Bahar geldiiiii.. Heloloyyy helo loyyy:)))
Şu çiçek açmış dalları gördükçe hep içimden söylerim : Dallarına bahar gelmiş memleketimin.
Bu dizenin orjinali dallara değil dağlara baharı getirtir. Ahmed Arif imiş sözlük sağolsun öğrendim. Ben şiirden pek anlamadığımı düşünürüm esasında ama işte kafaya kazılmış bir kaç dize vardır bu da onlardan biri.
Peri, 3 yaşının ilk günlerinde çiçeklere bezenmiş dalları görünce kar yağdı sandı. Hayır annecim çiçek dedim. Hem çiçek hem kar dedi. Bozmadım tabi çiçeği kabul ettirdim ya yeter:))
Kafadakileri yine sıralayayım :
- Pazarda hala domatesin fiyat 3 liralarda geziyor. Ahh ne zaman düzgün domates yiyeceğiz? Dayanamadım aldım ama tadı hala yok:((
- Sarımsak çıktı ama. Taze sarımsak az da olsa var. Taze soğan ve bir kabakla mücverini yapacağım bugün. Mücver gibi sağlıklı bir yemek var mı yahu? Tabi az yağlı kızartacan:)) Evdeki kağıt havlu miktarı mücver günü yarıya düşer bizde:))
- Geçen kepekli simit gelmiştir yazıyordu hep alışveriş yaptığımız simitçinin kapısında. Baktım kepekliye benziyor aldım bi tane. Meğer sadece üstüne kepek serpmişler, simit normal simit hamurundan beyaz unla yapılmış. Çok pis küfrettim. Bi daha gitmemci değilimdir ben. Bi gittiğimde yapmayın etmeyin diycem. Zaten çok satacağını sanmıyorum. Üstünde pütür pütür ağza gelen kepek içi yumuşak, saçmalık.
- Orvital'in organik sucuğunu sonunda denedik. Ben sucuklu tostu severim. Ama nolur nolmaz öncesinde sucuğu hafif bi kızartırım. Hem pişer hem de yağından biraz kurtulurum. (malum sucuğun %40'ı yağdır) Neyse efem buna da aynı şeyi yaptım. Tostun içine koymadan bi parça ağzıma attım. Fena değil ve hatta market sucuklarından daha iyi. Renk sadece ofsayt çünkü etin pembeliği korunamıyor organikte yasak olan nitratı koymayınca. Esasında pancar tozu filan gibi doğal bir renklendirici kullanabilirler. Bu renk işi sucukta çok önemli.
Biz Kırklareli'ne taşındığımızdan beri buranın kasap sucuklarını tüketir olduk. Bi daha da dönüp sanırım büyük firmaların sucuklarından almam sanırım büyük konuşmayayım ama. Tadı çok güzel. Hala doğal bağırsak kullanıyorlar mesela kılıf olarak. Baharatı eti tam yerinde. Tadı da tabi. Her zaman alışveriş yaptığım kasaba sordum sucukta ne kullanıyorsunuz diye, doğal baharat dediler. E dedim rengi, nitrat? Eh azcık atıyoruz diye itiraf ettiler. Kısacası lezzet tamam ama alıştığın renkte sucuk istiyosan nitrat var içinde. Önemli olan nitrat alıp almamak değil böyle kalorili ve yağlı bir şarküteri ürününü ne kadar tükettiğimiz önemli bence.
Nolursa olsun nitrat istemiyorum diyenler doğğğğruuu organik sucuk almaya o zaman. Tadını beğenmedim diyen olabilir. Ben tostta açıkçası Kırklareli sucuğunu tercih ederim. Ama bi akşam yemek yoktu. Tamek'in Menemen Harcı duruyordu ne zamandır dolapta. Kestim üç parmak organik sucuktan minik minik, çok az yağda çevirdim. Üstüne 3 tane organik yumurtayı menemen harcı ile çırpıp koydum. Konserve domates ürünlerindeki o asitli tat hoşuma gitmediği için nolur nolmaz yarım çay kaşığı toz şeker ilave ettim. Az tuz. Baharat koymadım sucuk var diye. Süper oldu, benim bebişin boğazından sağlıklı bir sucuk geçti, baş gurme sevdicek de beğendi tadını. Daha ne isterim.))
- Ben de yapıcam menemen harcı ama söz pembe domatesten:)))
Hadin gittim daha siparişler var yetiştirilecek.
21 Mart 2013 Perşembe
18 Mart 2013 Pazartesi
İçli Köfte, Kantin ve kitaplar
Yine koşuşturmalı bir haftasonu yaşadım blogcum. Hızlı hızlı notlarımı paylaşayım, aklımdan dönüp duruyor sonra araya bişi giriyo yazmayı unutmayayım.
- Haftasonu plansız bir içli köfte haftasonusu oldu. Nişantaşı'nda benim makarnaları denemek isteyen Gaia Yöresel'den mutlu mesut çıkınca Handan'la Kantin'e geçelim dedik. Ama yolu kaybedip Köşebaşı'nın önünden geçerken ben "Yahu bunların lahmacununu Ataşehir'de çalışırken bir yerdim bir yerdim doyamazdım. Acaba aynı tat var mıdır?" diye sormuş bulundum, Handan da "Ancak tadarak anlarız" demiş bulundu ve biz içeri daldık. Lahmacun güzeldi ama o benim sevdiğim hali değildi. Ben içli köfte severim. Geçen Ülker'in hazır içli köfte harcını yazmıştım misal. Hadi dedim onu da deneyeyim. Ama bir ağır geldi, bir koktu Allahım sana geliyorum diye diye bir lokmayı bile zor yuttum. Lahmacun o kadar güzel ve kokmazken içli köftenin böyle olması garip. Belki değil yani belki bu olması gerekendir bilemem çünkü ben aileden içli köfteci değilim. İlk ev yapımı içli köftemi Adana'lı arkadaşımızın öğrenci olmamıza acıyan teyzesinin elinden teee 20 yaşında yedim. (Ki harbiden selametle anıyorum kendisini, bizim gibi bir oda dolusu aç öğrenciyi ne doyurmuştu hatun be :))) Hani ben bu konuda uzman değilim diye söylüyorum. Belki koyun eti zorunludur içli köftede bilemiyorum ama yiyemedim ben. Eve döndük, tabi tam takır kuru bakır ev. Alışverişe çıktığımda Keskinoğlu piliç içli köfte çıkarmış onu gördüm aldım. Şimdi internette bakınca esasında 2 senedir filan raflardaymış da ancak bana denk gelmiş. Pişmiş ürün olduğu için şöyle az yağda bir çevirdim. Ben İstiklal'deki Mardinli Bey'in içli köftesini çoookkk severim. Gün içinde sıcaklığını kaybetse de yerim mutlaka aç denk geldiğimde. Şimdi onun tadıyla karşılaştırınca tabi bu Keskinoğlu'nunki hafif kalmış, baharatı, cevizi filan az. İçindekilere baktım koruyucu vb yok. 100 gramı 200 kCal. 4'lü paket satılıyor o da 280 gram mı ne. Bir tanesi pişmeden 150 kKal işte. Dış kabuk kısmı lapa pilav olabiliyor. İçine antep fıstığı da koymuşlar ama öyle fotoğraftaki gibi dana kadar değil, hatta tadı bile ancak dikkatli yerken gelebilir. Hangi kebapçıya gitseniz içli köftenin tanesini 5-6'dan yersiniz en az. Eh fiyat açısından Keskinoğlu'nunki kesinlikle beklentiyi karşılar. Tabi yağ ve karbonhidrat deposu bir yemek olduğunu belirtmeme gerek yok di mi, içli köfteden bahsediyoruz burda:)))
- Tüm bu içli köfte muhabbetine girmemin bir sebebi de çok takip etmeyip etmeyip birden önüme halis içli köfte tarifi çıkarmış Işıl Hanım'ın blogu var tabi. Siz benim denediklerime takılmak istemezseniz buyrun en güzelinden içli köfte tarifine : http://isilca.blogspot.com/
- Kantin'i bulduk girdik. Çok küçük bir yermiş. Şemsa Hanım'ın blogunu takip ederim ve açıkçası ilham alırım. Mekan daha ferah olsaydı daha iyi olurdu ama Nişantaşı koşulları da belli. Mahalle'ye de gittik misal, orada da millet üst üste. Neyse. Kantin'in o gün menüsünde karides şiş vardı. Hiç karides havamda değildim ve açıkçası oranın standartı bişi yemeği tercih ettiğimden jambonlu çıtır söyledim. Söyledik esasında. İncecik bir hamur üzerine yeşil sosu ve bol jambonu ile yemesi harbiden çıtır bir nevi pizza geldi önümüze. Ben ince pizza sevmem hani şu Venedik usülü mü ne diyolar. Milletin tabağında görünce acep o mu dedim ama değil. Sanırım alt baz çıtır bölümü önceden sade olarak fırında pişiriyorlar. Sonra üzerine ne istendiyse hızlı bir şekilde ekleyip son bir fırınlayıp servis ediyolar.
