Bıyık altından güldüren pekmez gelişmeleri

Bazı günler vardır sabah gelen bir haberle ilk önce bıyık altından gülseniz de sonradan içiniz acır.

Bir kaç hafta önce pekmez ile ilgili bir yorum yaptım sonra üzerine bir blog yazısı yazdım. Şimdiye kadar almadığım kadar yorum geldi. Bu yorumlardan çoğu soru olduğu için ikinci bir yazı yazmak şart oldu. Bu arada bir dost Ege'de bir üreticinin tepeden bakar, bilimi hiçe sayar pekmez yazısını gönderdi. Bu kadar tanınmış ve bilinmiş, bu kadar doğal ve sağlıklı üretiyorum diyerek satış yapan birinin bu tavrı beni çok üzdü ve sinirlendirdi. İkinci blog yazısını bu üzüntü ve sinirle bitirdim. Bir çok dost yine yorum yazdı. İlgili yazıyı ben buraya koymamıştım ama yorumlara bir dost eklemiş. 

Bu arada özellikle belirteyim. Bu blogda şimdiye kadar yayınlanmamış takipçi yorumu yoktur. Bana laf eden "Adsız"ların yorumlarını da yayınlayıp artık duruma göre nazik cevaplarımı vermişimdir.

Bu sabah gelen bir yorumu da aynen hemen yayınladım. Bir soru vb değildi. Üzerinde en çok konuşulan çiftliğin pekmez raporunu düşük çözünürlükte göndermiş bir "Adsız". Hani ilginç esasında sonucu güzel çıkan bir analiz raporunu kendi adını vermeden paylaşmak. İlginç ama konu bu değil.

Konu şu : 

Bir sene önce "Karışmayın Anadolu köylüsüne" diyenler, gelen baskılar sonucunda pekmezlerine analiz yaptırmak zorunda kalmış. Bilim böyle bir şey işte. Kendisine karşı durana, görmezden gelene bile hizmet edebiliyor bir analizle bir raporla. 

Hep satılan üründen numunenin doğru alındığını, doğru analiz edildiğini yani kısacası kötü niyet olmadığını düşünürsek bu pekmezin HMF oranı limit içerisinde. Ama ben almazdım çünkü hala çok yüksek, bu değeri 35 kat azaltmak ve 0 ila 1 arasına çekmek varken tabi karışmayalım Anadolu köylüsüne...

Bıyık altından güldüğüm kısım buraya kadar. İçimi acıtan da hala bir yerlerde HMFsi yüksek pekmezlerin satılıyor olması. Benim üzerime düşen bilgilendirmeye devam etmek. Bir Pazar sabahı gazetelerime gömülüğ elimde çayımla keyif yapmaktan geri kalsam da.

İyi Pazarlar.

Pekmez ve HMF konusundaki sorulara cevaplar

İş hayatımın sanki hiç bir bölümü bu kadar yoğun geçmemişti. Bir taraftan kendi işimi oturtmaya çalışırken bir taraftan kardeş şirketlerin danışmanlık ihtiyacını karşılamak ve daha da önemlisi topluma olan borcumu ödemek için gıdalarla ilgili sorulara cevap vermek, yazmak yazmak yazmak.

Mutsuz muyum?

Hayır...

Yani iş kurma aşaması daha az stresli olsaydı sevinirdim ama ne demişler? Zor olmadan lor olmaz. Ben de en sağlıklı, en iyi, en düzgün loru yapacaksam zorlanacağım tabi.

Esasında zorlandığım konu üretim değil, insanlara doğru bilgi ile ulaşmak. Senelerdir anlatıyorum, bu blogun geçmişi 3 sene, bir senedir de aktif olarak yazıyorum. Ama dün ilk defa rekor sayıda insana ulaştım, bilgilerimi paylaştım. Bir çok yorum ve soru geldi. Yetişebildiğime yetiştim ama yeni bir yazı ile gelen soruları cevaplamak şart oldu.

