Tarhana yaparken dikkat edilecekler!

Dostlar merhaba,

Umarım herkes iyidir. Biz iyiyiz, deli gibi çalışmaya devam ediyoruz. Haftaya bayram sebebiyle üretimhane kapalı olacak ama stokları dolu tutmak için çabalıyoruz:))

Bayram bu sefer okulların açılmasına çok yakın bir vakte geldi. Bir çoğunuzun bol bol vakti olacaktır ve özellikle kış hazırlıklarını bayram zamanına bırakmış olabilirsiniz. Bu hafta da tarhanadan bahsedelim istedim bu yüzden.

Burda amacım bir tarif vermek değil. Herkesin çok güzel bir tarhana tarifi vardır, her yörenin kendine ait güzel bir tarhanası, her ailenin güzel tarhana yapan bir büyüğü ya da tanıdığı vardır. Onlardan tarif alın. Benim bir gıda mühendisi katkılarımı da göz önüne alarak bu seneki tarhananızı yapın.

- Fransızların ilk yemek kitabından bile yüzyıllar önce bu topraklarda yapılmış dünyanın ilk hazır çorbası için yine de iyi yemek alanında hatırı sayılır bir yer edinmiş bir milletten alıntı yaparak başlayacağım (Allahım çok edebiyim değil mi:))Fransızlar der ki: Kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Haklılar, tarhana da kötü biberden, yoğurttan, domatesten filan filan olmaz. Önce malzemenin iyisini seçmelisiniz.

- Tarhana fermentasyon ürünü bir gıda olduğu için yani hazırlanması sırasında bizim minnak mikroorganizma arkadaşlarımızın karışık dünyalarının düzgün bir şekilde işlemesi lazım. Bu da temiz çalışmaktan geçer. Karışımda bizim istediğimiz ve kontrol edebileceğimiz mayalar ve bakteriler bulunmalı ki küfler müfler karşımıza çıkıp tepemizi attırmasınlar, emeğimizi çöpe attırmasınlar.

- Sadece malzemeler değil, ev de temiz olmalı. Tamam kulak çubuğu ile girişin demiyorum komple eve ama yeni taşındıysanız mesela kiralık bir eve, efenime söyliyim evde tadilat filan varsa-usta çok girip çıkıyorsa ya da tanımadığınız bir sürü insan girişmeyin tarhana işine. Ya da girişin bu işe ama arka odalarda, bu dışarıdan istenmeyen küf vb getirebilecek kişilerin giremediği bir yerde yapın bu işi.

- Tamam mutfak hazır, siz hazırsınız - her şey hazır. Aylardır mutfağı yenileme isteğinizden bir eposta okuyup vazgeçmiş olmanıza eşiniz bir anlam veremiyor, gece rüyasında ne gördü acaba diye düşünüyor ama olsun. Bu sene inşaat işi, kış hazırlıkları sonrasına kalsın:))

- Alışverişe çıkın pazara. Biber temelli bir tarhana yapacaktır çoğunuz, iyi biber seçin. Ucuz olsun tamam ama çürük çarık olmasın. İçlerini de açın bakın alırken, kimi biber dışarıdan güzel içi çürümüş olabilir.

- Diğer malzemeleri de alın gelin eve. Pazara erken çıkmış olmak iyidir, günü size bırakır. Eğer akşam vakti ucuzlukta çıkacaksanız bari uykunuzu almış olun. O biberler gece tarhana olcek şekerim:)))

- Eve gelince tüm malzemeyi güzelce yıkayın ve süzün. Kurulamak bile iyi olabilir eğer az malzeme ile yapıyorsanız.

- Çürük çarık kontrol ederek aldınız ama yine de araya karışmışlar varsa ritmik bıçak hareketleri ile kurtulun onlardan:) Size temiz, tadı yerinde, olgun hammadde lazım.