- Kantin'de bi de enginar mücver vardı o gün menüde. Bir mücver ustası (öhöm öhöm) olarak hemen istedim tabi ve memnun kaldım. Enginarı açıkçası sadece kendim için pişirmeye üşeniyorum. Şemsa Hanım da tam bir enginar-sever. Sanırım rendeleyip biraz dereotu ile karıştırmışlar. Ne yumurta ne yağ tadının baskınlığı söz konusu idi. İçine bir miktar peynir vb gider ama zaten yanında yoğurtlu bir sos ile getirdikleri için bu peynir eklemesini ben evde yapıcam. Yalappim yalappim yeni bişi öğrendim deniycem:))
- Kantin'in alt katındaki satış yerinde ekmek, erişte gibi unlu ürünlerin yanı sıra günlük hazır yemekler de varmış. Falafelde aklım kaldı misal ama belki bir gidişimde menüde denk gelirim kim bilir. Eriştenin yarım kilosunu 15 TL satıyorlar. İçeriğini merak ettim ama soramadım. Şemsa Hanım biliyorum buğdayı konusunda hassas. Hatta zamanında benim de beraber çalıştığım bir Kars'lı üretici/tedarikçi ile çalışıyor sanırım. Ekmeğinin kalitesinin daha buğday tipinden ve değirmenden başladığını bilen birinin elinden yemek yemek güzel be blog. Servisi gelişmeli belki. Handan takıldı Şemsa Hanım'ın blogunda hep deniz tuzu kullanırken masalarda sofra tuzu bulunmasına ama ben takılmadım açıkçası. O gitmiycekmiş bi daha, ben giderim. İlham aldığım bi hatunu sırf takip etmesine giderim ayol, isterse tuzu kaya olarak koysun masaya.
- Aghhhh Kantin'in çiiiz keyki pek güzel:))
- Mahalle'ye gittik. Allahım ne kalabalık ne kakafoni. Gereksiz bir açıklık ortalıkta. Ben istemem kardeşim yemeğimin piştiği yeri görmeyi. Evimde mutfakta ben varım, senelerce işyeri mutfaklarını idare ettim. Yetsin artık görmiyim ben mutfakta sarı bezleri yıkayan bulaşıkçıları di mi ama:))
- Klasik kitapçı turunda Restoranın İcadı isimli bir kitaba rastladım. Esasında eski bir kitap, 2000'de Fransa'da yayınlanmış ilk. Kitap sanırım yazarı Rebecca L. Spang'in doktora tezi. "Paris ve Modern Gastronomi Kültürü" alt başlığını taşıyor. 17. yy ortalarında meğer restoran uzun süre pişen bol et sulu ama bulyona göre çok daha fazla et içeren bir yiyecekmiş. Sağlığa iyi geldiği için içilirmiş. O günlerde hanlar hem konaklama hem de yemek verdiği için restorana gidenler esasında sağlık için gidiyorlarmış. Sahiplerine de restorancı deniyomuş. Sonra tabi bir dönüşüm gerçekleşiyor. Kitap kalın ve açıkçası ya dili ağır, ya çeviri sorunlu ya da ikisi birden. Bakalım ne zaman bitirebilirim ama beğendiğim bir cümleyi yazayım hemen 21. sayfadan: "Onsekizinci yüzyılın bulyonundan ondokuzuncu yılın işletmesine, minyatür bir çorba kasesinden Rabelaisci bir ifrata, duyarlılıktan siyasete, bütün bu geçişler restoran terimini tanımlamıştır. Bugün bildiğimiz anlamda restoran, 18. yy'ın duyarlılık tapısından 19 yy'ın zevk duygusuna geçişi temsil etmektedir: bir çağın toplumsal değerinin mutasyona uğrayarak bir başka çağda kültürel bir cakaya dönüşmesi."
- Geçen hafta da Gourmand'da en iyi yemek tarihi kitabı ödülünü alan Ömür Akkor'un Selçuklu Mutfağı kitabını da aldım bakalım ne zaman bitiricem. Bu sıralarda yemek üzerine çok kitap aldım bu da üstüne bir de yemek ve tarih üzerine oldu:)
- Bu hafta makarna üretimhanem / atölyem olacak yerlere bakacağım. İstanbul'da olsam seçenek çok, fiyatlar yüksek. Burda denklem tersine dönüyor. Hayat hiç bir zaman armut piş ağzıma düş değil tamam ama lütfen karşıma üretimin içerisinden gelen armudun sapı üzümün çöpü demeyen insanlar çıksın. Ben öyle değilim ya ondan diyom.
Bakalım hayırlısı.
