Raftakiler - Ülker İçli Köfte Harcı

Büyük gıda firmalarımız etin uygun ve tabi ucuz bir  şekilde kurutulabildiğini keşfettiklerinden beri çorbalara bir kaç gram koyup köfteli diye satmayı pek sevdiler. Ülker bu işi bi adım öteye götürmüş içli köfte harcı yapmış. Markette 2 liraya görünce aldım ben de.

zor buldum valla resmi...

Bir çorba paketinden hallice ambalaj iki parçadan oluşuyor. Bi tarafında dış hamur harcı diğer tarafında iç hamur harcı var. Toplamı 137 gram. Dış hamur harcına bi su bardağı kaynar su ekleyip bekletiyosunuz. İç harcı da yine yarım bardak su ile şöyle bir kavuruyorsunuz tavada. Ben iç harca tavsiye edildiği gibi ceviz ekledim. Böyle bir harçta içli köftenin olmazsa olmazı cevizi bulamamak beni şaşırttı açıkçası.

Ülker pakette demiş ki : Yarım saat dış harcı beklet sonra 5-10 dakka yoğur. Sevgili Ülker'cim ben 5-10 dakka yoğuracak zamana ve emeğe sahip olsam niye seni alayım? Di mi ama.

Neyse!! Sabrım elverdiğince yoğurdum ve resimlerde belirttiği gibi şekil vermeye çalıştım. 5-6 tane çıkacak yazmışlar ben 3.cü şekil vermede sıkıldım. Çünkü nerden tutarsam tutayım elimde kalıyor, her seferinde baştan başlıyorum. Bu kadar uğraşacaksam niye 137 gram cevizsiz bulgura 2 lira verdim diye her şeyi birbirine kattım ve minik köfteler yaptım.

Sonuç: Becerdiğim 3 tane içli köftenin birisi kızartırken parçalandı ama tatları fena değildi. Tabi ki bir profesyonelin elinden çıkmış bir içli köfte tadı yoktu ama fena da değildi. Diğer minik köftelerim daha fazla yağ çekti ve tatları da içliler kadar iyi olmadı.

Kuru karışım için besin değerlerini yazmışlar 100 gram için 277 kCal diye. Demek ki paketin toplamı 380 kCal. 6 tane köfte çıkartır da 100 ml yani yaklaşık yarım su bardağı ayçiçek yağında kızartırsak her bir köfte 210 kCal değerinde olur. Ülker bu yüksek kaloriyi tahmin ettiğinden isterseniz haşlayın yazmış zaten:)

Ürünün içerisinde katkı malzemesi niyetine bir tek aroma var. Geleneksel ürün diye sanırım monosodyum glutamat bile koymamışlar. Knorr olsaydı basardı vallahi MSG'yi acımazdı.

İçindekiler bölümünde bir sorun var. Ya yanlış yazmışlar ve kanunen sorun yaşayacaklar ya da kurutulmuş dana etini miligram seviyesinde eklemişler, bizi köfte diye kandırıyorlar. Kanunen en çok kullandıklarından en aza doğru yazmaları gerekiyor. Aromadan, baharattan daha az miktarda kurutulmuş dana eti var üründe beyanatlarına göre.

Huysuz mühendis hiç bişeyini mi beğenmedin ürünün diye soranlar olacaktır. Ülker'in geleneksel bir ürüne kalkışmasına sevindim onu söyleyeyim baştan. Gerçi bildiğin toz karışım ve hatta tadı da çok tutmamış bir toz karışım ama ezeli çorba ve harç savaşlarında kendine açtığı yeri sağlamlaştırmak istiyor Ülker. Biz yazdıkça, denedikçe ve tabi carladıkça ürünü geliştirirler umudu içerisindeyim. Şu haliyle bu ürün vakti kıt, sabrı az ama damak tadı gelişmiş zamane insanı için bir nefis körleyici, aniden bastıran misafire çıkarılacak güzel bir aperatif ya da evladına kendi mutfağını öğretirken kilolarca bulgur ile kıymayı harcamak istemeyen bir anne ya da bir ustanın yardımcısı olabilir.

Şifa Niyetine Kanserojen İsteyen?

Pekmez atalarımızdan miras bir besin. Hasat zamanı, bağbozumunda bollaşan meyve suyunun kışın da tüketilmesi için koyulaştırılması ile elde edilen pekmezin ezelden beri enerji verici, kan arttırıcı ve hatta cinsel gücü kuvvetlendirici olduğu belirtilmiş. Bir çok bilimsel yayın bu tezlerin bir bölümünü doğrularken şifa niyetine yediğimiz pekmezlerin düzgün üretilmezse o kadar şifalı olmadığını ortaya koydu.

Peki nedir düzgün üretilmeyen pekmezdeki kanserojen kaynağı?

Cevap "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı maddedir. Şekerin dehidrasyonu sonucu ortaya çıkan bir bileşik olup plastik ya da bio-yakıt üretiminde kullanılabilecek kadar insan sağlığına uzak bir bileşimdir. Kanserojen ve  genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmektedir. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiştir.

Bilimsel detaylarla boğmadan HMF'nin nasıl oluştuğundan bahsetmek gerekirse HMF esasında bir yan ürün olduğu ile başlamak lazım. Bilim insanlarının esmerleşme reaksiyonu dedikleri, gıda sanayiinde kontrollü olarak bir çok yerde (örneğin ekmeğin kızarmasında ya da Créme Brulée'nin şekerini yakarken) oluşması istenen esmerleşme reaksiyonu kontrolden çıkarsa HMF istenmeyen bir yan ürün olarak ortaya çıkar.

Pekmezde HMF oluşumunda meyve suyunun içerdiği şeker türü ile protein miktarının yanı sıra yüksek sıcaklığın büyük etkisi bulunmaktadır. Bu yüzden pekmez üretimi geleneksel yöntem yani açık kazanda kaynatma yerine özel vakum altında çalışan kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Piyasada tehlikenin farkına vararak kanunlara uygun üretim yapan firmaların yanı sıra ne yazık ki eski sistemlerde üretim yapıp satan firmalar da bulunmaktadır. Esas kötü olan şu : Köylerde hala odun ateşinde bu yöntem ile pekmez kaynatılır, şifa niyetine içilir ve hatta şehirdekilere de hediye olarak gönderilir ya da şehirdekiler aman ne güzel köy pekmezi diye alır. Geleneksel ya da köy yapımı her şey iyi değildir, bunu akılda tutmak lazım.

HMF tehlikesi pekmezde rastlandığı sıklıkta olmasa da reçel ve ballarda da bulunmaktadır. Uzun süreli kaynatma olmadığı için reçellerde genellikle HMF problemi görülmez. Balda ise HMF değerinin limitten fazla olması bal üretiminde balın ısıtıldığının ya da balın yapay olduğunun bir göstergesidir. Her iki durumda da iyi bir bal ile karşı karşıya olunmadığını aşikardır.

Son olarak bu tehlikeden tüketici olarak korunmak için her zamanki kural geçerlidir esasında. Üretim izni olan firmaların ürünlerini almak. Özellikle pekmez alırken ambalajlı ve üretim izni ve hatta bilindik firmalara rağbet en iyisidir. Bir başka çözüm de henüz hiç bir makinenin insan duyuları kadar mükemmel gerçekleştiremediği tadımdır. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa büyük olasılıkla ürünün HMF oranı yüksek demektir. Tüketilmemesinin yanı sıra arayan kişilerin bilgilerinin gizli tutulduğu belirtilen ALO 174 Gıda Hattının aranmasını ya da alo174@tarim.gov.tr adresine e-posta atılmasını tavsiye ederim.