- Tarifiniz nasıl söylüyorsa öyle yapın tarhanayı. Kimi kaynatır, kimi belirli bir ot koyar, kimi salça ekler, kimi bol tuz koyar. Seçim sizin, damak sizin. Tarhana yapımında zaten yanlış diye bişi yok:))

- Yoğurt eklemek, mayalanmanın hızlanması için iyi olur, alerjiniz yoksa ekleyin. Süzme yoğurt ekleyecekseniz o yoğurt suyunu atmayın, çok güzel B vitaminleri var o suda. Bir kek yapın bir çorba yapın. Aaaa bir makarna haşlasanıza içinde:)))

- Çelik her zaman iyidir. Çelikten vazgeçmeyin. Plastik, salçalı gıdalarda korozyona uğruyor. Hafif bir malzeme biliyorum ama plastikli tarhana yemek istemiyorsanız vazgeçin plastikten. Cam da iyidir. Hayır çelik korozyona uğramıyor. Hayır alüminyum, bakır ya da pirinç kap da kullanmayın bu metalleri yemek istemiyorsanız.

- Yoğurma ve bekleme sırasında temiz bir tülbent örtebilirsiniz. Üstüne toz moz düşmesin diye. Her gün havalandırmak iyidir.

- Tarhananızı sermeye gelince iş alta yayacak temiz çarşaf bulun. Bol su ile yıkanmış ve deterjan kokmayan bir çarşaf olsun tabi. İncecik serin ve gölgede kurutun. Güneş olmaz çünkü hem rengini açar hem de vitamin kaybına sebep olur. Havadar, sıcak ve gölgelik bir yer işe yarar.

- Daha yumuşakken minik parçalara bölerseniz tarhananızı sonra çatır çatır kuruduğunda ellerinizi parçalayarak bölmek zorunda kalmazsınız:)

- Az yaptıysanız (bir iki kilo biberden mesela) fırında 50°C ila 60°C arasında incecik yağlı kağıdın üzerinde de kurutabilirsiniz. Bu sıcaklıkların üstü pişmesine sebep olabilir. Fırın da sağlam elektrik yakar haber vereyim. Azsa fırında kurutun.

- Kaç kilo biberden kaç kilo tarhana çıkar diye yapılmıyo hesabı. Genellikle koyduğunuz un kadar tarhana kalır elinizde. Sanki o kadar sebzeyi hiçççç eklememişsiniz gibi:)))

- Un diyince tabi ki çeşitli tahıl unlarından katmayı, ruşeym eklemeyi filan unutmayın bizim yaptığımız gibi.

- Tüm çabalara rağmen yer yer küf görürseniz tarhananızda çok özür dilerim ama atın o tarhanayı. Küflü bölümü almak yeterli olmayabilir. Hele bi de dağınık bir küf söz konusuysa kimseye çaktırmadan alt mahallenin çöpüne atın:) Ama mesela bir tek kişilik çarşafa yaydınız ve sadece bir ucunda metal 1 TL kadar filan bir küf gördüyseniz çevresinden rahat bir 60 cm filan atın, kalanın küflenmemesi için dua edin. Neden bu kadar çok? Çünkü küflerin görünmeyen yan metabolitleri vardır "spor" denen ve bu tip yumuşak yapılarda içeri kadar gidebilirler. Bir para kadar küf için 60 cmlik yer attırmam sizin iyiliğiniz için.

- Tarhanayı yaptınız, yumrukladınız, serdiniz, kuruttunuz, sıra saklamaya geldi, cama koyun. Rica ederim bana bez torbalardan bahsetmeyin. Dışarıdan nem çekebilir, böcek vb girebilir bez torbalara. Öğüttükten sonra cam kavanozlara koyun, dolaba yerleştirin. Ay ay yerleştirmeden afilli bir etiketle Benim Tarhanam filan da yazabilirsiniz:)))

"Buraya kadar şen şakrak okuduk şekerim de ne pazarı ne gölgede kurutması, büyük şehirde nefes alsak dua ediyoruz, nerde tarahna yapması" diyenleriniz, gaza gelip sonra bana sövenleriniz olacaktır biliyorum. Lütfen panik yok. Biz çoktan üretime başladık. Bol bol üretiyoruz ve üretmeye devam edeceğiz (bayramda ilk yumurklama sırası bende mesela.))) Aynen yukarıdaki kurallara uyarak yapıyoruz. Tuz filan da koymuyoruz siz ayarlayın diye. Tarhana sayfasına gel hanım:)))

Genel hatları ile dikkat edilecek noktaları yazdım. Unuttuğum bişi varsa lütfen yazın, ekleyelim-uyaralım-paylaşalım:))


Sevgi ve muhabbetle...