Fotoğraf:
http://www.yesek.com/ne-yesek/salata/kantinde-armutlu-citir
- Tüm bu içli köfte muhabbetine girmemin bir sebebi de çok takip etmeyip etmeyip birden önüme halis içli köfte tarifi çıkarmış Işıl Hanım'ın blogu var tabi. Siz benim denediklerime takılmak istemezseniz buyrun en güzelinden içli köfte tarifine : http://isilca.blogspot.com/
 |
| ben foto çekmedim ama çıtır bu abicim işte |
- Kantin'de bi de enginar mücver vardı o gün menüde. Bir mücver ustası (öhöm öhöm) olarak hemen istedim tabi ve memnun kaldım. Enginarı açıkçası sadece kendim için pişirmeye üşeniyorum. Şemsa Hanım da tam bir enginar-sever. Sanırım rendeleyip biraz dereotu ile karıştırmışlar. Ne yumurta ne yağ tadının baskınlığı söz konusu idi. İçine bir miktar peynir vb gider ama zaten yanında yoğurtlu bir sos ile getirdikleri için bu peynir eklemesini ben evde yapıcam. Yalappim yalappim yeni bişi öğrendim deniycem:))
- Kantin'in alt katındaki satış yerinde ekmek, erişte gibi unlu ürünlerin yanı sıra günlük hazır yemekler de varmış. Falafelde aklım kaldı misal ama belki bir gidişimde menüde denk gelirim kim bilir. Eriştenin yarım kilosunu 15 TL satıyorlar. İçeriğini merak ettim ama soramadım. Şemsa Hanım biliyorum buğdayı konusunda hassas. Hatta zamanında benim de beraber çalıştığım bir Kars'lı üretici/tedarikçi ile çalışıyor sanırım. Ekmeğinin kalitesinin daha buğday tipinden ve değirmenden başladığını bilen birinin elinden yemek yemek güzel be blog. Servisi gelişmeli belki. Handan takıldı Şemsa Hanım'ın blogunda hep deniz tuzu kullanırken masalarda sofra tuzu bulunmasına ama ben takılmadım açıkçası. O gitmiycekmiş bi daha, ben giderim. İlham aldığım bi hatunu sırf takip etmesine giderim ayol, isterse tuzu kaya olarak koysun masaya.
- Aghhhh Kantin'in çiiiz keyki pek güzel:))
- Mahalle'ye gittik. Allahım ne kalabalık ne kakafoni. Gereksiz bir açıklık ortalıkta. Ben istemem kardeşim yemeğimin piştiği yeri görmeyi. Evimde mutfakta ben varım, senelerce işyeri mutfaklarını idare ettim. Yetsin artık görmiyim ben mutfakta sarı bezleri yıkayan bulaşıkçıları di mi ama:))
- Klasik kitapçı turunda Restoranın İcadı isimli bir kitaba rastladım. Esasında eski bir kitap, 2000'de Fransa'da yayınlanmış ilk. Kitap sanırım yazarı Rebecca L. Spang'in doktora tezi. "Paris ve Modern Gastronomi Kültürü" alt başlığını taşıyor. 17. yy ortalarında meğer restoran uzun süre pişen bol et sulu ama bulyona göre çok daha fazla et içeren bir yiyecekmiş. Sağlığa iyi geldiği için içilirmiş. O günlerde hanlar hem konaklama hem de yemek verdiği için restorana gidenler esasında sağlık için gidiyorlarmış. Sahiplerine de restorancı deniyomuş. Sonra tabi bir dönüşüm gerçekleşiyor. Kitap kalın ve açıkçası ya dili ağır, ya çeviri sorunlu ya da ikisi birden. Bakalım ne zaman bitirebilirim ama beğendiğim bir cümleyi yazayım hemen 21. sayfadan: "Onsekizinci yüzyılın bulyonundan ondokuzuncu yılın işletmesine, minyatür bir çorba kasesinden Rabelaisci bir ifrata, duyarlılıktan siyasete, bütün bu geçişler restoran terimini tanımlamıştır. Bugün bildiğimiz anlamda restoran, 18. yy'ın duyarlılık tapısından 19 yy'ın zevk duygusuna geçişi temsil etmektedir: bir çağın toplumsal değerinin mutasyona uğrayarak bir başka çağda kültürel bir cakaya dönüşmesi."
- Geçen hafta da Gourmand'da en iyi yemek tarihi kitabı ödülünü alan Ömür Akkor'un Selçuklu Mutfağı kitabını da aldım bakalım ne zaman bitiricem. Bu sıralarda yemek üzerine çok kitap aldım bu da üstüne bir de yemek ve tarih üzerine oldu:)
- Bu hafta makarna üretimhanem / atölyem olacak yerlere bakacağım. İstanbul'da olsam seçenek çok, fiyatlar yüksek. Burda denklem tersine dönüyor. Hayat hiç bir zaman armut piş ağzıma düş değil tamam ama lütfen karşıma üretimin içerisinden gelen armudun sapı üzümün çöpü demeyen insanlar çıksın. Ben öyle değilim ya ondan diyom.
Bakalım hayırlısı.
Fotoğraf:
http://www.yesek.com/ne-yesek/salata/kantinde-armutlu-citir
11 Mart 2013 Pazartesi
Foteg Notları Mart 2013
Çok yorgunum blogcum çokkkkk. Siparişleri yetiştirip geçen Perşembe sabahı İstanbul'a yola çıktım. Teee Tuzla'ya gitmek yoruyor Trakya'dan açıkçası. E-ticaret eğitimine katılıcam diye Üsküdar'a döndüm. Cuma yine eğitim. Cumartesi Tuzla'dan Beylikdüzü'ne Peri'yi bıraktım ama valla kolu da bırakacaktım direksiyon sallamaktan nerdeyse:))) Cmt CNR'da Foteg fuarı vardı. Tamamen süt ve et endüstrisine yönelik olmuş fuar ama arada bir kaç not var paylaşacam aşağıda:)
Pazar günü de RENKLİADA'da gıda eğitimi verdim. Anlat anlat dilimde damağımda tükürük kalmadı:))) Her türlü soruyu yanıtladım, gıda dedikodusu yaptım, yazılamayacak ama söylenecek ne varsa döktüm içimi blog... Katılımcılar da memnun kaldılar:)))
Gecenin bi vakti eve döndük. Ev dandini, kayınvalidem bizde (ve sağolsun sabah kalktı hemen buzdolabımı temizledi. Çok pisim demek ki kayınvalide dünyasında blogcum çooookkk pisim:)) akşama ne yapıcam derdindeyim tabi. Peri Pazartesi günleri okulda tavuk pilav yiyor standart. Dün biz zaten bulgur ve taze fasulye yemiştik, buzlukta fasülyem vardı ama iptal yani. E bakliyatı önceden ıslatmak lazım. Mercimeğe bulgur yakışır diye yapmıyayım diyodum ama bi Tijen İnaltong tarifi vardı sanki makarnalı mercimekli dur bak onu yapiim ben:) Ayol resmen blog tutarken akşam yemeğini çıkardım aradan. Ehe:))
Tamam ciddiyet... Fuar notları:
- Fuar tamamen sektöre yönelik bir fuardı. Bir salon sütçüler bir salon etçiler için denilebilir. Arada reçelciler için vakum altında kaynatma makinaları vardı, bir kieselguhr filtre bile gördüm ama dediğim gibi büyük paslanmaz malzeme üreten, süt toplama tankları ya da kesimhane vb yapan firmalar vardı. Ambalajcı da vardı ama klasik vakumlama ve et-süt için. Ben kendime poşetçi bir Korozo gördüm o da çok şaşalı bi stand yapmış. Adamlar Coca-Cola'nın tedarikçisi bana mı bakarlar diye sıvıştım. Ben yine Papirüs'ün 500lü paketlerinden devam ederim:))
- Bir firma teee Mersin'den keçiboynuzu ürünleri getirmiş. Klasik pekmez bekliyor insan ama keçiboynuzunu bi de öğütüp kavurup ambalajlamışlar. Keklere koyulsun diye satılıyor. Bana da verdiler bir kutu. Bakalım bir deneyeyim, bir araştırma yapayım, kaç derecede nasıl kavurmuşlar vb bi bakayım ondan sonra detaylı paylaşayım.