Peri'nin karnını doyurdum, sütünü içirdim, beyazları makinaya attım, kendime bir sütlü kahve yapıp eski bilgisayarımın başına oturdum. Saat 10:30; bakalım kaçta bitecek yazı:))

Önce özetler:)) Evvelsi sabah Yiyorum Büyüyorum kitaplarının ve sitesinin sahibi sevgili Zümrüt'ün sevgili Diyetisyen Merve Hanım ile yaptığı çocuklarda beslenme röportajında keklerde şeker ve pekmez yerine kuru meyve tercih edilmesi tavsiyesine destek verip açıkta kaynatılan pekmezlerdeki tehlikeler üzerine yaşadıklarım temelli bir yazı yazdım. Beni takip eden bir çok dost sayfasında paylaştı. Bir çok soru geldi, buyrun cevaplara :

- "HMF sekerin isinmasindan ortaya cikiyor ise sadece pekmez degil butun sekerli urunler icin gecerli degil mi bunlar? o zaman butun ev recelleri, nebileyim kabak tatlisi vb zararli?" (Bahar Hanım)

Sağolsun Bahar Hanım hem bloga hem Facebook'a yorum bırakmış, son çalışmalardan dikkatini çekenleri paylaşmış. Ben bu sorusu ile başlıyorum cevaplamaya.

HMF sadece şekerin yüksek sıcaklıkta yanması ile ortaya çıkan bir bileşik değil. Reaksiyonda 2 önemli nokta daha var: Süre ve protein varlığı. Bu yüzden reçeller ve tatlılar daha az süre kaynadıklarından, daha az süre ısıya maruz kaldıklarından HMF oranları limit üzerine genelde çıkmaz. Endüstriyel tip reçeller için tabi ki limit var. Evde yapılan tatlılar ve reçellerde de yakmamaya dikkat etmek gerekir.

Protein de genelde alıştığımız meyvelerde var. Andız ve keçiboynuzunda ise HMF oluşturan reaksiyona giren proteinleri içermediğinden açık kazanda bile kaynatılsa HMF'si düşük çıkan pekmezlerden. Yani köyden pekmez alacaksanız sadece andız ve keçiboynuzu alın lütfen. 

- "Güneşte yapılan pekmez için ne düşünüyorsunuz?" (Buralıolmayan)

Güneşte yoğunlaştırılan reçeller ve pekmezler yüksek sıcaklıklara çıkmadıkları için HMF açısından sorunsuz olabilirler. Bu sadece benim düşüncem, aradım ama bu konu üzerine çalışma bulamadım ne yazık ki:(

- "Aynı mantiktan bizim sulelenin geleneği nar ekşisi de nasibini alır. Saatlerce kazanlarda kaynatilip iyice koyulastirilarak yapilan nar ekşisi sudan bile fazla tuketilir. Neyse ki sülade kanser vakası yok. Sanırım bunun genetik yatkınlıkla da alakası var."(Adsız) 
Nar ekşisi de farklı değil evet. Onu da ürettim bilirim zorluğunu. Piyasada bu yüzden içinde nar ekşisi sosları var. O da başka bir konu.

- "...Babaannemler pekmezle buyuyup hala saglikli bir sekilde hayattaysa ve su anki nesil kanserle savasiyorsa durup dusunmek gerekir."(Nihal Hn.)
Babamın babası yani dedem günde en az bir paket sigara içen bir eski toprak olarak 83 yaşına kadar yaşadı ve o hızlı hayatına rağmen akciğer kanserinden filan değil mide kanamasından öldü. Adsız'ın söylediği gibi genetikle mi alakalı yoksa Nihal Hanımın söylediği gibi sadece bizim nesil mi bilemiyorum, ben doktor değilim. Ayrıca herhangi bir pekmezci ya da ekipmanlarını satan bir firma ile de ticari bağ içerisinde de değilim. Sadece doğru bildiğini söyleyip gezen, bilimsel gerçekleri sade vatandaşın özümseyeceği halde anlatıp uyarma derdinde olan bir anneyim. 

- "Kuru meyve de koyarsak onlar da aynı şeker, yeni mi yuksek ısıda zararlı olacak?"(Natalya Hanım)

Sadece pekmez HMF içermiyor, başka gıdalarda da var. Ama ENNN çok pekmezde limit üzerine çıkıyor. Kekte tek dert kullanılan şeker ve HMF de değil. Akrilamid denilen ve henüz limiti de belirlenmemiş kanserojen bir madde karbonhidratlı gıdaların kızartılması, kavurulması ve fırınlanmasında ortaya çıkıyor. HMF'de en azından limiti ve önlemi biliyoruz. Akrilamid üzerine çalışmalar sürse de henüz hiç bir şey netlik kazanmış değil ve emin olun çok büyük gıda devlerini etkileyecek bir olay bu çünkü kek, bisküi, kahve, patates kızartması gibi endüstrinin üretmeyi çoookk sevdiği ürünlerde sorun var. Gözünüzün önünde ne büyük firmalar canlandı değil mi?:)

Hemen kendi kendime bir soru sorup cevaplayayım:

- Nolcak bu keki hiç yapmıycaz mı? Çocuklarımız başka ailelerde, televizyonda, okulda kek görüp istiyorlar; napıcaz?

