15 Kasım 2013 Cuma

HMF ve pekmez hikayesi

Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.  

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye:)) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be:))

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (http://www.yiyorumbuyuyorum.com/makaleler/bebek-beslenmesi-sorular/makale975.html) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4557.2008.00238.x/full

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim. 

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı. 

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam:)) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem:(( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size:))

HMF'siz günler diliyorum ben:))) Bi de keke abanmayın:)))

55 yorum:

şirin dedi ki...

Bu yazi ii okdu anneme anlatamamistim bu durumu yazuyi okudum ve ikna okdu sayenizde ben koska uzum yada dut pekmezi aliyorum belki markaya bisey demeye cekinirsiniz ama farkki marka ineriniz varsa bilmek isterim

GM dedi ki...

Valla marka açısından sıkıntı yok, bilinen markalar zaten tehlikenin farkında ve vakum altında kaynatma yapıyorlar. Siz hediye gelebilecek pekmezleri soruşturun sadece:))) Sevgiler, annenin ellerinden öperim:))

Buralı Olmayan dedi ki...

Pekmezin pişirme tekniğinden dolayı kanserojen olduğunu biliyordum ama bu yazınız ayrıntılı öğrenmemi sağladı.Çok teşekkûrler..

Nilay Altun dedi ki...

Yazı için çok teşekkürler, siz pekmez yapın, ben gözüm kapalı alırım. Gerçekten...
Sevgiler,
Nilay

GM dedi ki...

Teşekkür ederim yorumlarınıza. Güveniniz için de teşekkürler:))

Diyetisyen Serap Orak Tufan dedi ki...

Yazınızı çok beğendim ve twitterda paylaştım, açığa kavuşturduğunuz için çok teşekkürler. Blogunuzu takip edeceğim, sevgiler...
Diyetisyen Serap Orak Tufan
Ben de beklerim www.hayatimdiyet.blogspot.com

Tuğba Ergün dedi ki...

Bu yazı çok aydınlatıcı oldu, artık anneme veya kayınvalideme durumu anlatırken dayanağım olacak :) Kafa karıştırmadan, basitce açıklayacağım :) Ellerinize sağlık :)

baharb dedi ki...

sevgili GM
HMF sekerin isinmasindan ortaya cikiyor ise sadece pekmez degil butun sekerli urunler icin gecerli degil mi bunlar? o zaman butun ev recelleri, nebileyim kabak tatlisi vb zararli? Sekerli olan herseyi evde pisirmemek gerekiyor diye anliyorum, dogru mu? UHT sutte de ortaya cikiyormus HMF, bana oyle geliyor ki, evde yogurt yapmak icin sut alip kaynattigimizda da cikabilir, belki uzun uzun kaynatilmamali sutler? ne dusunuyorsun bu konuda?

baharb dedi ki...

benim de su anda bir muhendis doktor vs olaraktan kafam karisti. bu HMF denen meret sekerin isitilmasindan ortaya cikiyor. UHT sutte de varmis mesela. O zaman hicbir sekerli seyi pisirmemeli ,o zaman butun ev recelleri kanserojen? bilen var mi bunun cevabini, sadece pekmez degil gibi geldi bana konu?
yogurt yapicam diye sutu de uzun uzun kaynatmamali sanki mesela?

Adsız dedi ki...

Yeni seyler ogrenmek her zaman guzel. Benim bir sorum var size, piyasadaki pekmezlerin guvenilir oldugunu dusunuyor musunuz? Yani pekmez aliyoruz derken acaba misir suruplu, icine seker boca edilmis, renkli sivilar mi aliyoruz, bu pekmezlerin ne kadari gercek pekmez diye merak ediyorum hep aliken. Buyuk firmalarin da olsa hicbirine guvenim kalmadi artik. Isin icinde olan biri olarak dusuncelerinizi merak ettim. sevgiler
Bezen

GM dedi ki...

Dostlar başka mecralardan da çok soru geldi. Bİr toplu cevap yazısı daha şart oldu demek ki. Lütfen takip edin. Konu soğumadan yazıcam söz:)

Buralı Olmayan dedi ki...

Toplu cevap öncesi bir soru da ben sorayım :) Güneşte yapılan pekmez için ne düşünüyorsunuz.Sevgiyle kalın..

İpek Kuşgöz dedi ki...

