Bitmedi şu glutamat!

kiloyla satılır bunnar evet.

Aralığın 5'inde yazdıydım glutamatlar üzerine. Detaylı soru gelmiş isimsiz bir okurdan. Hiç üşenmedim, tam bir buçuk günümü harcadım. Konu üzerine bir sürü şey okudum, cevapladım.  Dün akşam bitirdiğimde başım ağrıyordu. Akşam sevdiceğe bir bölümünü okurken imlalarımı filan fark ettim ama tekrar oturup düzeltecek halim yok, en azından şimdilik.

Orjinal bağlantı burda, yazıyı buraya da kopyalıyorum. Benden bir süre haber alamazsanız üzülmeyin bi e-ticaret sitesi kurup gelicem:)

Sayın Noname,

Glutamat yazısına yorumunuzu pazartesi günü gördüm ve yaptığım okumalar ve araştırmalar sonucunda sorularınıza yanıt vermeye çalışacağım. Bu arada anneloji.com’da bu yazının yayınlanmasının hemen öncesinde yalansavar.org’da konu üzerine altına benim de imzamı atabileceğim bilimsel makale olabilecek kadar iyi bir yazı yazmış ve konu üzerine bu kadar kafa patlatmasından dolayı sizin sorularınızı da iletip görüş aldığım Bahadır Ürkmez Bey’e de özellikle teşekkür ediyorum.  

Bir tıp doktoru olmadığımı, mesleğimle ilgili ya da değil herhangi bir konu üzerine kendi kafamdaki sorulara bilimsel cevapları bulmadan durulmayan bir anne olduğumu hatırlatarak başlıyorum.

1- Serbest glutamik asit ve MSG sizce etki olarak farklı mıdır ? 

Sayın Noname, burda “bence” diye bir şey yok. Biokimya, beslenme, tıp, eczacılık ve gıda alanlarında farklı üniversitelerde çalışan Almanya, İngiltere ve Amerika Birleşik Devletlerinden 10 uzmanın glutamatlar üzerine yapılmış son çalışmaları yorumlarıyla derledikleri 2007 senesinde  hakem onaylı dergide yayınlanmış (Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, K Beyreuther et al., European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313 ) bir “konsensus güncellemesinden” alıntı yapacağım:

"MSG ve glutamat'ın diğer tuzları sulu çözeltilerde ayrışırlar ve bu nedenle serbest glutamik asit ile aynıdırlar ve bundan sonra L-glutamat (GLU) terimi kullanılacaktır" (Metin : "To clarify that added monosodium-L-glutamate (MSG) and all other glutamate salts dissociate in aqueous solutions and therefore are identical with free glutamic acid, only the term L-glutamate (GLU) should be used in the following statements. "

2- http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch4e.shtml burada yüksek serbest glutamik asit içeren gıdaların “no msg” adı altında etiketlenemeyeceği kanunen belirlenmiş. o halde hidrolize işlemi sonucu yüksek glutamik asit içeren gıdalar için NO MSG denebilir mi?

Verdiğiniz Kanada Gıda Araştırma Ajansının bağlantısı genel bir etiketleme, pazarlama tebliği. Kanada’da satılacak bir gıda maddesinin ambalajında ya da reklamında nelerin söylenip nelerin söylenemeyeceği vb üzerine odaklı. Bizim etiketleme tebliğimizde benzer maddeler vardır. Her ne kadar senelerdir çok ünlü bir gazoz firmasının “nefis tad” yazabilmesine gıcık olsam da bir gıdanın etiketinde gıdanın sahip olmadığı özellikleri yazmak, varolan bir özelliğinin pozitif bir sağlık etkisine yol açacağı anlamı verecek ibareler, şekiller, sözcükler vb kullanmak bizde de yasaktır.

