5 Mart 2013 Salı

Neden organik? Neden UHT süt? Kek 120°C'de pişer mi?

Klasik blog cümlesi ile başlayayım mı? Yazacak çok şey birikti...

Ama harbiden. Birileri ile bi araya geliyorum bişiler yiyorum içiyorum konuşuyorum aklımın köşesine bunu bloga yaz, bunun üzerine düşün ve yaz vb diyip duruyorum. Parça pinçik de olsa bloga yazmak istiyorum artık.

- İstinyepark'tan aldığım organik sucuk hala evde yatıyor. Ambalajından çıkmadıktan sonra sorun yok, son kullanma tarihine daha var.

- Ön pişirilmiş bir pirinç pilavı almıştım Macro'dan. Üzerine kocaman kocaman vejeteryan filan yazmışlar. İthal tabi ki. Hint ezgileri taşıyan hazır yemek. Yemeden önce fotoğraflarını filan çektim ama yedikten özellikle de sonunda pilava karışmamış baharatı yalayıp o beklemiş iğrenç sarımsak tozu kokusu ve tadını alınca piğğğ midem kalktı ve attım kenara. Kokusu gelirdi halbuse, demek iyi karıştırmak lazım. En iyisi esasında almamak lazım.

- Meraklı bir gıda mühendisi isen piyasaya çıkmış yeni ya da tatmadığın nerdeyse herşeyi alıp bakıp tadıp incelemen vb gerekir. Tabi bunun bazen Agop'un kazı boğazım için bahane olarak kullanmışlığım da var şimdi ne yalan söyleyeyim. Bu yukardaki gibi denemeler sık yaşanıyor ne yazık ki. 

- İyi yemek yapıp da bir blog açan, çoğunlukla elinin mahareti ve harbiden becerikliliği ile takipçi toplayan yemek bloggerları, gözünüzü seveyim şu rafine gıdacıların reklam ve tutundurma çalışmalarında yer almayın, yüz vermeyin bu firmalara. Bir çoğumuzun gözündeki kredinizi sarstığınızı bilin lütfen. Özellikle margarinciler. Geçen gördüm bir dergide margarinli ekmek yapmışlar da tadı süper olmuş da muş muş. Yav o kadar yağı en sevilmeyen yemeğe koy aşar gider, napıyon ablacım abicim?

- Burdaki yegane arkadaşım benim blogdan değil çenemden takip ediyor:) Anlattım ona İstinyepark maceramı. O kadar parayı organiğe bayıldığım için salak olduğumu söyledi. Organik adı altında parayı hamuduyla götürenler olduğunu ve bunlara kananların da gereksiz para harcadığını düşünüyor. Çevremde herkes organik sever ve kendi çapında tüketmeye çalışır iken bu kadar açık bir dille anti-organikçi birinin varlığı "harbiden lan neden organik" diye her zamanki gibi kendimi sorgulamama sebep oldu. Dilimin döndüğünce neden organik sorusunu cevapladım kendisine ama soruyu o sormadığı için cevap havada asılı kaldı:)) Neden organik konusunda söylenebilecek çok şey varken, esasında bu konuda ciddi bi yazı kaleme almayı düşünürken ve hatta bu konuda yazılmış sayfalarca haber, makale vb bulabilirken esasında konu tek bir basit mantığa dayanıyor: Riski azaltmak. Biz 3. Dünya ülkesi olarak her şeyimiz yamuk yumuk iken tarım ve tarımda kullanılan kimyasalların son derece kurallara uygun, yerine, isabetli, düzenli, kontrollü filan filan filan olmasını beklemek saflık. Organik üreticilerde bile bunu bekleyemiyorum ama en azından kontrol altında olduklarını biliyorum. Kafamdaki acaba soru işaretini organik bir parça azaltıyor. Özellikle gelişme çağında olan bebişim için hassas davranıyorum. En çok aldığım organik ürün tabi ki yumurta. Sonra süt geliyor. İkisi de bebiş için. İstanbul'a gittiğimde rastlarsam, soğuk zinciri kırmadan ya da pişirerek taşıyabilecek durumdaysam organik tavuk alıyorum. Bebiş 3 yaşını geçtiği için eskisi kadar tavuğa takıntılı değilim. Kendi tüketimim için yumurtanın özellikle organik olmasına dikkat ediyorum. Özellikle hayvansal ürünlerin organik üretilmesinin esasında organik toprak ve bitkiden başladığını bildiğim için de organik yumurta gel beri organik sebze git beri ay çok pahalı demiyorum. Organik bir bütündür nitekim. 