Tubacım ben şekersiz kek vs için çarşamba günü Mutfak Sanatları Akademisindeki 'tatlının en doğal hali' workshop'una gidiyorum.3 tane reçete yapacaklar sanırım.Bir bak istersen:)

Adsız dedi ki...

Aynı mantiktan bizim sulelenin geleneği nar ekşisi de nasibini alır. Saatlerce kazanlarda kaynatilip iyice koyulastirilarak yapilan nar ekşisi sudan bile fazla tuketilir. Neyse ki sülade kanser vakası yok. Sanırım bunun genetik yatkınlıkla da alakası var.

Anne Gazetesi dedi ki...

Hiç bilmiyordum pekmezin böyle zararlı olabileceğini, çok teşekkürler bilgilendirdiğiniz için. Ben de bebeğimi emziriyorum, faydası olsun diye hergün köyden gelen pekmez içiyordum, üzüldüm doğrusu :( neyse zararın neresinden dönsek kar....

Turgut dedi ki...

Bu durum.evde yapilan tüm.reçeller için de geçerli olabilir mi?

GM dedi ki...

Tüm günümü aldı ama şu pekmez konusundaki sorulara cevap yazdım kendimce : http://benimgidamuhendisim.blogspot.com/2013/11/pekmez-ve-hmf-konusundaki-sorulara.html

GM dedi ki...

İpek'cim sen gideceksen not tut. Ben imkansız gidemem:(((

Ebru'nun Poyraz'ı dedi ki...

Ağzınıza sağlık dedim yazıyı okumayı bitirdikten sonra ve elimde bulunan en azından güvendiğim marka pekmeze devam el yapımlarına şimdilik veda ediyorum. tuhaf oldum gece gece içim sıkıldı şöyleki benim ailemde inanılmaz kanser vakası var tatlıyı aşırı seven aile diyeyim beynim nasılda karıncalandı bu tatlı durumundan mı diye günlerdir kurcalıyor beynimi ne yiyorlar salçaları el yapımı güneşte kurutuluyor pekmez doğal bal doğal derken bu yazı silkeledi beni yarın hemen arayıp durumu anlatacağım inanclarını kırmak zordur biliyorum belki de dinlemeyeceklerdir ama ben söyleyeyim çevreme.

Ebru'nun Poyraz'ı dedi ki...

İpek Kuşgöz oğlum var onun için mutfakta bir şeyler yamayı çok seviyorum ve dediğiniz kursu hemen inceledim yalnız mekan avrupa yakasındaymış çok üzüldüm gelemeyeceğime size nasıl ulaşırım sizden bu eğitimin bilgilerini nasıl dinlerim okurum bilmiyorum ama merakla buradan takip edeceğim sizi yazınızı da merakla bekliyorum

Ebru'nun Poyraz'ı dedi ki...

umarım yorumlarım gitmiştir

GM dedi ki...

Dostlar ancak yazabiliyorum kusura bakmayın. Yazıda yazmadım sanırım :
Pekmezlerin içerisinde ekstradan glikoz şurubu vb olduğunu düşünüyorsanız organik alın bence

Nar ekşisi soslarının çoğunda
katkı ve glikoz şurubu var zaten. Nar ekşisi yapmak zor çünkü

Ebru Hanım ailenizin sağlık durumu illa ve illa pekmezle ya da tatlıyla ilgili olmayabilir. Esasında olabilir de. İşte çok ilerledi dediğimiz tıbbın esasında gidecek yolunun çoookkk olduğunu hissetmiyor musunuz siz de:))

Unknown dedi ki...

Öncelikle değerli bilgi paylaşımlarınız için çok teşekkür ederim.
Bizler genelde z.yağlı yemeklere bile az da olsa şeker atan bir milletiz. Şekerli gıdalar kaynatmak zararlı sonuç veriyorsa, o zaman şekeri pişirdiğimiz her yemek, hatta havuç, kestane gibi pişirerek yediğimiz gıdaları hep çiğ çiğ mi tüketmeliyiz!!!

Ebru'nun Poyraz'ı dedi ki...

kesinlikle :)

GM dedi ki...