- Bir firma Rusya'dan stabil iyot getirmiş. Minicik poşetlerde satıyolar ama tabi perakende için değil toptan ekmekçiler filan için. Sağlık Bakanlığı iyot eksikliğinden muzdarip olmayalım diye tuzlara iyot eklenmesini zorunlu kılmıştır bilirsiniz. İyot ama tabi çabuk uçan bir madde. Bu firmada işte tuzlukta vb bekleyen tuzların iyotlarının eksildiğini, ekmeğe eklenen tuzdaki iyotun zaten fırınlamada uçtuğunu vb söyleyip özellikle unlu mamüllerde kendi ürünlerinin kullanılması ile bu sorunun önüne geçilebileceğini savunuyorlar. Valla esasında fikir iyi ama Karadeniz bölgesine ağırlıklı çalışmaları lazım, malum orada iyot eksikliğine bağlı hastalıklar daha çok görülür. Bir de organik ürünlerde kullanılıyor mu diye sordum cevab veremediler:( Bakmak lazım. Sitesini yanlış hatırlamıyorsam bioiyot.com olmalı
- Hazır yemek sanayii alıyor başını gidiyor blogcum. Bir proses öğrendim. Daha doğrusu biliyodum da teknik detaylarını öğrendim. Yakında eve geldiğinizde bir su kaynatıp poşetiyle mantıyı makarnayı tencereye atıp 8-10 dakika sonra sarımsaklı yoğurtla gömdürebileceksiniz:)) Ben makarnacıyım gözlerim parladı tabi bu sistem karşısında ama pihuuu pilot tesis bedelleri bile çoookkk yüksek. Sadece mantı makarna olarak değil 3 aylık raf ömrü olan hazır yemekler de söz konusu. Ben markaların isimlerini almamışım. Ataşehir ve Kadıköy'de filan bir firma mağazalarını açmış bile. Gidip bir bakıp tatmak lazım. İlk benden duy istedim ama blogcum:)))
- Ambalaj ve etiket fuarlarında ortalıkta daha fazla manken, hostes vb oluyor valla bu sütçüler ve etçiler aynen unlu mamülcüler gibin azcık muhafazakarlar galiba sanırsam:)) Bu da fuar dedikodusu olsun:))
Bu yukardakiler dışında kayda değer farklı bir durum yoktu blogcum fuarda.
Ne zamandır hatta kaç senedir Metro'ya filan gittiğimde mutfakta ufak bir aromatik ot köşesi yapacak, kendinden tohumlu saksılara bakarım ama fesleğen hiç bulamam. Bauhaus'dan arkadaş 4.9'a mı ne bulmuş almış. Gidip alacak vaktim olmadı. Firmanın internet sitesini de hatırladığım kadarıyla bulamıyorum. Bilenler Allah rızası için mesaj atsın yahu:)))
Şimdi kalkıp banyoyu yıkamam lazım, evi süpürmem ve buzdolabını kendime göre tekrar düzenlemem lazım:) Pis gelin olmayayım di mi ama:)))
Resim : http://gracebrooke.com/2009/04/whats-in-your-refrigerator/ adresinden. Bir buzdolabı nası olmalıdır yazısı, fena değil:)
Pazar günü de RENKLİADA'da gıda eğitimi verdim. Anlat anlat dilimde damağımda tükürük kalmadı:))) Her türlü soruyu yanıtladım, gıda dedikodusu yaptım, yazılamayacak ama söylenecek ne varsa döktüm içimi blog... Katılımcılar da memnun kaldılar:)))
 |
| ah ahhh:))) |
Tamam ciddiyet... Fuar notları:
- Fuar tamamen sektöre yönelik bir fuardı. Bir salon sütçüler bir salon etçiler için denilebilir. Arada reçelciler için vakum altında kaynatma makinaları vardı, bir kieselguhr filtre bile gördüm ama dediğim gibi büyük paslanmaz malzeme üreten, süt toplama tankları ya da kesimhane vb yapan firmalar vardı. Ambalajcı da vardı ama klasik vakumlama ve et-süt için. Ben kendime poşetçi bir Korozo gördüm o da çok şaşalı bi stand yapmış. Adamlar Coca-Cola'nın tedarikçisi bana mı bakarlar diye sıvıştım. Ben yine Papirüs'ün 500lü paketlerinden devam ederim:))
- Bir firma teee Mersin'den keçiboynuzu ürünleri getirmiş. Klasik pekmez bekliyor insan ama keçiboynuzunu bi de öğütüp kavurup ambalajlamışlar. Keklere koyulsun diye satılıyor. Bana da verdiler bir kutu. Bakalım bir deneyeyim, bir araştırma yapayım, kaç derecede nasıl kavurmuşlar vb bi bakayım ondan sonra detaylı paylaşayım.
- Bir firma Rusya'dan stabil iyot getirmiş. Minicik poşetlerde satıyolar ama tabi perakende için değil toptan ekmekçiler filan için. Sağlık Bakanlığı iyot eksikliğinden muzdarip olmayalım diye tuzlara iyot eklenmesini zorunlu kılmıştır bilirsiniz. İyot ama tabi çabuk uçan bir madde. Bu firmada işte tuzlukta vb bekleyen tuzların iyotlarının eksildiğini, ekmeğe eklenen tuzdaki iyotun zaten fırınlamada uçtuğunu vb söyleyip özellikle unlu mamüllerde kendi ürünlerinin kullanılması ile bu sorunun önüne geçilebileceğini savunuyorlar. Valla esasında fikir iyi ama Karadeniz bölgesine ağırlıklı çalışmaları lazım, malum orada iyot eksikliğine bağlı hastalıklar daha çok görülür. Bir de organik ürünlerde kullanılıyor mu diye sordum cevab veremediler:( Bakmak lazım. Sitesini yanlış hatırlamıyorsam bioiyot.com olmalı
- Hazır yemek sanayii alıyor başını gidiyor blogcum. Bir proses öğrendim. Daha doğrusu biliyodum da teknik detaylarını öğrendim. Yakında eve geldiğinizde bir su kaynatıp poşetiyle mantıyı makarnayı tencereye atıp 8-10 dakika sonra sarımsaklı yoğurtla gömdürebileceksiniz:)) Ben makarnacıyım gözlerim parladı tabi bu sistem karşısında ama pihuuu pilot tesis bedelleri bile çoookkk yüksek. Sadece mantı makarna olarak değil 3 aylık raf ömrü olan hazır yemekler de söz konusu. Ben markaların isimlerini almamışım. Ataşehir ve Kadıköy'de filan bir firma mağazalarını açmış bile. Gidip bir bakıp tatmak lazım. İlk benden duy istedim ama blogcum:)))
- Ambalaj ve etiket fuarlarında ortalıkta daha fazla manken, hostes vb oluyor valla bu sütçüler ve etçiler aynen unlu mamülcüler gibin azcık muhafazakarlar galiba sanırsam:)) Bu da fuar dedikodusu olsun:))
Bu yukardakiler dışında kayda değer farklı bir durum yoktu blogcum fuarda.
