Rafine yağ sorusu

"Merhaba Tuğba Hanım,

Mısırözü ve ayçiçek yağı hakkındaki fikirlerinizi de alabilir miyiz? (Kızartmalar konusunda, her türlü yağı yakmamak gerektiğini biliyoruz)
Mısır ve ayçiçek yağının artık GDO'lu olduğu söyleniyor ve kullanmamaya başladık artık. Duyumlarımız doğru mudur?

Teşekkür ederim."



Sevgili Adsız geç cevap için özürler. Ben mısırı sadece haşlanmış ve bazen de patlamış halde seven biri olarak yağına pek sıcak bakamamamışımdır. Ayçiçek de ucuzluğu ile malum milletimizin gönlünü kazanmış bir yağ. İkisi de rafine olduğu için baya bir işlemden geçtiğini belirtmem lazım. Yine de maliyet önemli bir parametre. Eğer mümkünse her şeye her yemeğe hatta kızartmaya bile zeytinyağı diyenlerdenim benim. Litresi 8 TLye olan sızmalar da var artık ki bu ayçiçekten çok da uzak bir rakam değil maliyet olarak. İşe sadece GDO olarak bakmak değil de genel olarak doğaya en fazla hangisinin katkıda bulunduğuna bakmak da bize zeytin ve zeytinyağını işaret edecek. Fındık yağı da bir alternatif ama o da rafinasyona giriyor. Soğuk sıkım bitki ve tohum yağlarını da ara ara almakta hem beslenme açısından hem de küçük üreticiyi destekleme açısından önemlidir düşüncesindeyim. Sektörde yeni yeni organik ayçiçek yağı da bulunuyor. Soğuk sıkım ayçiçek yağı kadar tadı kuvvetli değil ama kimyasal rafinasyondan geçmediği kesin. Ben arada ondan da alıyorum. Sıralama yapmak gerekirse: 1- Zeytinyağı 2- Zeytinyağı 3- Zeytinyağı 4-Zeytinyağı 5-Tereyağı / soğuk sıkım fındık / organik ayçiçek

Naçizane düşüncelerimdir. 
Sevgiler

Zeytinyağını her yemeğe, tatlıya, keke, pilava kullanalım mı?

Bu gece cevapladığım bir epostayı paylaşıyorum dostlar:

"Merhaba Tuğba Hn.,

Benim size danışmak istediğim konu zeytinyağı...Yaklaşık 2 yıldır yemeklerimi kendim yapıyorum  ve tümünde sızma zeytinyağı kullanıyorum.Balığın kızartılması,soğanın kavrulması,kekte kullanılmasının bir sakıncası var mı?Bu konuda bizi aydınlatır mısınız?TesekkürlerXXX"

"XXX Hanım merhaba,

İlginiz için teşekkürler. Benim makarnalutfen.com u başlatmadan önceki çalışma alanım zeytinyağı idi (sonra organikle de birleştirdim, güzel oldu) O dönemde de hala da zeytinyağcı hocalarımızın büyüklerimizin söylediği tüm yemekleri zeytinyağı ile yapabileceğimiz yönündedir. Bence çok güzel bir iş yapıyorsunuz. Tek dikkat edilecek konu özellikle kızartmalarda yağın yanmasını önlemek. Bu sadece zeytinyağına has bir şey değil zaten. Her türlü yağ için geçerli. Bir yağ çok ısındıysa artık duman çıkartmaya başladıysa zararlı bileşiklerde içinde oluşmaya başlamış demektir. Bu yüzden tüm yağlarda bu konuya dikkat etmek gerekir.
Zeytinyağlılarda da önce yemeği az zeytinyağı ile pişirip sonra soğuduktan sonra sızma zeytinyağı eklemek yani yemekteki yağın çoğunun pişmeden tüketmiş olmak daha akılcı çünkü sızma zeytinyağı ısıl işlem görmeden çok daha sağlıklı. Ama tabi yağ yağdır hepsinin gramı 9 kCal:))
Umarım yardımcı olabilmişimdir. Sevgiler,
Tuğba"

Yılda bir yapılacak lezzet - Bamya Kızartması

Kızartma iyi değildir tamam. Gerçi kızartılan sebzenin, etin besin değerlerinin diğer pişirme teknik ile hazırlananlara göre daha fazla olduğunu okumuştum bir hocanın makalesinde ama işi toplama vurunca kızartma iyi değildir. Ayda bir belki. Mümkünse bol zeytinyağında, hadi masraf etmeyelim dersek başka bir sıvı yağda. Şaşırtmak istediğiniz bir misafiriniz gelecekse, anneye "bak ben neler biliyorum" ispatı derdindeyseniz ya da ya da bamya yemeyenlerin inadı kırılsın istiyorsanız bamya kızartmasına buyrun:

Pazardan el kadar bir poşet bamyaya 1,5 lira verdim. İçini akıtmadan usulca tepelerini kesip limonlu suya atmak vakit alıcı. Öyle bir kilo filan yapılacak bir yemek değil bu; yemek değil zaten garnitür olur ancak. Beş sene olmuş evleneli; evlilik tarihi önemli değil de "çeyiz setinden" çıkan çelik tavayı bol yağda bir kızartma için kullanmadığım süreyi hesaplama derdindeyim. Öncesi de yok bu denemelerin "anne-baba" evinde. Bugüne kısmetmiş.. 

Bamyaları ayıklayıp kurutma bezine aldığımda 1 bardak kadar sıvı yağı çelik tavaya atmıştım bile. Ben kurulayıncaya kadar bamyayı yağ kızdı. Bir çay bardağı maden suyu ile bir yumurtayı az tuz ekleyerek çırpıp bamyaları içine attım. Ordan da hoop un havuzuna. Kızgın yağda hepsinin kızarması 5-10 dakika sürdü. Altın rengi alınca kağıt havlulu tabağa aldım. Fazla yağını kağıt havluya çektirmek iyi fikir ama çok güvenmemek lazım. Ortalama bir tabaktaki kağıt havlu ortalama 2 gram kadar yağ emiyor. Tavaya 200 gram koymuşum, 2 gram da ne:))

Valla midye değil bamya kızartması:)

Götürdüm bamya-sevmeze, "bamyanın tadını değiştirmeyi başarmışın helal" dedi. Kızartma tadı öyle baskın ki ancak büyüklerden birini ağzınıza atarsanız bamya tadı tatlı tatlı geliyor.  Ama kalori bombası bunlar. En iyisi sebze sever fit komşuma götüreyim dedim; üzerinden bi kaç tane daha çalıp götürdüm verdim... Pek sevindi akşam vakti bu hediyeye güzelim:) Süslemeden püslemeden mutfak masasının üzerinde çektiğim fotoğraf kaldı bana ama ne gam...

Ha bi de yağı atmadım lavaboya, koydum bir şişeye. Kızartma pek yer almasa da mutfağımda azıcık yağ bile atmam bi kilosu kaç ton suyu kirletiyor diye. Çok un kaldı yağda zaten tekrar da kullanılmaz. Bakalım bir kaç sene sonra bio-dizelcilere verecek kadar yağ toplanır herhal:)