Bebek tarhanası alırken dikkat edilecekler

Tüm ailem ben gıda mühendisi olduktan sonra bakkalda markette yeni ve/ya değişik bir ürün filan gördüklerinde akıllarının kenarına yazar bana söylerler, akıllarına bişi takılırsa sorarlardı. Kendi işimi kurduğumdan beri artık numune alıp veriyorlar, gönderiyorlar:) Ablam yine bir alışverişinde üzerinde dana kadar bir çocuk fotosu olan bebek tarhanası bulmuş, ilgilenirim diye atmış sepetine. Tatilde bana verdi. 

Bu bebek tarhanası işi bana pazarlama taktiği gibi geliyor. Tamam acı biberden yapılmıyor ve baharat konmuyor içine anlarım da bebek gıdaları işi bambaşka bir iş yahu. Öyle herkesin harcı değil yani. Bi kere mikrobiyolojik olarak filan daha düşük limitler var, kanunlar daha hassas bebek gıdalarına karşı. Ama sağolsun önüne gelen bebek - çocuk pazarı karlı diye dalıyor buraya. 

Neyse lafı uzatmayayım dün iş yerinde pişirdik bu çok ünlü bebek tarhanasını. Bir kere öğütmeyi becerememişler, ama hadi bunu geçelim bu teknolojik bir sorun, halledilebilir. Yahu acaip tuzlu ve nane filan içeriyor. Bebekler bildiğim kadarıyla bir yaşına kadar şeker ve tuzdan uzak tutulur. Sonra nane gibi bir baharat hem tat hem de beslenme açısından bir bebek gıdasına uygun mu yahu? 

bunu üretene kadar ne çektim ben bilirim kardeş:)

Geçenlerde bir anne Makarna, Lütfen!'in twitter hesabından bebeği için tarhana aradığını, bizimkinin bu özelliklere uygun olup olmadığını sordu. Ben de bebek tarhanalarının özellikle tuz içermemesi gerektiğini, bizimkinin de binde 7 oranında (dikkat yüzde değil binde) tuz içerdiğini bu yüzden tam anlamıyla bebek tarhanası diyemiyeceğimi ilettim kendisine. "Elimde bol sütlü, yumurtalı ve kırma buğdaylı bir İç Anadolu tarhana tarifi var, tuz ve baharat eklemeyeceğim. Muhtemelen bebeğinize rahatlıkla yedirebilirsiniz, onu ürettiğim zaman haber vereyim." dedim; kadıncağız teşekkür etti haber beklediğini söyledi. 

Şimdi bu tüketici ne yaptı? Araştırmasına devam etti ve bebek tarhanası olduğu söylenen ama tuz, baharat ve aromatik ot içerebilecek bir ürün alıp bebişine içirdi. Ya bebeğin hassasiyeti varsa? Ya hastalandıysa? Ambalajın üzerinde 4. aydan itibaren içirebilirsiniz yazıyor bir de. Yahu o kadar küçük bebişe unlu biberli naneli tuzlu bişi verilir mi? Üzerine bari bir doktora danışın filan yazsalar. 

Bir bebeğin benim ürettiğim bir ürünü yedikten sonra bırakın ağlamasını, hastalanmasını filan bir dudak bile bükmesini istemem ben. Bir de üstüne üstlük kandırılma işi var. Bir acı koyma tarhanaya olsun sana bebek tarhanası yok yaaaa!!