Ne zamandır hatta kaç senedir Metro'ya filan gittiğimde mutfakta ufak bir aromatik ot köşesi yapacak, kendinden tohumlu saksılara bakarım ama fesleğen hiç bulamam. Bauhaus'dan arkadaş 4.9'a mı ne bulmuş almış. Gidip alacak vaktim olmadı. Firmanın internet sitesini de hatırladığım kadarıyla bulamıyorum. Bilenler Allah rızası için mesaj atsın yahu:)))
Şimdi kalkıp banyoyu yıkamam lazım, evi süpürmem ve buzdolabını kendime göre tekrar düzenlemem lazım:) Pis gelin olmayayım di mi ama:)))
Resim : http://gracebrooke.com/2009/04/whats-in-your-refrigerator/ adresinden. Bir buzdolabı nası olmalıdır yazısı, fena değil:)
5 Mart 2013 Salı
Neden organik? Neden UHT süt? Kek 120°C'de pişer mi?
Klasik blog cümlesi ile başlayayım mı? Yazacak çok şey birikti...
Ama harbiden. Birileri ile bi araya geliyorum bişiler yiyorum içiyorum konuşuyorum aklımın köşesine bunu bloga yaz, bunun üzerine düşün ve yaz vb diyip duruyorum. Parça pinçik de olsa bloga yazmak istiyorum artık.
- İstinyepark'tan aldığım organik sucuk hala evde yatıyor. Ambalajından çıkmadıktan sonra sorun yok, son kullanma tarihine daha var.
- Ön pişirilmiş bir pirinç pilavı almıştım Macro'dan. Üzerine kocaman kocaman vejeteryan filan yazmışlar. İthal tabi ki. Hint ezgileri taşıyan hazır yemek. Yemeden önce fotoğraflarını filan çektim ama yedikten özellikle de sonunda pilava karışmamış baharatı yalayıp o beklemiş iğrenç sarımsak tozu kokusu ve tadını alınca piğğğ midem kalktı ve attım kenara. Kokusu gelirdi halbuse, demek iyi karıştırmak lazım. En iyisi esasında almamak lazım.
- Meraklı bir gıda mühendisi isen piyasaya çıkmış yeni ya da tatmadığın nerdeyse herşeyi alıp bakıp tadıp incelemen vb gerekir. Tabi bunun bazen Agop'un kazı boğazım için bahane olarak kullanmışlığım da var şimdi ne yalan söyleyeyim. Bu yukardaki gibi denemeler sık yaşanıyor ne yazık ki.
- İyi yemek yapıp da bir blog açan, çoğunlukla elinin mahareti ve harbiden becerikliliği ile takipçi toplayan yemek bloggerları, gözünüzü seveyim şu rafine gıdacıların reklam ve tutundurma çalışmalarında yer almayın, yüz vermeyin bu firmalara. Bir çoğumuzun gözündeki kredinizi sarstığınızı bilin lütfen. Özellikle margarinciler. Geçen gördüm bir dergide margarinli ekmek yapmışlar da tadı süper olmuş da muş muş. Yav o kadar yağı en sevilmeyen yemeğe koy aşar gider, napıyon ablacım abicim?
- Burdaki yegane arkadaşım benim blogdan değil çenemden takip ediyor:) Anlattım ona İstinyepark maceramı. O kadar parayı organiğe bayıldığım için salak olduğumu söyledi. Organik adı altında parayı hamuduyla götürenler olduğunu ve bunlara kananların da gereksiz para harcadığını düşünüyor. Çevremde herkes organik sever ve kendi çapında tüketmeye çalışır iken bu kadar açık bir dille anti-organikçi birinin varlığı "harbiden lan neden organik" diye her zamanki gibi kendimi sorgulamama sebep oldu. Dilimin döndüğünce neden organik sorusunu cevapladım kendisine ama soruyu o sormadığı için cevap havada asılı kaldı:)) Neden organik konusunda söylenebilecek çok şey varken, esasında bu konuda ciddi bi yazı kaleme almayı düşünürken ve hatta bu konuda yazılmış sayfalarca haber, makale vb bulabilirken esasında konu tek bir basit mantığa dayanıyor: Riski azaltmak. Biz 3. Dünya ülkesi olarak her şeyimiz yamuk yumuk iken tarım ve tarımda kullanılan kimyasalların son derece kurallara uygun, yerine, isabetli, düzenli, kontrollü filan filan filan olmasını beklemek saflık. Organik üreticilerde bile bunu bekleyemiyorum ama en azından kontrol altında olduklarını biliyorum. Kafamdaki acaba soru işaretini organik bir parça azaltıyor. Özellikle gelişme çağında olan bebişim için hassas davranıyorum. En çok aldığım organik ürün tabi ki yumurta. Sonra süt geliyor. İkisi de bebiş için. İstanbul'a gittiğimde rastlarsam, soğuk zinciri kırmadan ya da pişirerek taşıyabilecek durumdaysam organik tavuk alıyorum. Bebiş 3 yaşını geçtiği için eskisi kadar tavuğa takıntılı değilim. Kendi tüketimim için yumurtanın özellikle organik olmasına dikkat ediyorum. Özellikle hayvansal ürünlerin organik üretilmesinin esasında organik toprak ve bitkiden başladığını bildiğim için de organik yumurta gel beri organik sebze git beri ay çok pahalı demiyorum. Organik bir bütündür nitekim.
- Komple şekersiz keki becerdim. Bir kaç ufak dokunuş gerektiriyor tarif. Onu da tamamlayıp göğsümü gere gere yayınlayacağım:) Bir sonraki aşama şekersiz yaş pasta.. Yihuuuu:)))
- Bu şekersiz keki 120°C'de pişirdim. Hani bahsetmiştim ya akrilamid oluşumu 120°C'nin üzerinde diye, ondan. Sıcaklığı düşürünce süre uzuyor tabi. Bir de klasik kek kalıbı kullanmadım. Bir tepsiye yaydım sadece hamuru. Tamam çok şekilli bişi ortaya çıkmıyor ama favori tarifinizi bir de böyle deneyin. Eğer çok kek, çörek vb tüketen bir aile iseniz özellikle tavsiye ederim. Riski azaltmalı:)
- Arada reklam yapiim. Burda car car yazıyorum ama bi de beni konuşurken görün:))) Bu pazar Renkliada'da gıda eğitimi vericem. Heyecan tavan yaptı, gecenin 3ünde düşünmekten uykuyu kaçırınca kalktım notları düzenledim hatta:) Bakalım inşalla güzel, interaktif bir gün olur. Burda yazamadığım şeyleri de anlatma derdindeyim. Malum söz uçar yazı kalır ama bazen de sözün uçması gerekir:)))
- Ben ekşi sözlüğü severim. Eski bir yazarı olmaktan çok orada iyi bir çok dost kazandığım ve iyi bilgiye aracısız ulaştığım için. Her gün dünün en beğenilenleri okurum. Hatta sevdicek de okur akşam okudun mu şunu bunu diye birbirimizi sözlü bile yaparız, ya da uzun yolculuklarda birimiz araba kullanırken diğerimiz en beğenilenleri okur yorumlarız filan filan. Ayhhh uzattım. Geçen UHT başlığından bir entry en beğenilen olmuş. Bu UHT sütler bizi öldürüyo bik bik bik laflarına güzel cevap veren yazı. Hemen mesaj attım. Meğer arkadaş veterinerlik okuyormuş. Entryi izni ile buraya alıyorum. Arkadaşın ismi, okulu vb bilgiler bende saklı. Altına benim de imza atacağım bir UHT açıklamasına buyrun efem:
uht, çok yüksek ısıda sterilizasyon işlemini ifade eder. ısı. sadece ısı. içerisinde herhangi bir kimyasal madde olan bir şey değil yani.