Keki tam buğday unu ve kuru meyvelerle karıp 120C'nin altında pişirirsek sorun en aza iniyor. Bu sıcaklıkta pişirebilmek için yayvan tepsiye yayılabilir ya da minik bir lokmalık muffin kağıtlarına konulabilir.

Bu yazıyı yazmam bütün günümü aldı. Arada sizden gelenleri de okudum. Sorular daha çeşitli değil. Tam yazıyı bitirecekken bir dostumuz bir yazı gönderdi. Bir sene önce yazılmış, kendi de organik sertifikasyonu pahalı bulup konvansiyonel tarım yapan ve hem tarım hem gıda ürünlerini kargo ile dileyene gönderen bir girişimci hanım. Yazının ana fikri : Anadolu köylüsü bilir pekmez yapmasını karışmayın! 

Çookkk pardon ama neden ablacım? 

Daha sağlıklısı, daha iyisi varsa NEDEN paylaşmayalım, NEDEN bilinçlendirmeyelim? Pekmezde HMF sorununu limitlerin çok çok altına düşürecek alet ekipmanın bedeli 50-60 bin lirayı geçmez. Ortalama bir köy kooperatifini kurup bu yatırımı devlet desteğiyle rahatça yapabilir. Konvasiyonel üretimi organik fiyatına satarak kazanılan paralardan da yapılabilir. 

İnsanların oturdukları yerden, bilmeden etmeden, danışmadan, araştırmadan kendileri enn ennn iyiyi biliyormuşcasına konuşmasına ifrit oluyorum kusura bakmayın. Ortalıkta çok organikçiyim havasında dolaşıp pekmezlerinde HMF miktarı 10.000'lere çıkmış üretici biliyorum. Ürününe çok güvenen geleneksel üreticiler göndersinler pekmezlerini analize bakalım ne çıkacak? Koştura koştura vakum altında kaynatma makinası almaya gideceklerdir bence. Çünkü hesap ortada: Diyelim ki tatilden dönerken eski üsül kaynamış bir kavanoz pekmez aldım. Muhtemelen kilosundaki HMF miktarı 10.000 miligramdır. Yani bir tatlı kaşığı (yaklaşık 10 gram) bu pekmezden kızıma verdiğimde tam 100 miligram HMF vermiş zehir vermiş oluyorum. Kendi elimle her gün her gün 100 miligram zehir.

Ben kızıma antibiyotik bile vermeye çekinirken nerde her gün zehirle besleyeceğim onu? 

Pekmez eskilerin meyveyi saklama yöntemi ve yüksek besin öğesine sahip tüketilmesi iyi bir gıda. Kesinlikle tüketilmekten vazgeçilmemesi gerekiyor. Ama lütfen lütfen için bu sefer fabrikasyon işi alın. Her sabah çocuğunuzu, kendinizi zehirlemeyin. Bile bile lades demeyin.

HMF ve pekmez hikayesi

Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.  

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye:)) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be:))

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (http://www.yiyorumbuyuyorum.com/makaleler/bebek-beslenmesi-sorular/makale975.html) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4557.2008.00238.x/full) 

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim. 

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı. 

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam:)) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem:(( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size:))

HMF'siz günler diliyorum ben:))) Bi de keke abanmayın:)))

Hay ben bu köy pekmezinin...

bıktım şu görüntüden:(

Geçen burdaki bir eczanenin canımda gördüm "kan yapıcı keçiboynuzu pekmezi gelmiştir" yazısını. Eczanelerde gıda ürünlerinin satışı bir garip ama aktar gibi esnaf tipine sahip bir ülkeyken ve gıda pazarı ilaçtan çok daha serbest bir ekonomiye sahipken eczanelere ne diyebilirim ki zaten bir sürü dertleri var:(

Neyse. 