Sevgili Unknown,

Tüm tartışmalar pekmez üzerinden döndü. Pekmezli kekte ufak da olsa bir risk olacağı için bilgilendirme yaptım. Şekerli gıdaların hepsi için geçerli değil bu dediklerim. Zeytinyağlılara ve hatta domatesli soslara asitliği dengelesin, tadı öne çıkarsın diye bir parça şeker atarım ben. Bunun besin değerini düşürücü ya da kötü bir yan ürün çıkardığı ile ilgili bir bilgim yok. Araştırmadım da:( Bu yüzden sorunuza kesinlikle bir sorun yok diyemeyeceğim gibi sorun var da diyemem:))

Geç cevap için özürler bu arada. Ancak:((

Cenk Bakcaci dedi ki...

Hazır çorbalara fena dadandım bu aralar. Dedim bakimmm... Neler yazıyorlar bu yeni nesil hazır çorbalar için... Kimyagerim... MSG nedir biliyorum... Hep aklımda... Bir ara evde bulyondu, cipsti felan hepsini attırmıştım anacığıma... Neyse çorba felan derken bloğunuzu gezdim, sayenizde HMF'yi de öğrenmiş oldum... Allah razı olsun... Tahin-pekmez ikilisi ile olan deriiiin geçmişimi düşününce HMF gözümde fena büyüdü... Bakem Allah izin verirse bir düşük basınç kazanı yapmaya çalışacağım....

Adsız dedi ki...

Merhabalar, annemin düdüklü tencerede yaptığı bir kek vardı. yazdıklarınızı okuyunca aklıma o geldi. kek basınçla pişiyor, yapması zor ama pandispanya olarak çıkıyordu. fırın kekleri için bir alternatif olabilir. bilgiler için teşekkürler.
Şule

GM dedi ki...

Cenk Bey süpersiniz ne diyim.)) Ben kendime yürüyüş bandı yapmak için bir ara eski elektrik süpürgemizin motoruna helallenmiştim.) Yürüyüş bandından çok vakum kazanına yakışır valla :)))

GM dedi ki...

Sevgili Adsız,

O güzelim anneye azcık sırnaşıp annecim annecim diyip tarifi kapsanıza:) Benimki de zamanında yapmıştı hatırlıyorum:) Düdüklüde kek tarifi diye de aratmak lazım nette:))

ins müh dedi ki...

HMF’nin saglık açısından risk tasıyıp
tasımadıgı henüz kesin olarak açıklanmamıstır. HMF gıdalarda bir kalite unsurudur. HMF oluşumunda gıdaya uygulanan sıcaklıkla birlikte sıcaklığın uygulanma süresi de önemlidir. UHT sütlerde yüksek sıcaklık uygulanmakta fakat sıcaklığın uygulama süresi çok düşüktür (2-6 saniye).
Ayrıca HMF oluşması için indirgen şekerlerin olması gereklidir gıdalarda. Bu indirgen şekerler glikoz ve fruktozdur. Sütte bulunan şeker laktozdur. Laktoz glikoz ve galaktozdan oluşur fakat sıcaklıkla laktoz galaktoz ve gliktoza dönüşmez ancak laktik asit bakterilerinin aktivasyonuyla bu olmaktadır.

ÇİLEM GÜNEŞ dedi ki...

Biz pekmez yapımında şeker kullanmyız. zararlı olan kaynama şeklimi yoksa şekerin kaynamasimi.

GM dedi ki...

Sayın inş. muh sanırım HMF ile karameli karıştırıyorsunuz. HMF kanserojen olarak kabul edelileli yıl oldu aaa pardon yüzyıl geçmiş üzerinden:))

GM dedi ki...

Çilem Hanım kurban olurum yazının hepsini okudunuz mu? Proses önemli diyorum, hiç bi yerde şeker eklenmesinden bahsedilmemiş:))))

Adsız dedi ki...

o zaman karamel dediğimiz şekerle yapılan şey de mi kanserojen :(:(

GM dedi ki...

Lütfen lütfen yazıyı okuyun lütfen:(((

gokce dedi ki...

Tiklanmiyooor :(

Ben İyisimi dedi ki...

Ama ben neden burada izlemeye alamiyorum ki? Kendi blogumda takip edilenlere ekledim ama birada gadget calismiyor :( Aydinlatici bilgi ve keyifli anlatiminiz icin tesekkur ederimmm :) Zevk keyif ve ilgi ile izleyecegim ;)

GM dedi ki...