sütün bozulmasına sebep olan şey, başlıca içerdiği mikroorganizmalardır. bu mikroorganizmaların türü ve sayısına göre ise insan sağlığına zararı değişir.
mikroorganizmaların öldüğü ısı dereceleri aynı değildir. bir mikroorganizmanın canlı hali, vejetatif hali ve sporlarının ölme ısısı da aynı değildir. teorik olarak bir mikroorganizmanın (süt için) spor hali insan sağlığına direkt zarar vermez. ilk önce bu spor halinin vejetatif hale geçmesi gereklidir.
uht'de amaç şudur; canlı mikroorganizmaları vejetatif şekillerini öldür. sporlarının da hepsini öldüremesen bile (çünkü bunlar ısıya çok dayanıklıdır) en azından bunların vejetatif şekle geçmelerini önle.
bu sebeple, süt çok yüksek derecelere ısıtılır. mikroorganizmalar öldürülür. sonrasında, 4 dereceye kadar soğutulur. soğutulur ki bu spor formlar, vejetatif hale geçmesin. bu kadar yani.
''o kadar uzun süre bozulmadan sağlam kalan süt'' bu sebepten uzun süreler bozulmadan kalabiliyor. çünkü bozulmasına sebep olacak mikroorganizmalar öldürülmüş. ''peki sonradan niye bozuluyor? içinde mikroorganizma yoksa, sonsuza kadar sağlam kalsın?'' diyebiliriz... ama spor formları hala mevcut o sütte.
pastörize süt daha güvenilir geliyor insanlara. neden? çünkü daha az sürede bozuluyor. bunun sebebi, pastörize sütte katkı maddesinin olmaması veya daha az katkı maddesi olması değil. pastörize sütte de katkı maddesi yok. ama pastörize süte uygulanan ısı daha düşük. dolayısıyla daha fazla sayıda spor sağlam kalıyor. bu sporların öldüğü ısı dereceleri de farklı demiştik. bazısı pastörizasyonda ölür, bazısı uht'de, bazısı ise uht'de bile ölmez.
uht ve pastörizasyon yöntemleri, mikroorganizmaları öldürürken, sütün besin değerini olabildiğince korumayı amaçlar.
sütün besin değerine gelelim. iyi süt nedir? iyi süt öncelikle iyi beslenmiş, sağlıklı hayvanlardan elde edilen süttür. bu hayvanlara koruyucu veya tedavi edici amaçlarla antibiyotik verilmişse, bunların sütlerinin yasal olarak kullanılma süreleri vardır, o antibiyotiğin inek vücudundan atılma süresine göre. zira bu antibiyotiklerin uht'de bile ancak yarısı yıkımlanır, kalanını olduğu gibi insanlar vücuduna alır.
sağlıklı hayvandan antibiyotiksiz sütü aldık. bitmedi. bu sütü steril şartlarda almak, steril kaplara doldurmak ve uygun koşullarda fabrikaya götürmek gerekir. süt, sağıldığında 36-37 derece olan bir sıvı. bunun en kısa zamanda soğutulması gerek. ki içerisinde mikroorganizmalar ve spor halleri üremesin. sütün taşımak için koyulduğu kaplar da önemli. yani her aşamada sütü kirletmemeye dikkat etmek gerekiyor.
yani kusur uht'de değil. uht zaten sütün besin değerlerini kaybetmeyeceği fakat insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların öldürüleceği derecede yapılıyor. sütün kalitesi iyi, sağım, koruma ve nakil işlemleri uygun şartlarda yapılmışsa, uht şu an en güvenebileceğiniz sistemdir.
''tamam iyi süt, tamam uht de çok güzelmiş ama paketinde sıkıntı varmış'' diyenler için, paketlemesi nasıl yapılıyormuş bunların, öğrenelim;
''en fazla kullanılan ve en gelişmiş yöntem tetra pak sistemidir. bu sistemde kullanılan ambalajlar mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kaplı traft kağıdı tabakalarından oluşur.
tetra pak paketleri, yüksek bakteriyolojik kaliteli kartonlardan şekillenir. tüp şeklini alan bu kartonlar süt ile doldurulur ve tüpteki sütün yüzeyinin altına ve dışına basınç ve ısının uygulanması ile paket üçgen prizma şeklindeki standart tetra pak veya tuğla şeklindeki tetra brik biçimindeki son şekline dönüştürülür.
steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun, ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların yaratılmasıdır.
tetra pak paketlerinin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı-hidrojen peroksit kombinasyonunun uygulanmasıdır. bunun için; karton önce 80 derece sıcaklıktaki hidrojen peroksit çözeltisiyle 8-9 saniye muamele edilir. sonra tüp şeklini alan kartonun ısısı, silindir şeklindeki ısıtıcının etrafından geçirilerek, kısa bir süre içinde 200 dereceye çıkarılır. uygulanan bu yüksek ısının etkisiyle, karton tüpte kalan hidrojen peroksit parçalanır. sterilizasyon işlemi tamamlanan kartonlara, aseptik koşullarda uht-steril süt doldurulur.
görüldüğü gibi, ambalaj da güvenilir.
uht'nin ve pastörizasyonun tek zararını, sütün besin değerini biraz düşürmesi olarak söyleyebiliriz. elbette bu kadar ısı işleminde proteinlerin bir kısmı yıkıma uğrayacak, vitaminlerin oranı düşecek. fakat burda sormamız gereken şey şu olmalı ''besin değeri çok az düşmüş steril süt mü, yoksa besin değeri düşmüş steril olmayan süt mü?'' zira, uht'nin zararlı olduğunu düşünüp, çiğ sütü evde kaynatmak da süte bir ısı islemi uygulamaktır. yine sütü 90-110 dereceler arasında bir ısıya hem de daha uzun süre maruz bırakmaktır. süre uzadıkça yıkım artar. evde çiğ süt kaynatmak bu bakımdan daha fena olmuyor mu?
hocamızın bu konudaki fikri şöyle; ''spekülasyonlarla insanlara uht'nin ve pastörizasyonun zararlı olabileceği şüphesini veriyorlar. sonra daha yüksek fiyatlara 'bakın bizde steril çiğ süt var, bundan alın, evde kendiniz kaynatın' diyorlar. saçmalık. adamlar çiftlikler kurdular sırf bu rant için. keçi sütü hikayesinde olduğu gibi. inek sütü içen öldü de keçi sütü içen ölmedi... içeriklerini anlattık size. aman aman bir fark var mı fiyatları ikiye, üçe katlayacak? yok. bunlar hep pazarlama hep satış yöntemi. yemeyelim arkadaşlar. anlatalım insanlara, onlar da yemesinler...''