Burada Kanada eğer bir gıda için “MSG içermez” ve benzeri bir tanıtım cümlesi kullanılacaksa hiç bir şekilde glutamat içermemeli diyor. Neden? Çünkü doğal ya da dışarıdan eklenmiş glutamatların kullanımı fark etmiyor. Peki glutamatlara dozaj bile vermeyen, kullanımını serbest bırakmış bir ülke neden bunu söylüyor? Bunun cevabını ben bilmesem de bir yorum getirebilirim. “Canada” ve “msg” kelimelerini beraber arattığınızda Kanada Sağlık Bakanlığı’nın http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/msg_qa-qr-eng.php adresli MSG üzerine soruları yanıtladığı sayfa karşıma çıktı. Burada Birleşmiş Milletler ve Dünya Gıda Örgütü’nün beraber yaptığı çalışmalarda glutamatların tüketiciler üzerinde negatif bir sağlık etkisi olmadığı sonucuna varıldığı, Kanada’lı sağlık uzmanlarının da aynı fikre sahip oldukları ama ne olursa olsun kimi insanların glutamatlara karşı alerji tipi bir reaksiyon ya da aşırı duyarlı olabileceği ve bu tip bir rahatsızlık yaşamamaları için de glutamat içeren gıdalardan uzak durmaları gerektiği belirtilmiş.  Yani esasında Kanada devleti bütün bilimsel kanıtlara rağmen “Bende glutamat hassasiyeti var, glutamatlı gıdalar tüketmek istemiyorum, bunun da etikette belirtilmesi lazım.” diyen ya da diyebilecek vatandaşlarına saygıyla yaklaşıp gıda etiketleme ve reklamlarını buna göre düzenlemiş. Ama tabi dışarıdan katılan ile gıdalarda kendiliğinden bulunan glutamatlar aynı şekilde vücütta sentezlenip eğer söz konusuysa aynı reaksiyonları verecekleri için kendiliğinden glutamat içeren ama dışarıdan glutamat katılmayan gıdalara “MSG içermez” ibaresinin eklenmesini yasaklamış. Bu durum üzerinden bilimsel değil sosyolojik bir yorum çıkar sadece.

 3) Glutamik asit non-essential bir amino asit olduğundan vücut onu kendi ihtiyacına göre üretmiyor mu anne sütünde de benzer bir süreç var. yüsek oranda dışardan alımı gerekli bir madde midir?

Bir aminoasit eğer esansiyel ise sadece vücudun dışarından temin etmesi gerekir. Glutamik asit esansiyel bir aminoasit olmadığı gibi en az alınması gereken bir miktarı da yoktur örneğin demir gibi.

4) 1 aylık bir bebekte kan-beyin bariyeri oluşmuş mudur? oluşmadıysa hiç bahsetmemişsiniz yazınızda ama excitotoxin kategorisine giren bu madde bebek beyninde zarasızdır neticesine nasıl vardınız? enjekte etmeseniz de beyne direkt gittiği için.

Yazımın en başında dediğim gibi doktor değilim, hele çocuk ya da bebek doktoru değilim sadece doğruları bilimsel olarak araştıran ve bilgi paylaştıkça çoğalır prensibi ile paylaşmaya çalışan bir gıda mühendisi anneyim. Sadece burada değil profesyonel iş ve özel hayatımda yazdığım, söylediğim ya da tavsiye ettiğim hiç bir gıdanın, ürünün ya da tekniği, verdiğim bilgilerin hiç birinin sağlık üzerine ufakcık bir negatif etki yaratmadığına da bilimsel olarak eminim. Kimsenin yüzüne bakıp da söylemeyeceğim şeyleri internet ya da yazılı ortamda da söylemem ve insanların da bu prensibe sahip olsalar daha şık bir iletişime geçilebileceğini düşünürüm.

Tüm bu çerçevede Bahadır Bey’in sizin bu sorunuz üzerine bana ilettiği cevabı ben de düşündüğümden tekrar tekrar yazmamak adına aynen buraya kopyalıyorum :  

“Bebeklerde kan beyin bariyerinin oluşma zamanı konusunda bir konsensus bulamadım. Ancak hamileliğin 3. evresinden - doğum sonrasından 6 aya kadar süreler içinde oluştuğuna dair iddialar var. Bazı makaleler bebekte kan beyin bariyerinin fonksiyonel olduğunu söylüyor. O nedenle bu konuda oluşma zamanına takılmadan gene uzmanlara kulak vermek lazım:

"Glutamat tuzlarının (MSG ve diğerleri)  yiyecek katkısı olarak kullanımı bütün toplum için zararsızdır. Aşırı derecede yüksek doz GLU bile fetal dolaşıma geçmemektedir. Ancak hasarlı kan-beyin bariyerinin varlığında yüksek dozların etkisi daha çalışılmalıdır." European Journal of Clinical Nutrition'da yayınlanan "Consensus Meeting: monosodium glutamate - an update" isimli makaleden (Orjinal metin : "The general use of glutamate salts (monosodium-L-glutamate and others) as food additive can, thus, be regarded as harmless for the whole population. Even in unphysiologically high doses GLU will not trespass into fetal circulation. Further research work should, however, be done concerning the effects of high doses of a bolus supply at presence of an impaired blood brain barrier function.")  