Biberli domatesli tarhana mevsimi geçti ama bu İç Anadolu tarhanasını (beyaz tarhana) yapabilirim ve yapacağım. Güneşsiz nasıl kurutacaksın sorusu gelebilir. Tarhana esasında güneşte kurutulmamalıdır çünkü B vitaminleri kaybolur direkt güneşe maruz kaldığında. Daha da önemlisi o kadar para verdik kurutma kabini ve nem tayin cihazı aldık:) Hakkını vererek en hijyenik şekilde kurutmayı rahatça yapa:)))

Daha da uzatmadan hem özetleyeyim hem aklımdaki diğer noktaları yazayım :

- Bebek tarhanası alırken tuz, aromatik ot (maydanoz), baharat (nane) vb içerip içermediğine bakın, sorgulayın.

- Biber ve domates içeren tarhanaları kimi doktorlar belirli bir aydan önce önermeyebilirler çünkü alerjik reaksiyon verebilir bebeklerin bünyesi domatese karşı. Doktorunuza danışın.

- Kimi tarhanalar (misal benimki) bir miktar bakliyat (nohut) içerir. Bu bebeğe ekstra gaz yapabilir. Her zaman etiket okumakta fayda var.

- Bebeğinizin gluten hassasiyeti varsa piyasaya yeni yeni glutensiz tarhanalar çıktı, onlara itibar edin. 

- Üzerinde sevimli bebek resimleri olan her gıdaya aldanmayın:)

- Açıkta satılan, güneşte kurutulmuş, içindekilerin bilinmediği tarhanalara prim vermeyin, almayın. Bu tüm tarhanalar için geçerlidir esasında. Tarhana düzgün üretilmediğinde küf oluşumuna bağlı bertaraf edilmeyen mikotoksin içerebilir. Bilin bakalım mikotoksinler uzun vadede insanın başına ne bela açıyor? Evet kanser:((

- İstanbul'da 138 noktadan toplanıp 32'inde aflatoksin (mikotoksin) seviyesinin limit üzerinde bulunduğu çalışma bağlantısı burda: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22623886

- Madem böyle bir sorun var devlet napıyor derseniz cevap basit yetişemiyor. Piyasada senelerdir bebek tarhanası olmasına rağmen herhangi bir tebliğin minicik bir bölümünde bile geçmiyor bu ürünün konusu ne yazık ki.

Derdim içinize korku salmak değil zinhar, azıcık bilgi ile farkındalık yaratmak. Umarım becerebilmişimdir.

Güzel tarhanalı günler efendim (TRT spikeri gibi bitirdim.))

Kısa kısa: MSG, Knorr, Ikea, Tamek, Metro

Klasik blog cümlesi : Yazacaklar birikti. Zaten çoktu da üzerine 4 gün İstanbul ziyaretinde alınanlar, tadılanlar, görülenler filan filan eklendi. Bir kaç not geçeyim :

resme aldanma resme aldanmaaaaa!!!

- Knorr çorbalarda monosodyum glutamatı kaldırdık dedi. Esasında Ramazan'dan önce dedi bunu ama benim alıp tatmam ancak bu zamanı buldu. Valide Sultan Çorbası'nı yaptım. Fena değil tadı ama yemek diktatörü sevdicek beğenmedi. Köftesi biraz daha fazla olsa bildiğin sulu köfte olacak. Esasında pratik bir sulu köfte bazı olarak kullanabilir kimisi:)) MSG konusuna geri dönersek söylemiştim. Tüketici bastırdı mı firmalar değişikliğe gider. İyi oldu bu msgsiz çorbalar her ne kadar msgnin abartıldığı kadar sorun yarattığını düşünmesem de. Siz yine de gözü kapalı almayın hazır çorbaları msgsiz diye. Mutlaka etiketi okuyun.. Hazır çorbalardaki tek tehlike yüksek tuz oranı kaldı. Yakında bu konuda da car car car mesajlar yağmaya başlar. Firmaların bu konuda adım atması bi iki seneyi bulur.

okunmuyo da yenmiyo da kardeşim..