şimdi ben merak ediyorum. uht süt buysa, uht sütteki zarar nerdedir? sütteki kanser tehlikesi nedir? ''kanser yapıyomuş'' deniliyor da, sütün neyi kanser yapıyormuş? bir madde adı yok, bir sebep yok, ama ''kanser yapıyomuş''... allah allah... ne acayip.
ben butun cbnce dizilerini izliyorum
- Bir toplamanın daha sonuna geldik. Yazmadıklarım yine yazdıklarımdan çok. Beni böyle sev blogcum. Görüşürüz.
Ama harbiden. Birileri ile bi araya geliyorum bişiler yiyorum içiyorum konuşuyorum aklımın köşesine bunu bloga yaz, bunun üzerine düşün ve yaz vb diyip duruyorum. Parça pinçik de olsa bloga yazmak istiyorum artık.
- İstinyepark'tan aldığım organik sucuk hala evde yatıyor. Ambalajından çıkmadıktan sonra sorun yok, son kullanma tarihine daha var.
- Ön pişirilmiş bir pirinç pilavı almıştım Macro'dan. Üzerine kocaman kocaman vejeteryan filan yazmışlar. İthal tabi ki. Hint ezgileri taşıyan hazır yemek. Yemeden önce fotoğraflarını filan çektim ama yedikten özellikle de sonunda pilava karışmamış baharatı yalayıp o beklemiş iğrenç sarımsak tozu kokusu ve tadını alınca piğğğ midem kalktı ve attım kenara. Kokusu gelirdi halbuse, demek iyi karıştırmak lazım. En iyisi esasında almamak lazım.
- Meraklı bir gıda mühendisi isen piyasaya çıkmış yeni ya da tatmadığın nerdeyse herşeyi alıp bakıp tadıp incelemen vb gerekir. Tabi bunun bazen Agop'un kazı boğazım için bahane olarak kullanmışlığım da var şimdi ne yalan söyleyeyim. Bu yukardaki gibi denemeler sık yaşanıyor ne yazık ki.
- İyi yemek yapıp da bir blog açan, çoğunlukla elinin mahareti ve harbiden becerikliliği ile takipçi toplayan yemek bloggerları, gözünüzü seveyim şu rafine gıdacıların reklam ve tutundurma çalışmalarında yer almayın, yüz vermeyin bu firmalara. Bir çoğumuzun gözündeki kredinizi sarstığınızı bilin lütfen. Özellikle margarinciler. Geçen gördüm bir dergide margarinli ekmek yapmışlar da tadı süper olmuş da muş muş. Yav o kadar yağı en sevilmeyen yemeğe koy aşar gider, napıyon ablacım abicim?
- Burdaki yegane arkadaşım benim blogdan değil çenemden takip ediyor:) Anlattım ona İstinyepark maceramı. O kadar parayı organiğe bayıldığım için salak olduğumu söyledi. Organik adı altında parayı hamuduyla götürenler olduğunu ve bunlara kananların da gereksiz para harcadığını düşünüyor. Çevremde herkes organik sever ve kendi çapında tüketmeye çalışır iken bu kadar açık bir dille anti-organikçi birinin varlığı "harbiden lan neden organik" diye her zamanki gibi kendimi sorgulamama sebep oldu. Dilimin döndüğünce neden organik sorusunu cevapladım kendisine ama soruyu o sormadığı için cevap havada asılı kaldı:)) Neden organik konusunda söylenebilecek çok şey varken, esasında bu konuda ciddi bi yazı kaleme almayı düşünürken ve hatta bu konuda yazılmış sayfalarca haber, makale vb bulabilirken esasında konu tek bir basit mantığa dayanıyor: Riski azaltmak. Biz 3. Dünya ülkesi olarak her şeyimiz yamuk yumuk iken tarım ve tarımda kullanılan kimyasalların son derece kurallara uygun, yerine, isabetli, düzenli, kontrollü filan filan filan olmasını beklemek saflık. Organik üreticilerde bile bunu bekleyemiyorum ama en azından kontrol altında olduklarını biliyorum. Kafamdaki acaba soru işaretini organik bir parça azaltıyor. Özellikle gelişme çağında olan bebişim için hassas davranıyorum. En çok aldığım organik ürün tabi ki yumurta. Sonra süt geliyor. İkisi de bebiş için. İstanbul'a gittiğimde rastlarsam, soğuk zinciri kırmadan ya da pişirerek taşıyabilecek durumdaysam organik tavuk alıyorum. Bebiş 3 yaşını geçtiği için eskisi kadar tavuğa takıntılı değilim. Kendi tüketimim için yumurtanın özellikle organik olmasına dikkat ediyorum. Özellikle hayvansal ürünlerin organik üretilmesinin esasında organik toprak ve bitkiden başladığını bildiğim için de organik yumurta gel beri organik sebze git beri ay çok pahalı demiyorum. Organik bir bütündür nitekim.
- Komple şekersiz keki becerdim. Bir kaç ufak dokunuş gerektiriyor tarif. Onu da tamamlayıp göğsümü gere gere yayınlayacağım:) Bir sonraki aşama şekersiz yaş pasta.. Yihuuuu:)))
- Bu şekersiz keki 120°C'de pişirdim. Hani bahsetmiştim ya akrilamid oluşumu 120°C'nin üzerinde diye, ondan. Sıcaklığı düşürünce süre uzuyor tabi. Bir de klasik kek kalıbı kullanmadım. Bir tepsiye yaydım sadece hamuru. Tamam çok şekilli bişi ortaya çıkmıyor ama favori tarifinizi bir de böyle deneyin. Eğer çok kek, çörek vb tüketen bir aile iseniz özellikle tavsiye ederim. Riski azaltmalı:)
- Ben ekşi sözlüğü severim. Eski bir yazarı olmaktan çok orada iyi bir çok dost kazandığım ve iyi bilgiye aracısız ulaştığım için. Her gün dünün en beğenilenleri okurum. Hatta sevdicek de okur akşam okudun mu şunu bunu diye birbirimizi sözlü bile yaparız, ya da uzun yolculuklarda birimiz araba kullanırken diğerimiz en beğenilenleri okur yorumlarız filan filan. Ayhhh uzattım. Geçen UHT başlığından bir entry en beğenilen olmuş. Bu UHT sütler bizi öldürüyo bik bik bik laflarına güzel cevap veren yazı. Hemen mesaj attım. Meğer arkadaş veterinerlik okuyormuş. Entryi izni ile buraya alıyorum. Arkadaşın ismi, okulu vb bilgiler bende saklı. Altına benim de imza atacağım bir UHT açıklamasına buyrun efem:
uht, çok yüksek ısıda sterilizasyon işlemini ifade eder. ısı. sadece ısı. içerisinde herhangi bir kimyasal madde olan bir şey değil yani.
sütün bozulmasına sebep olan şey, başlıca içerdiği mikroorganizmalardır. bu mikroorganizmaların türü ve sayısına göre ise insan sağlığına zararı değişir.
mikroorganizmaların öldüğü ısı dereceleri aynı değildir. bir mikroorganizmanın canlı hali, vejetatif hali ve sporlarının ölme ısısı da aynı değildir. teorik olarak bir mikroorganizmanın (süt için) spor hali insan sağlığına direkt zarar vermez. ilk önce bu spor halinin vejetatif hale geçmesi gereklidir.
uht'de amaç şudur; canlı mikroorganizmaları vejetatif şekillerini öldür. sporlarının da hepsini öldüremesen bile (çünkü bunlar ısıya çok dayanıklıdır) en azından bunların vejetatif şekle geçmelerini önle.
bu sebeple, süt çok yüksek derecelere ısıtılır. mikroorganizmalar öldürülür. sonrasında, 4 dereceye kadar soğutulur. soğutulur ki bu spor formlar, vejetatif hale geçmesin. bu kadar yani.