- Komple şekersiz keki becerdim. Bir kaç ufak dokunuş gerektiriyor tarif. Onu da tamamlayıp göğsümü gere gere yayınlayacağım:) Bir sonraki aşama şekersiz yaş pasta.. Yihuuuu:)))

- Bu şekersiz keki 120°C'de pişirdim. Hani bahsetmiştim ya akrilamid oluşumu 120°C'nin üzerinde diye, ondan. Sıcaklığı düşürünce süre uzuyor tabi. Bir de klasik kek kalıbı kullanmadım. Bir tepsiye yaydım sadece hamuru. Tamam çok şekilli bişi ortaya çıkmıyor ama favori tarifinizi bir de böyle deneyin. Eğer çok kek, çörek vb tüketen bir aile iseniz özellikle tavsiye ederim. Riski azaltmalı:)


- Arada reklam yapiim. Burda car car yazıyorum ama bi de beni konuşurken görün:))) Bu pazar Renkliada'da gıda eğitimi vericem. Heyecan tavan yaptı, gecenin 3ünde düşünmekten uykuyu kaçırınca kalktım notları düzenledim hatta:) Bakalım inşalla güzel, interaktif bir gün olur. Burda yazamadığım şeyleri de anlatma derdindeyim. Malum söz uçar yazı kalır ama bazen de sözün uçması gerekir:)))

- Ben ekşi sözlüğü severim. Eski bir yazarı olmaktan çok orada iyi bir çok dost kazandığım ve iyi bilgiye aracısız ulaştığım için. Her gün dünün en beğenilenleri okurum. Hatta sevdicek de okur akşam okudun mu şunu bunu diye birbirimizi sözlü bile yaparız, ya da uzun yolculuklarda birimiz araba kullanırken diğerimiz en beğenilenleri okur yorumlarız filan filan. Ayhhh uzattım. Geçen UHT başlığından bir entry en beğenilen olmuş. Bu UHT sütler bizi öldürüyo bik bik bik laflarına güzel cevap veren yazı. Hemen mesaj attım. Meğer arkadaş veterinerlik okuyormuş. Entryi izni ile buraya alıyorum. Arkadaşın ismi, okulu vb bilgiler bende saklı. Altına benim de imza atacağım bir UHT açıklamasına buyrun efem:

uht, çok yüksek ısıda sterilizasyon işlemini ifade eder. ısı. sadece ısı. içerisinde herhangi bir kimyasal madde olan bir şey değil yani. 

sütün bozulmasına sebep olan şey, başlıca içerdiği mikroorganizmalardır. bu mikroorganizmaların türü ve sayısına göre ise insan sağlığına zararı değişir.

mikroorganizmaların öldüğü ısı dereceleri aynı değildir. bir mikroorganizmanın canlı hali, vejetatif hali ve sporlarının ölme ısısı da aynı değildir. teorik olarak bir mikroorganizmanın (süt için) spor hali insan sağlığına direkt zarar vermez. ilk önce bu spor halinin vejetatif hale geçmesi gereklidir. 

uht'de amaç şudur; canlı mikroorganizmaları vejetatif şekillerini öldür. sporlarının da hepsini öldüremesen bile (çünkü bunlar ısıya çok dayanıklıdır) en azından bunların vejetatif şekle geçmelerini önle.

bu sebeple, süt çok yüksek derecelere ısıtılır. mikroorganizmalar öldürülür. sonrasında, 4 dereceye kadar soğutulur. soğutulur ki bu spor formlar, vejetatif hale geçmesin. bu kadar yani. 

''o kadar uzun süre bozulmadan sağlam kalan süt'' bu sebepten uzun süreler bozulmadan kalabiliyor. çünkü bozulmasına sebep olacak mikroorganizmalar öldürülmüş. ''peki sonradan niye bozuluyor? içinde mikroorganizma yoksa, sonsuza kadar sağlam kalsın?'' diyebiliriz... ama spor formları hala mevcut o sütte. 

pastörize süt daha güvenilir geliyor insanlara. neden? çünkü daha az sürede bozuluyor. bunun sebebi, pastörize sütte katkı maddesinin olmaması veya daha az katkı maddesi olması değil. pastörize sütte de katkı maddesi yok. ama pastörize süte uygulanan ısı daha düşük. dolayısıyla daha fazla sayıda spor sağlam kalıyor. bu sporların öldüğü ısı dereceleri de farklı demiştik. bazısı pastörizasyonda ölür, bazısı uht'de, bazısı ise uht'de bile ölmez. 

uht ve pastörizasyon yöntemleri, mikroorganizmaları öldürürken, sütün besin değerini olabildiğince korumayı amaçlar. 