Bu ilanı dükkanında gördüğüm eczacı ile konuştum, pekmezin nerden geldiğini, vakum altında kaynatılıp kaynatılmadığını sordum. Köy pekmezi olduğunu ve nerede kaynatıldığını bilmediğini söyledi. O zaman satmayın çünkü HMF var içinde, kanserojendir dedim. Bana kuşkulu gözlerle bakmaya devam etmesinden istediğim etkiyi bırakamadığımı anladım. Çat kapı girmişim, ne bir devlet görevlisiyim ne resmi bir denetleme memuruyum. Kafayı kanserle bozmuş bir manyak olabilirim nitekim diplomam boynumda asmıyor.

Eczane ya da değil çözüm yine satanı eğitmekten çok tüketiciyi eğitmekten geçiyor. Talep olmazsa arz olmaz değil mi?

Gözünüzü seveyim almayın şu köy pekmezlerini, açıkta kaynatılarak yapılmış nar ekşilerini. 

Koca koca şefler Facebook  sayfalarında kafalarından tarif veriyolar. Şefler kimseyi sallamaz biliyorum ama eczacılar da doktorlar da sallamıyorlar onu da siz bilin. Herkes kendi mesleğinin en bilgili olduğunu sanıyor özellikle sağlıkçılar size söylüyorum. Ben elimin hamuruyla ilaç üretimindeki GMP kurallarına uyum üzerine söylev çekiyo muyum (ki çok pis konuşurum bu konuda o başka:), hindinin iç dolgusuna karışıyo muyum? Açıkta kaynatılan pekmezde ekşide kanserojen var dediğime inanın yahu. Biliyorum ortalıkta çok şarlatan var bilgiliyim diye geçinen ama napiim ben illa diplomayı boynuma asıp mı gezeyim, iyice deli müyendiz mi olayım napiim?

Felaket tellalığı, glutamatlar, maya ekstraktı filan filan filan

Geçen yine anneloji.com dan bir soru geldi monosodyum glutamat üzerine ben de cevapladım : http://anneloji.com/archives/6821

Bir kaç gün öncesinde de zaten yalansavar.org glutamatlar üzerine detaylı ve benim de altına imza atabileceğim bilimsel kalitede bir yazı yayınlamıştı  : http://yalansavar.org/2012/11/28/aci-tatli-eksi-tuzlu-metalik-ve-msg/

Ben cips severim açıkçası. Tüketimimi sınırlamaya çalıştığım bir rafine gıda. Barbekü ya da köri gibi hazır sosları da severim. Bunları sevmemin sebebinin aroma arttırıcılar olduğunu sanırdım taaaaa ki aldığımı bile unuttuğum Kühne'nin hazır Köri Sosu aklıma gelip de fırın köftenin yanında deneyinceye kadar. 

(Hemen aç parantez, fırın köfte çalışan insanın kurtarıcısıdır. Bir kilo kıymadan köfte yapın, bölün güveç kaplarına, küçük borcamlara incecik serin, atın buzluğa; sabah işe giderken buzdolabına indirin, eve geldiğinizde salata hazır olana kadar pişer fırında. Üstüne biraz kaşar süper akşam yemeği işte)

şukela:)

Yani meğer ben baharat seviyormuşum:))  Kühne Kori Sosu'nun üzerine koca koca yazmış aroma arttırıcı da koruyucu da kullanmadık diye. Yeni trend bu gıda firmalarında. O kadar çok korktu ki millet asılsız haberlerden satışları belki düşmedi  şirketlerin ama kimisi müşteri isteklerine gerçekten değer veriyor olmak için kimisi öyle görünüyor olmak için koruyucular kalktı, aromalar yerinde dursa da aroma arttırıcılar koymuyoruz dendi filan filan. Bir kaç özel durum dışında devletin bir sınırlama getirdiği de yok. Bunların hepsi pazarlama işte dostlar.