''o kadar uzun süre bozulmadan sağlam kalan süt'' bu sebepten uzun süreler bozulmadan kalabiliyor. çünkü bozulmasına sebep olacak mikroorganizmalar öldürülmüş. ''peki sonradan niye bozuluyor? içinde mikroorganizma yoksa, sonsuza kadar sağlam kalsın?'' diyebiliriz... ama spor formları hala mevcut o sütte.
pastörize süt daha güvenilir geliyor insanlara. neden? çünkü daha az sürede bozuluyor. bunun sebebi, pastörize sütte katkı maddesinin olmaması veya daha az katkı maddesi olması değil. pastörize sütte de katkı maddesi yok. ama pastörize süte uygulanan ısı daha düşük. dolayısıyla daha fazla sayıda spor sağlam kalıyor. bu sporların öldüğü ısı dereceleri de farklı demiştik. bazısı pastörizasyonda ölür, bazısı uht'de, bazısı ise uht'de bile ölmez.
uht ve pastörizasyon yöntemleri, mikroorganizmaları öldürürken, sütün besin değerini olabildiğince korumayı amaçlar.
sütün besin değerine gelelim. iyi süt nedir? iyi süt öncelikle iyi beslenmiş, sağlıklı hayvanlardan elde edilen süttür. bu hayvanlara koruyucu veya tedavi edici amaçlarla antibiyotik verilmişse, bunların sütlerinin yasal olarak kullanılma süreleri vardır, o antibiyotiğin inek vücudundan atılma süresine göre. zira bu antibiyotiklerin uht'de bile ancak yarısı yıkımlanır, kalanını olduğu gibi insanlar vücuduna alır.
sağlıklı hayvandan antibiyotiksiz sütü aldık. bitmedi. bu sütü steril şartlarda almak, steril kaplara doldurmak ve uygun koşullarda fabrikaya götürmek gerekir. süt, sağıldığında 36-37 derece olan bir sıvı. bunun en kısa zamanda soğutulması gerek. ki içerisinde mikroorganizmalar ve spor halleri üremesin. sütün taşımak için koyulduğu kaplar da önemli. yani her aşamada sütü kirletmemeye dikkat etmek gerekiyor.
yani kusur uht'de değil. uht zaten sütün besin değerlerini kaybetmeyeceği fakat insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların öldürüleceği derecede yapılıyor. sütün kalitesi iyi, sağım, koruma ve nakil işlemleri uygun şartlarda yapılmışsa, uht şu an en güvenebileceğiniz sistemdir.
''tamam iyi süt, tamam uht de çok güzelmiş ama paketinde sıkıntı varmış'' diyenler için, paketlemesi nasıl yapılıyormuş bunların, öğrenelim;
''en fazla kullanılan ve en gelişmiş yöntem tetra pak sistemidir. bu sistemde kullanılan ambalajlar mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kaplı traft kağıdı tabakalarından oluşur.
tetra pak paketleri, yüksek bakteriyolojik kaliteli kartonlardan şekillenir. tüp şeklini alan bu kartonlar süt ile doldurulur ve tüpteki sütün yüzeyinin altına ve dışına basınç ve ısının uygulanması ile paket üçgen prizma şeklindeki standart tetra pak veya tuğla şeklindeki tetra brik biçimindeki son şekline dönüştürülür.
steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun, ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların yaratılmasıdır.
tetra pak paketlerinin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı-hidrojen peroksit kombinasyonunun uygulanmasıdır. bunun için; karton önce 80 derece sıcaklıktaki hidrojen peroksit çözeltisiyle 8-9 saniye muamele edilir. sonra tüp şeklini alan kartonun ısısı, silindir şeklindeki ısıtıcının etrafından geçirilerek, kısa bir süre içinde 200 dereceye çıkarılır. uygulanan bu yüksek ısının etkisiyle, karton tüpte kalan hidrojen peroksit parçalanır. sterilizasyon işlemi tamamlanan kartonlara, aseptik koşullarda uht-steril süt doldurulur.
görüldüğü gibi, ambalaj da güvenilir.
uht'nin ve pastörizasyonun tek zararını, sütün besin değerini biraz düşürmesi olarak söyleyebiliriz. elbette bu kadar ısı işleminde proteinlerin bir kısmı yıkıma uğrayacak, vitaminlerin oranı düşecek. fakat burda sormamız gereken şey şu olmalı ''besin değeri çok az düşmüş steril süt mü, yoksa besin değeri düşmüş steril olmayan süt mü?'' zira, uht'nin zararlı olduğunu düşünüp, çiğ sütü evde kaynatmak da süte bir ısı islemi uygulamaktır. yine sütü 90-110 dereceler arasında bir ısıya hem de daha uzun süre maruz bırakmaktır. süre uzadıkça yıkım artar. evde çiğ süt kaynatmak bu bakımdan daha fena olmuyor mu?
hocamızın bu konudaki fikri şöyle; ''spekülasyonlarla insanlara uht'nin ve pastörizasyonun zararlı olabileceği şüphesini veriyorlar. sonra daha yüksek fiyatlara 'bakın bizde steril çiğ süt var, bundan alın, evde kendiniz kaynatın' diyorlar. saçmalık. adamlar çiftlikler kurdular sırf bu rant için. keçi sütü hikayesinde olduğu gibi. inek sütü içen öldü de keçi sütü içen ölmedi... içeriklerini anlattık size. aman aman bir fark var mı fiyatları ikiye, üçe katlayacak? yok. bunlar hep pazarlama hep satış yöntemi. yemeyelim arkadaşlar. anlatalım insanlara, onlar da yemesinler...''
şimdi ben merak ediyorum. uht süt buysa, uht sütteki zarar nerdedir? sütteki kanser tehlikesi nedir? ''kanser yapıyomuş'' deniliyor da, sütün neyi kanser yapıyormuş? bir madde adı yok, bir sebep yok, ama ''kanser yapıyomuş''... allah allah... ne acayip.
ben butun cbnce dizilerini izliyorum
- Bir toplamanın daha sonuna geldik. Yazmadıklarım yine yazdıklarımdan çok. Beni böyle sev blogcum. Görüşürüz.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)