sütün besin değerine gelelim. iyi süt nedir? iyi süt öncelikle iyi beslenmiş, sağlıklı hayvanlardan elde edilen süttür. bu hayvanlara koruyucu veya tedavi edici amaçlarla antibiyotik verilmişse, bunların sütlerinin yasal olarak kullanılma süreleri vardır, o antibiyotiğin inek vücudundan atılma süresine göre. zira bu antibiyotiklerin uht'de bile ancak yarısı yıkımlanır, kalanını olduğu gibi insanlar vücuduna alır. 
sağlıklı hayvandan antibiyotiksiz sütü aldık. bitmedi. bu sütü steril şartlarda almak, steril kaplara doldurmak ve uygun koşullarda fabrikaya götürmek gerekir. süt, sağıldığında 36-37 derece olan bir sıvı. bunun en kısa zamanda soğutulması gerek. ki içerisinde mikroorganizmalar ve spor halleri üremesin. sütün taşımak için koyulduğu kaplar da önemli. yani her aşamada sütü kirletmemeye dikkat etmek gerekiyor. 

yani kusur uht'de değil. uht zaten sütün besin değerlerini kaybetmeyeceği fakat insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların öldürüleceği derecede yapılıyor. sütün kalitesi iyi, sağım, koruma ve nakil işlemleri uygun şartlarda yapılmışsa, uht şu an en güvenebileceğiniz sistemdir. 

''tamam iyi süt, tamam uht de çok güzelmiş ama paketinde sıkıntı varmış'' diyenler için, paketlemesi nasıl yapılıyormuş bunların, öğrenelim;

''en fazla kullanılan ve en gelişmiş yöntem tetra pak sistemidir. bu sistemde kullanılan ambalajlar mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kaplı traft kağıdı tabakalarından oluşur. 

tetra pak paketleri, yüksek bakteriyolojik kaliteli kartonlardan şekillenir. tüp şeklini alan bu kartonlar süt ile doldurulur ve tüpteki sütün yüzeyinin altına ve dışına basınç ve ısının uygulanması ile paket üçgen prizma şeklindeki standart tetra pak veya tuğla şeklindeki tetra brik biçimindeki son şekline dönüştürülür.

steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun, ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların yaratılmasıdır. 

tetra pak paketlerinin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı-hidrojen peroksit kombinasyonunun uygulanmasıdır. bunun için; karton önce 80 derece sıcaklıktaki hidrojen peroksit çözeltisiyle 8-9 saniye muamele edilir. sonra tüp şeklini alan kartonun ısısı, silindir şeklindeki ısıtıcının etrafından geçirilerek, kısa bir süre içinde 200 dereceye çıkarılır. uygulanan bu yüksek ısının etkisiyle, karton tüpte kalan hidrojen peroksit parçalanır. sterilizasyon işlemi tamamlanan kartonlara, aseptik koşullarda uht-steril süt doldurulur.

görüldüğü gibi, ambalaj da güvenilir. 

uht'nin ve pastörizasyonun tek zararını, sütün besin değerini biraz düşürmesi olarak söyleyebiliriz. elbette bu kadar ısı işleminde proteinlerin bir kısmı yıkıma uğrayacak, vitaminlerin oranı düşecek. fakat burda sormamız gereken şey şu olmalı ''besin değeri çok az düşmüş steril süt mü, yoksa besin değeri düşmüş steril olmayan süt mü?'' zira, uht'nin zararlı olduğunu düşünüp, çiğ sütü evde kaynatmak da süte bir ısı islemi uygulamaktır. yine sütü 90-110 dereceler arasında bir ısıya hem de daha uzun süre maruz bırakmaktır. süre uzadıkça yıkım artar. evde çiğ süt kaynatmak bu bakımdan daha fena olmuyor mu?

hocamızın bu konudaki fikri şöyle; ''spekülasyonlarla insanlara uht'nin ve pastörizasyonun zararlı olabileceği şüphesini veriyorlar. sonra daha yüksek fiyatlara 'bakın bizde steril çiğ süt var, bundan alın, evde kendiniz kaynatın' diyorlar. saçmalık. adamlar çiftlikler kurdular sırf bu rant için. keçi sütü hikayesinde olduğu gibi. inek sütü içen öldü de keçi sütü içen ölmedi... içeriklerini anlattık size. aman aman bir fark var mı fiyatları ikiye, üçe katlayacak? yok. bunlar hep pazarlama hep satış yöntemi. yemeyelim arkadaşlar. anlatalım insanlara, onlar da yemesinler...''