Şimdi Evropa'da Amerika'da maya-ekstraktı karşıtlığı var. Bir kaç ay içerisinde bize de gelir maya-ekstraktlarının ne kötülükler aman allahım neler neler yaptığına dair bilgiler. Herkesi alır bir telaş. İçinde maya ekstraktı olan gıdalar ifşa edilir. Bir doktor çıkar esasında mayalı ürünlerin kullanılmasının bla bla bla olduğunu ve şu bu şu hastalıklara sebep olduğunu söyler. Listeler abartılır, korku köpürtüldükçe köpürtülür. Bilimum uzmanların fikri sorulur, iyi niyetli olanlar araştırır "korkmayın" der, vakti olmayanlar da "yemeyin kardeşim" der çıkar işin içinden. Bu böyle bi kaç sene devam eder. Sonra müşterilerinin isteklerine acaip önem veren bir firma çıkar flaş flaş flaş biz maya ekstraktı kullanmıyoruz ürünlerimizde der. Gazeteler haber yapar, sosyal medyada paylaşılır, millet aferin lan der. Sonra başka bi kötü bileşen belirir döngü yine başlar ama kimse de dönüp bakmaz akrilamid sorununa ya da köy pekmezlerindeki kanserojen HMF illetine. Olan yine benim gibi gerçek sorunlara dikkat çekmeye çalışanlara olur, ya da bişi olmaz ne bileyim ben artık yazıp geçiyorum, sorana da "Rafine gıda tüketmeyin" diyorum. Kendime de diyorum tabi:)

Şifa Niyetine Kanserojen İsteyen?

Pekmez atalarımızdan miras bir besin. Hasat zamanı, bağbozumunda bollaşan meyve suyunun kışın da tüketilmesi için koyulaştırılması ile elde edilen pekmezin ezelden beri enerji verici, kan arttırıcı ve hatta cinsel gücü kuvvetlendirici olduğu belirtilmiş. Bir çok bilimsel yayın bu tezlerin bir bölümünü doğrularken şifa niyetine yediğimiz pekmezlerin düzgün üretilmezse o kadar şifalı olmadığını ortaya koydu.

Peki nedir düzgün üretilmeyen pekmezdeki kanserojen kaynağı?

Cevap "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı maddedir. Şekerin dehidrasyonu sonucu ortaya çıkan bir bileşik olup plastik ya da bio-yakıt üretiminde kullanılabilecek kadar insan sağlığına uzak bir bileşimdir. Kanserojen ve  genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmektedir. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiştir.

Bilimsel detaylarla boğmadan HMF'nin nasıl oluştuğundan bahsetmek gerekirse HMF esasında bir yan ürün olduğu ile başlamak lazım. Bilim insanlarının esmerleşme reaksiyonu dedikleri, gıda sanayiinde kontrollü olarak bir çok yerde (örneğin ekmeğin kızarmasında ya da Créme Brulée'nin şekerini yakarken) oluşması istenen esmerleşme reaksiyonu kontrolden çıkarsa HMF istenmeyen bir yan ürün olarak ortaya çıkar.

Pekmezde HMF oluşumunda meyve suyunun içerdiği şeker türü ile protein miktarının yanı sıra yüksek sıcaklığın büyük etkisi bulunmaktadır. Bu yüzden pekmez üretimi geleneksel yöntem yani açık kazanda kaynatma yerine özel vakum altında çalışan kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Piyasada tehlikenin farkına vararak kanunlara uygun üretim yapan firmaların yanı sıra ne yazık ki eski sistemlerde üretim yapıp satan firmalar da bulunmaktadır. Esas kötü olan şu : Köylerde hala odun ateşinde bu yöntem ile pekmez kaynatılır, şifa niyetine içilir ve hatta şehirdekilere de hediye olarak gönderilir ya da şehirdekiler aman ne güzel köy pekmezi diye alır. Geleneksel ya da köy yapımı her şey iyi değildir, bunu akılda tutmak lazım.

HMF tehlikesi pekmezde rastlandığı sıklıkta olmasa da reçel ve ballarda da bulunmaktadır. Uzun süreli kaynatma olmadığı için reçellerde genellikle HMF problemi görülmez. Balda ise HMF değerinin limitten fazla olması bal üretiminde balın ısıtıldığının ya da balın yapay olduğunun bir göstergesidir. Her iki durumda da iyi bir bal ile karşı karşıya olunmadığını aşikardır.

Son olarak bu tehlikeden tüketici olarak korunmak için her zamanki kural geçerlidir esasında. Üretim izni olan firmaların ürünlerini almak. Özellikle pekmez alırken ambalajlı ve üretim izni ve hatta bilindik firmalara rağbet en iyisidir. Bir başka çözüm de henüz hiç bir makinenin insan duyuları kadar mükemmel gerçekleştiremediği tadımdır. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa büyük olasılıkla ürünün HMF oranı yüksek demektir. Tüketilmemesinin yanı sıra arayan kişilerin bilgilerinin gizli tutulduğu belirtilen ALO 174 Gıda Hattının aranmasını ya da alo174@tarim.gov.tr adresine e-posta atılmasını tavsiye ederim.