Teşekkür ederim ilginiz için. Gadget neden çalışmıyor bilemiyorum bir bakayım. Sevgiler

Adsız dedi ki...

geleneksel yöntem de pekmezin suyunu daha az kaynatarak güneşte kurutarak uçursak hmf yi düşürmez mi...

GM dedi ki...

Düşürür tabi düşürmez mi? Bir taşım sadece mikrobu varsa öldürmek için meyve suyunu kaynatmak ondan sonra sadece güneşte suyu uçacak şekilde güneşe bırakmak. İçine birşeyilerin düşmesini engellemek sadece:))

Adsız dedi ki...


O kadar güzel yazmışsınız ki.Bu konuda hiç bir bilgisi olmayanları bile aydınlatacak bir yazı olmuş.
Bu arada ben de bir gıda mühendisi adayıyım.HMF analizini ararken tesadüfen ikinci defa,birincisi cafefernando'dur, sitenize denk geldim.Artık sitenizin takipçisiyim.

GM dedi ki...

Teşekkürler sevgili Adsız. Sanırım Cafe Fernando'ya da ben yazmıştım:)))

Sevgiler

Hilal Genç dedi ki...

Çok güzeldi yazınız bu aralar pekmeze taktım kafayı ve hmf arastirmasina dalmişken nette blogunuzda buldum kendimi.pekmez tutkusunu çok abarttım bir günde 500gr.yemisim resmen:(yaziniz icin tesekkürler iyi calismalar:))

GM dedi ki...

Geç gördüm çok pardon. Sevgiler bizden Hilal Hanım:)

Bora Floud dedi ki...

Harnup un için de geçerlidir bu durum sanırım. Yani harnup ununun keklerde, kurabiyelerde kullanımı da yüksek HMF'nin ortaya çıkmasına sebep olur değil mi?

Feyza derin dedi ki...

Gıdalarda HMF oluşumu nasıl engellenir

özgür faruk dedi ki...

MERHABA
PEKMEZ İŞİYLE İLGİLENEN BİR ECZACIYIM. SAĞLIKLI VE KALİTELİ ÜRÜNLER ÜRETMEK İÇİN BİR PROJEM VAR. SİZİN BİLGİLERİNİZDEN VE DENEYİMİNİZDEN FAYDALANMAK İSTİYORUM. İLETİŞİM KURABİLECEĞİM BİR MAİL ADRESİ VEREBİLİR MİSİNİZ? VEYA ozgurfaruk@hotmail.com mail adresine bir mail gönderebilirseniz çok sevinirim.şimdiden teşekkür ederim

zeki kaplan dedi ki...

Çok güzel bir yazı olmuş tebrikler.

Adsız dedi ki...

Selamlar.. bilgilerinizi paylastiginiz icin tesekkurler.. bebegim 8 aylik ve kahvalti ogununde pekmez kullaniyoruz. Acaba afk marka keciboynuzu ozu uzerinde soguk press infuzyon yontemiyle üretildiği yaziyor. Gonul rahatligiyla kullanabilmem adina yardimci olursaniz sevinecegim. Iyi calismalar

Berran Odabaşı dedi ki...

Merhaba, biyoloji mezunu, sağlıklı gıda takipçisi biri olarak yanınıza HMF'Yİ araştırırken rastladım. Şu an fikir halinde bir projem var, Katkısız nar ekşisi ve reçel üretimi.. Basınçlı kazan olarak özellikle tavsiye edeceğiniz bir özellik ve öneri iz var mı? Yanıtınız için şimdiden teşekkür ederim.

GM dedi ki...

Berran Hn şu firma vakum altında kaynatma kazanı üretiyor. Nette gezerken gördüm. http://www.arhavisanayi.com/pekmez/

GM dedi ki...

Sevgili Bora Floud un eldesinde yüksek sıcaklıklar yok ki. HMF un eldesinde bir risk değil.Saygılar

GM dedi ki...

Sevgili Feyza Derin bu yazı sorunuzun cevabını içeriyor. Sevgiler

GM dedi ki...

Sevgili Özgür Faruk şu firma vakum altında kaynatma kazanı üretiyor. Nette gezerken gördüm. http://www.arhavisanayi.com/pekmez/

GM dedi ki...

Sevgili Adsız firmayı bilmiyorum afk firmasını. İçiniz rahat değilsçe üreticiye ulaşın ve analiz talep edin. Sevgiler