25 Temmuz 2012 Çarşamba

Şifa Niyetine Kanserojen İsteyen?



Pekmez atalarımızdan miras bir besin. Hasat zamanı, bağbozumunda bollaşan meyve suyunun kışın da tüketilmesi için koyulaştırılması ile elde edilen pekmezin ezelden beri enerji verici, kan arttırıcı ve hatta cinsel gücü kuvvetlendirici olduğu belirtilmiş. Bir çok bilimsel yayın bu tezlerin bir bölümünü doğrularken şifa niyetine yediğimiz pekmezlerin düzgün üretilmezse o kadar şifalı olmadığını ortaya koydu.
Peki nedir düzgün üretilmeyen pekmezdeki kanserojen kaynağı?
Cevap "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı maddedir. Şekerin dehidrasyonu sonucu ortaya çıkan bir bileşik olup plastik ya da bio-yakıt üretiminde kullanılabilecek kadar insan sağlığına uzak bir bileşimdir. Kanserojen ve  genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmektedir. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiştir.
Bilimsel detaylarla boğmadan HMF'nin nasıl oluştuğundan bahsetmek gerekirse HMF esasında bir yan ürün olduğu ile başlamak lazım. Bilim insanlarının esmerleşme reaksiyonu dedikleri, gıda sanayiinde kontrollü olarak bir çok yerde (örneğin ekmeğin kızarmasında ya da Créme Brulée'nin şekerini yakarken) oluşması istenen esmerleşme reaksiyonu kontrolden çıkarsa HMF istenmeyen bir yan ürün olarak ortaya çıkar.
Pekmezde HMF oluşumunda meyve suyunun içerdiği şeker türü ile protein miktarının yanı sıra yüksek sıcaklığın büyük etkisi bulunmaktadır. Bu yüzden pekmez üretimi geleneksel yöntem yani açık kazanda kaynatma yerine özel vakum altında çalışan kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Piyasada tehlikenin farkına vararak kanunlara uygun üretim yapan firmaların yanı sıra ne yazık ki eski sistemlerde üretim yapıp satan firmalar da bulunmaktadır. Esas kötü olan şu : Köylerde hala odun ateşinde bu yöntem ile pekmez kaynatılır, şifa niyetine içilir ve hatta şehirdekilere de hediye olarak gönderilir ya da şehirdekiler aman ne güzel köy pekmezi diye alır. Geleneksel ya da köy yapımı her şey iyi değildir, bunu akılda tutmak lazım.
HMF tehlikesi pekmezde rastlandığı sıklıkta olmasa da reçel ve ballarda da bulunmaktadır. Uzun süreli kaynatma olmadığı için reçellerde genellikle HMF problemi görülmez. Balda ise HMF değerinin limitten fazla olması bal üretiminde balın ısıtıldığının ya da balın yapay olduğunun bir göstergesidir. Her iki durumda da iyi bir bal ile karşı karşıya olunmadığını aşikardır.
Son olarak bu tehlikeden tüketici olarak korunmak için her zamanki kural geçerlidir esasında. Üretim izni olan firmaların ürünlerini almak. Özellikle pekmez alırken ambalajlı ve üretim izni ve hatta bilindik firmalara rağbet en iyisidir. Bir başka çözüm de henüz hiç bir makinenin insan duyuları kadar mükemmel gerçekleştiremediği tadımdır. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa büyük olasılıkla ürünün HMF oranı yüksek demektir. Tüketilmemesinin yanı sıra arayan kişilerin bilgilerinin gizli tutulduğu belirtilen ALO 174 Gıda Hattının aranmasını ya da alo174@tarim.gov.tr adresine e-posta atılmasını tavsiye ederim. 

4 yorum:

hatice bayram dedi ki...

öncelikle merhabalar. ben gıda mühendisliği son sınıf öğrencisiyim. son iki gündür yazılarınızı okuyorum. gerçekten güzel bir diliniz var ve en azından benim için bildiğim gördüğüm ama farketmediğim şeyleri farketmemi sağlıyorsunuz. bunun için ayrıca teşekkür ederim :) aslında size ulaşmak istiyordum ama bir e-posta adresi bulamadım, o yüzden burdan yazıyorum.. sizden bir konu hakkında fikrinizi almak istiyorum. şu sıralar son sınıf bitirme ödevi konusu araştırmaktayım (ki bloğunuzuda böyle keşfettim :)) son zamanlarda güncel olan, ilerde dikkat çekecek olan, kaynağı bol hani şu konu iyidir, şuna bir bak derim gibi bir fikriniz varsa öğrenmek isterim..:)
konuyla ilgili olarak; ben müstakil bir ev, bayağa bağı bahçesi, sebzeleri meyveleri olan aileye sahibim. pekmez yapmıyoruz ama yediğimiz çoğu şeyi kendimiz üretiyoruz. pekmezi önceden yaparlarmış. ki kahvaltıda sadece pekmez ekmek yerlermiş. ve benim dedem 75 yaşında hiç hastane görmemiş bir adamdı. tabiki bir gıda mühendisi adayı olarak bişeyleri düzgün, izinleri alınanarak, denetlenerek üretilmesi konusuna kesinlikle katılıyorum. eğitiimini aldığım işi kurallarına uygun yapmak konusunda da hem fikirim. ama belkide böyle yetiştirildiğim için ev yapımı, geleneksel üretilen ürünlere karşı ayrı bir zaafım var. bunuda belirtmek isterim :)

GM dedi ki...

Hatice'cim güzel kelimelerin için teşekkür ederim. Bir eposta adresim olacak yazdıydım bi yere ama profile de koyayım bari:)

Bana gidamuhendisim@gmail.com dan ulaşabilirsin. Sevgiler

Allah ne verdiyse dedi ki...

tesadüfen isminize tikladigim icin mutluyum hamdü senalar olsun
yazilarinizi daim izleyicisi olacagima emin olabilirisniz
Rabbim müsade ederse elbet
iyiki varsiniz anlatiminizdaki sadelik mükemmel masAllah
muhabbetle

GM dedi ki...

Sevgili Allah ne verdiyse,

İlginiz için teşekkür ederim:) Takipte kalın bakalım tüm yazılarımı beğenecek misiniz:)))

Sevgiler