şimdi ben merak ediyorum. uht süt buysa, uht sütteki zarar nerdedir? sütteki kanser tehlikesi nedir? ''kanser yapıyomuş'' deniliyor da, sütün neyi kanser yapıyormuş? bir madde adı yok, bir sebep yok, ama ''kanser yapıyomuş''... allah allah... ne acayip.
  


- Bir toplamanın daha sonuna geldik. Yazmadıklarım yine yazdıklarımdan çok. Beni böyle sev blogcum. Görüşürüz.

13 yorum:

Allah ne verdiyse dedi ki...

hayirli bir gün dileklerimle .
ne zormus gida mühendisi olmak .
hazir paketlere alerjisi olan ben;) ögrenecegim okadar cok sey varki sizden
rahman razi olsun takipteyim lütfen yazin yazin yazin
muhabbetle

GM dedi ki...

Aman efem rica ederim ne demek. Ben kendi çapımda yazıyorum sadece. Bunlara zor dediniz yakında bir gıda işletmesi açmak için neler isteniyor onları yazıcam bire bir tecrübelerimden. Bakalım ona ne diyeceksiniz:)))

Semi M.Eller dedi ki...

Bu kadar yazıdan, anlatımdan en çok keki merak ettim. Çocuklarla malum kek tüketimi var bizim evde. Şeker çok az da olsa kullanıyorum. Şekersiz tarifi bekliyorum merakla:)
Organik konusuna katılıyorum. Çok mu güvenilir, tabii ki değil. Ama kontrol daha iyi.
Geçen hafta Almanya'da organik yumurta skandalı vardı. Yumurtaların üzerinde yazan birtakım numaralardan geldiği çiftlik çabucak bulunabiliyor. Haberciler çiftlik çiftlik gezdi. Sonuç: aralarında çok uygun şartlarda yapanlar olduğu gibi organik konusunun hikaye kaldığı işletmeler de vardı. Sıkıntı daha çok tavukların beslenmesi kaynaklı değil, olması gerekenden daha fazla tavuğun aynı yerde yaşaması idi. İşin iyi yanı haberin peşini bırakmayıp firma firma açıklamaları tabii:)

GM dedi ki...

Semi Hanım bu kadar yazıyorum diye kızıyor musunuz yoksa? :))) Esasında organik irdelemesi de süt konusu da ayrı konular belki ama harbiden tüm işlerden ancak vakit bulup da blog başına oturunca hepsi bi arada çıkıyor işte:))

Kek için esasında çözüm basit. Kullandığınız şeker miktarının bir bir buçuk kadar katı bir meyvenin kurusunu kullanın. En tatlı meyve kurusu genelde üzümdür. Hafifçe yıkayıp kekin içinde kullanacağınız süt ya da yoğurdun içerisinde blenderdan çekin. pekmezli tarifler var nette ve hatta kitaplarda ama bana pekmez tadı ağır gelir, yakıcı bir şeker tadı vardır. Ben temel bir pandispanya kekinde bire bir buçuk kuru üzüm ve iki tane elma rendesi kullandım. Tarif yakında ama önce bu haftasonu gidip fuardan kendime makina bakmalıyım.,

Almanyadaki organik haberini de atlamışım. Sağolun. Haberin peşinden gitmişler demek ne güzel. Geçen de Çin'den gelenler harbiden organik mi sorgulaması haberiş vardı. Değil tabi. Almanya gibi kuralcı bir ülkede böyle sorunlar yaşanıyorsa pihuuuuu:(((

Kısacası insanoğlu çiğ süt emmiş. Ben hep bahsetmiyor muyum çiğ sütün risklerinden :ppp

Sevgiler

GM dedi ki...

Ah bi de unutmadan Semi Hanım şu 120 derecede pişirme işini denemeyi de unutmayın bence.

Semi M.Eller dedi ki...

Neden kızayım uzun yazdınız diye, aslında o not kendime idi:)) Okudum okudum, aklımada soru işareti kalan yer kek oldu:) Meyve kurusunu mutlaka denemem lazım, aklıma yattı:) Teşekkürler:)

Sıkı bir organik takipçisi değiim bu arada. Meyve-sebze mesiminde alırım, tüketirim. Tahıllı ekmek tüketirim, bazen de kendim yaparım. Yumurtayı et aldığım kasap bir köyden getiriyor. Etinden çok memnun olduğum için yumurtaya da şüpheyle bakmıyorum. Zeytinyağı, zeytin kendimizin olduğu kadar arkadaşların da var. Reçel vs.ev yapımı, tarhana, erişte annemden. Unuttuğum vardır mutlaka:)) Neyse kısaca böyle, çocukların yediği çikolata vs.türü şeyler mutlaka var tabii. Bu konuda abartmıyoruz, sadece doğum günleri, özel günler gibi istisnalarımız var:))

Skandalların sonu gelmez bence. Her yerde de olabilir gözüyle bakıyorum. Malum dünya nüfusu artıyor, tarım alanları azalıyor. Pay küçülüyor, bir şekilde daha çok üretmek zorundalar. Ucu paraya da dayanınca insanoğlu dediğiniz gib çiğ süt emmiş:))
Türkiye gibi ülkelerde düşünemiyorum ne boyutlarda olduğunu.

