kadarıyla nar ekşisinde TSE Standardı HMF İçin 50mg/Kg. Avrupa Birliğinde bu oran nedir? Onlar daha mı hassas bizden?

4) HMF'yi oluşturan tek şeyin sıcaklık olmadığı aynı zamanda protein ve süreye bağlı olduğunu belirtmişsiniz. Bu bahsi geçen kaynatma süresi 58 derecede ne olmalı? 58 derecede vakumlu kapta bile biz bu süreyi uzatırsak yine HMF Oluşur mu ?

Bu güzel blogu bizlerle paylaştığınız için çok teşekkürler.

RASİM dedi ki...

Merhaba GM,
Ben genellikle ne yediğini bilmeden yemeyenlerdenim ve uzun zamandır da bunun faydasını gördüm zararını görmedim. Uzun yıllardır da aktif spor yapan biriyim. Bazı ürünlerin üzerinde yazan ve tanımadığım bu değeri araştırırken sizin blog a rastladım. tebrik ederim. buraya yazanlarında konuya ilgilerinin olmasından dolayı en azından sempati duydum. Maalesef doğru beslenme kar amaçlı ekonomi ve gıda kanunundaki eksik ve denetimsizliklerden dolayı her gün zorlaşıyor. Bu nedenle her gün daha da bilgilenmek sağlığımızı korumak açısından daha da önem taşıyor.
Bu arada ben keçiboynuzu nun soğuk presle hazırlanmış özünü kullanıyorum. basınçlı kazan dan daha değişik bir teknoloji..HMF değeri 9,3 mg/kg. lezzetide pekmezi hiç aratmıyor. yüksek antioksidan değeri var ( 2247 active TEAC/mg) Size ve konuya ilgi duyanlara saygı ve hürmetlerimi sunarım.en azından yalnız olmadığımı hissettim.

GM dedi ki...

Sevgili Nanu Ka firmayı biliyorum ben de görüşme halindeyim hatta sitede satmak için. Öz olarak piyasada bulunan ürünler de teknik olarak pekmez ile aynı ama özellikle düşük sıcaklıklarda üretildikleri için kendilerini pekmezden farklı konumlandırıyorlar bir isim ile pazarlama açısından. Keçiboynuzu ve andız pekmezleri kek ve kurabiyelerde nispeten HMF riskini düşük tutarlar ama ben şahsen hem çok koyulaştırdıkları için hem tadlarının aşırı belirginliğinden dolayı kuru meyveyi kullanmayı daha çok tercih ediyorum. Böylece sadece yoğun meyve suyundan değil meyvenin lifinden de ve oradaki kuru maddeden de faydalanabiliyorum. Sevgiler

GM dedi ki...

Sevgili Gizem Hn, tabi vakumsuz ortamda 58C'yi geçmeden de yoğunlaştırabilirsiniz meyve suyunu yalnız çok çok uzun bir süre gerekir. 100 C'de kaynarken bile saatler alır, 58'i siz düşünün. Enerji açısından çooookkk maliyetli olur.

HMF raf ömrü süresince artıyor ama ilk bşalangıç hmf değeri 3 olup da 1 sene sonunda 50nin 75in yani limitlerin üzerine çıkmaz. Çok bilimsel olmayacak ama fikir vermesi açısından 3,5 olur 4 olur 5 olur. Önemli olan ilk üretirken şişeye ilk koyarken hmfsi düşük olması

AB değerleri bizden daha hassas değil

58C'de kaynatma süresi meyve suyununiçindeki kuru madde ile sizin ne kadar yoğun bir nar ekşisi istediğinize bağlı. 120 kgluk bachlerde 24 saatten fazla sürdüğünü ben bizzat deneyimledim. Nar ekşisinde ve çıkan ürün bal yoğunluğundaydı (min 68 Brix)

Sevgiler