Açıklama: Bütün toplum = yetişkinler + bebekler. Kan-beyin bariyeri hasarlı ise çalışma gerekli. Bebeklerde kan beyin bariyeri hasarlı değildir. Bebeklerde ne şekilde çalıştığına, ne zaman çalıştığına dair bir ortak bakış yok. Zararsız olduğunu çıkarıyorum ben ama isteyen emzirme döneminde glutamat tuzlarından uzak dursun. Ama bu bana çok emen çocukların ne kadar GLU aldığı sorusunu sorduruyor? ”

5) madem msg bebekler için çok güvenli ise neden bebek mamalarından çıkarıldı? ama eşdeğeri olan glutamik asit bazı mamalarda yüksek oranda mevcut -kilolarca salça yedirmenize eşdeğer oranlarda mesela

Sayın Noname, glutamatların hiç biri için özellikle bebekler için çok güvenli demedim, bebek mamaları ile ilgili hiç bir yorum yapmadım ilk yazımda. Bebek mamalarını glutamat içeriğinden dolayı değil aşırı şeker ve karbonhidrat yükü nedeniyle çok tasvip etmem, şükür ki bebeğim için de kullanmak zorunda kalmadım. Bebek mamaları ve devam sütleri kesinlikle ihtiyacı olan bir çok çocuğun hayatta kalmasına yardım ediyorlar ve bir zorunluklar kimi aileler için. Bebeklerde 6 aydan ve bir yaşından önce tüketmemesi gereken gıdalar vb bellidir. Bunların içerisinde özellikle glutamat olsun diyen kimdir, böyle bir şey denmiş midir bilmiyorum. Glutamat oranının kimi bebek mamalarında neden yüksek olduğunun cevabını sanırım üretici firmadan alabileceğiniz bir bilgi olmalı. Yanıtlarını benimle de paylaşırsanız çok sevinirim.

6) Hidrolizasyonla elde edilen glutamik asit birebir doğadakinin aynısı mı? mesela d-glutamic acid, pyroglutamic acid gibi maddeler de açığa çıkıyor mu? bunlar da çok faydalı maddeler mi?

Bu sorunuza yukarıda cevap verdim. D-glutamik asit ve payroglutamik asit için araştırma yaptım ama tatmin edici bir bilgiye ulaşamadım. Eğer sizde varsa lütfen benimle paylaşın. Belki bu konuda yıllar yıllardır çalışan glutamatların zararsız olduğunu belirten bilim insanlarına “yahu biz bunu nasıl gözden kaçırdık” dedirtiriz kim bilir!

7) Alerji türü reaksiyonlarla sınırlı dahi olsa MSG eşdeğeri maddelerin MSG içermez adı altında pazarlanmasını doğru buluyor musunuz? 

Buraya kadar Bahadır Bey’in bilgilerinden ve yorumlarından faydalanmışken kendisinin bu sorunuza verdiği yanıtı es geçmeyeceğim : “Hayır doğru bulmuyorum. Kanada'nın yaptığı düzenleme harika!!!  Evde salça, makarna yapan, peynirli tost yapan doğal anneler çıkıp ben hiç katkı kullanmadım, MSG yok, katkı yok diyemeyecekler ve saf insanları kandıramayacaklar.”

Alerjen konusunda aşırı hassasım bir gıda üreticisi olarak. Bilimsel anlamda bir ispat söz konusu olmasa da insanların glutamat kullanmama isteğini domuz ya da alkol tüketmek istememek ile aynı kulvarda görüyor ve saygıyla karşılıyorum. Bunun ötesinde de gıdaların kendiliğinden sahip olmadığı özelliklerin reklamcılar tarafından abartılmasına da (örneğin zaten kolestrol içermeyen sıvı yağların özellikle kolestrol içermez diye gözümüze sokulması gibi) öfkelendiğimi özellikle belirtmek isterim. Glutamat konusu çok abartıldı, buraya gelinceye kadar ilgilenmemiz gereken bir sürü başka sorun var gıdalarla ilgili. Ama önemli olan tüketicilerin kafasındaki soru işaretlerini kaldırarak güvenli ve sağlıklı gıdalar tüketmelerine yardımcı olmaktır.

Sayın Noname, umarım sorularınızı yanıtlayabilmişimdir. Kafanıza takılan başka bir nokta kaldı ise lütfen sorun, bilgim dahilinde yanıtlamaya çalışırım. Burada yaptığım gibi başka ilgili kişilerden, uzmanlardan da fikir ve yardım ister araştırırız. İsterseniz site yöneticileri ile irtibata geçin ve iletişim bilgilerimi alın. Ben her türlü etkileşime açığımdır malum bilgi paylaştıkça çoğalır.

Saygılarımla,

Tuğba Bayburtluoğlu