Şu 120 derece olayını da denerim mutlaka.

Verdiğiniz bilgiler değerli, yazmaya devam edin:)

GM dedi ki...

Naçizane tavsiyem yumurtayı yazın organik almanız. Neden? Çünkü köy yerinde yumurtalara ayrı bir soğutucu ortam sağlamayabilirler ve bu da bozulmayı kolaylaştırabilir. Ben de köyden alıyordum yumurtaları ama hem bu soğuk zincirin bozulmasından hem de yumurtaların ne kadar bekleyerek bize ulaştığından emin olamadığımdan vazgeçtim.

Semi M.Eller dedi ki...

Tavsiyenizi dikkate alırım:)

Adsız dedi ki...

yüksek isida sütün icindeki bütün enzimlerin öldügünü sagir sultan bile duydu. bu enzimler olmayinca sütü bizim hazmetmemiz cok cok cok ama cok zor, bagirsak florasi zamanla yok oluyor. bagirsaklar besinleri ememez hale geliyorlar. ayrica gecirgenlesiyorlar . vücuttan atilmasi gereken toksinler tam tersine bagirsaktan gecip kana karisiyor. bu da cok fazla hastaliga neden oluyor. depresyon dahil.

GM dedi ki...

Sayın Adsız,

Tüm bu yazdıklarınızdan çiğ süt içerek mi kurtulacağız? Çiğ süt ile mi bağırsaklarımız daha iyi olacak? Bağırsak kanseri bu ülkede en çok karşılaşılan 3 kanser arasında. Türkiye süt tüketiminin %80'i zaten paketli olmayan süt yani çiğ süt. İşin matematiğini size bırakmıyorum. Saygılarımla

Mehmet GÜNATA dedi ki...

Merhabalar yazınız gerçekten güzel ancak yazınızın bir kısmında UHT işlemi sonucunda sütün besinsel değerinde azalmalar olduğunu ve buna örnek olarak da proteinlerin vb. besinsel yapıtaşlarının azaldığını yazmışsınız; peki aa.ler zarar görüyor mu?Her nedense şimdi adını hatırlayamadığım bir gıda mühendisi aalerin zarar görmediğini söylüyor.Bu pek de mantıklı bi şey değil...O kadar ısıda ve sert koşulda bazı aalerin zarar görmemesi imkansızdır.Sadece bu değil;UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80'ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor.
Süt içindeki minerallere gelince; kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Nasıl olurda UHT sütteki Ca ve diğer besinsel değerler UHT olmamış süte eşdeğer olabiliyor? Burda devreye yapay şekilde kimyasal maddeler devereye girmesi gerek...Dolayısıyla, içtiğimiz süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle gelebiliyor…Yani UHT sadece ısıdan ibaret değildir…
Ayrıca bir süt ün ömrü vardır ve siz onun ömrünü uzatabilirsiniz 3-5-10 katına kadar uzun süre saklayabilirsiniz anacak bunun bizim işçin zararı olur…Mesela şöyle örnek vereyim:Bir insanı düşünün insan ömrünü uzatma(sağlıksal boyutta değil sadece zamansal olarak) ortaya ne çıkacak 200 yaşında işe yaramaz bir insan(!) .Çünkü sağlıksal yani UHT sütteki besinsel değere katkı olmadıkça süre uzatılması tehlikelidir…
Bence hala normal süt içilmeli…
İletişim: mehmetgunata@yandex.com

GM dedi ki...

Mehmet Bey çok geç oldu kızımı yatırmam lazım, sadece yorumunuzu gördüm, aklıma bişi takıldı? aa nedir? ben üniversitedeyken aminoasitin kısaltılmışı olarak kullanırdım ama siz ne olarak yazdınız merak ettim. Sorularınızı en kısa sürede cevaplamak dileğiyle.İyi geceler:)

Mehmet GÜNATA dedi ki...

aa.yı aminoasit anlaminda kullandim.