- Ikea'ya geçen gidişimde organik reçel bulduydum. Kuş kondurmamışlar. Yazmaya değer değil. Bu sefer erken vakitlerde aç bilaç oralardaydık. Hafta içi sabah 11'e kadar 1,95'e güzel kahvaltı imkanı devam ediyor. Sanırım vazgeçmezler. Ortalık okula çocukları bırakmış gelmiş annelerle doluydu nitekim. 95 kuruşa Simitler tap tazeydi. Nutella'nın en sağlıklı hali olan 3 gramlık porsiyon da insanın tatlı ihtiyacını gideriyor tabi:)) Çıkarken gıda reyonuna yine göz attım. 2 kilo köfteye 39 lira istiyorlar. Yahu ben 39 liralık malzemeyle kaç kilo köfte çıkarırım haberin yok İkea:) Bi de gevreklerinden alayım dedim. Allahım yatıp kalkıp Eti'ye şükrediyorum kepekli Etimek ürettikleri için. Bu ne ya İkea'cım, hem okunmuyo hem yenmiyo. Bi tanesi de 40 kkalori. Aghhhh...

- Bi kafayı toplasam çiğ süt yazısını bitiricem. Bir de herkesin çoktaaaannnn gittiği ama benim ancak içeriye adım attığım süper bir mekan var. Orası da süpriz olsun efem, ileriki günlerde yazıcam ilk restaurant / mekan / cafe işte adı her ne ise yazımı:)))

- Tarhana yaptım. Şu anda kuruyor. Cumartesi çalışmayıp da sabahın köründe uyanınca pazara gittim. Minicik kırmızı biberler beni kendilerine çekti, makarna tarifi deneme hayallerini tarhanaya çevirdim; pişman değilim.)) 10 gün mayalandı. Şimdi kuruma aşamasında. Kilolarca malzeme alıp yapmaya gerek yok. Tüm malzeme, miktar, teknik ve tabi besin öğeleri ile karşınızda olcam. Hele bi kurusunlar da..

- Ayol böyle kısa kısa yazmak daha iyiymiş. Üstünden yük kalkıyor insanın. Hayır tamam blog kişisel bir zevk ve seçim, işi doktora tezine döndüren benim ama ben böyleyim napiimmm..

- Tamek Menemen Harcı çıkarmış. Henüz tadına bakmadım ama pembe domatesler ile köy biberlerinden yaptığım 3 kavanoz harcım dondurucuda kuzu kuzu yatsa da tüm kış eminim yetmeyecek. Bir bakmak lazım tadına. Umarım çok asitli değildir. 

- Kısa kısa yazmak süpermiş. Böyle elimde bir bardak çayla ayağımı altıma alıp daldan dala muhabbet ediyomuşum gibi geldi. Eee daha daha nasılsın blogcum:)))

- Metro Gross Market Kozyatağının gıda bölümünü incik cincik gezdim. Eskiden çok yakın otururdum, tüm donmuş ürünleri filan burdan alırdık. Şimdi en yakın Metro'ya 200 km uzak olduğumdan Natura Verde adı ile çok ucuza dondurulmuş sebze vb çıkardıklarına sevineyim mi üzüleyim mi bilemedim. Bir akşam yemeğinin garnitürü 5 dakikada tabakta. Yıkanmış temizlenmiş, susuz bir şekilde torbaya girmiş. Brokoli, karnıbahar, biber ve mısır. 450 gram kadar bir sebze. Akşam hemen salata niyetine buharda pişirip masaya koyduk. Az bir zeytinyağı ve limon ilavesiyle muhteşem oldu. El kadar şeye 2 lira vermem diyebilirsiniz ama ben bu kadar pratikliğe veririm vallahi:))) Resim bulamadım gidin bakın işte..

- Kış sebzeleri pazarlarda görünmeye başladı diye sevinen bir manyak ben miyim:))

Şimdilik bu kadar. Daha notlarım yazacaklarım bitmedi tabi ama "okuneybıl" bir uzunluk iyidir:))