Akrilamid üzerine İTÜ'den bir toplama

Akrilamid için verdiğiğm bağlantılar fos çıkabiliyor. Ben de buraya kaydetmeye karar verdim.

Aşağıdaki İTÜ'den hocaların toplaması. Orjinal bağlantısı: http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=2845

Akrilamid; oluşum mekanizması ve azaltma stratejileri

Yrd. Doç. Dr. Neşe ŞAHİN YEŞİLÇUBUK, Fatma CEBECİ İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü sahinnes@itu.edu.tr, fcebeci@itu.edu.tr

Nişastaca zengin gıdalarda ısıl işlem sonucunda akrilamid oluştuğunun belirlenmesinin ardından, akrilamid bir proses kontaminantı olarak  ilgi  çekmeye başlamıştır. Günümüzde proteince zengin gıdalarda da oluştuğu bilinmekle beraber, yapılan pek çok araştırma akrilamid oluşumu açısından riskli gıdaların başında patates kızartması, patates cipsi, bisküvi, kahvaltılık gevrek gibi ürünlerin geldiğini göstermektedir. Potansiyel karsinojen (kanser yapıcı) olarak değerlendirilmiş olması nedeniyle üründen uzaklaştırılmasını/miktarının azaltılmasını hedefleyen pek çok çalışma vardır. Azaltma stratejileri belirlenirken kullanılacak olan yöntemin risk/fayda değerlendirmesini yapmak önemlidir.  Burada önemli olan husus son ürün kalitesini bozmadan, yeni riskler yaratmadan miktarın azaltılmasıdır. Akrilamidle ilgili üzerinde yoğun olarak çalışılan diğer bir konu da akrilamidin kanserle olan ilişkisidir. Konu ile ilgili olarak bugüne kadar yapılan çalışmalarda bu bağlantı henüz kesin olarak saptanmamıştır. Bu çalışmada akrilamidin toksikolojik açıdan değerlendirilmesi yapılmış oluşum mekanizması açıklanarak gıdalarda azaltılma stratejileri üzerinde durulmuştur.

1.Giriş

Akrilamid 1950’li yıllarda ticari olarak üretilmesinin ardından suyun arındırılması işlemleri, kağıt üretimi, poliester reçine üretimi gibi pek çok proseste, jel kromatografisi ve elektroforez uygulamalarında kullanılmıştır. Ancak İsveç’li bilim adamları tarafından 2002 yılında nişaşta açısından zengin gıdalarda ısıl işlem sonucunda akrilamid oluşumunun belirlemesiyle akrilamid bir proses kontaminantı olarak ilgi çekmeye başlamıştır (ANONİM, 2005).

Şekil.1.Akrilamid

Kaynak:Anonim, 2005.

Özellikle karbonhidratça zengin; kızartma, kavurma gibi proseslerle ısıl işlem gören ürünlerde akrilamid riski bilinmekte olup yapılan taramalar  proteince zengin gıdalarda da akrilamid oluştuğunu göstermiştir (KAPLAN ve ark., 2009). Akrilamidi bu kadar ciddi bir tehlike haline getiren nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkileri olduğu yönünde yapılan çalışmalardır (CROSS ve SINHA , 2006).

Bu çalışmayla hedeflenen, akrilamid oluşma riskinin görüldüğü gıdalar için akrilamid, akrilamid oluşumu ve azaltma stratejileri hakkında derleme bilgi sağlamaktır.

2.Toksikolojik değerlendirme

Hayvan denemelerinde akrilamidin DNA hasarlarına, kromozom anomalilerine neden olduğu gözlenmiş, bu nedenle Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için muhtemel karsinojen olarak nitelendirilmiş ve Grup 2A içinde sınıflandırılmıştır (ANONİM, 2005). Akrilamidin patates kızartmaları başta olmak üzere çeşitli gıdalarda yaygın olarak bulunduğu ileriki yıllarda gündeme gelmiştir. İsveç Ulusal Gıda Yönetimi (SNFA) ve Stockholm Üniversitesi tarafından 2002 yılının Nisan ayında yayınlanan raporda, yüksek sıcaklıkta fırınlanmış ve kızartılmış gıdalarda akrilamid oluşumunun gözlendiği bildirilmiştir, ardından toksikolojik açıdan değerlendirmeler hız kazanmıştır. Haziran 2002’de FAO/WHO akrilamidle ilgili olarak toplanarak  JECFA’dan  akrilamidin  toksikolojik durumu hakkında görüş istemiştir.

Yapılan çalışmalarda akrilamidin, deney hayvanlarının midelerinde hızlı bir şekilde emildiği ve alımını takiben fetüs de dahil olmak üzere çeşitli dokulara yayıldığı gözlenmiştir. JECFA değerlendirmelerine göre akrilamid oral yolla alındığında akut toksisite dozunun 100 mg/kg vücut ağırlığı (v.a.) değerinden, LD50 değerinin ise 150 mg/kg değerinden yüksek olduğu belirtilmektedir. Birkaç hayvan türünde yapılan çalışmalar akrilamidin toksik etkisinin özellikle sinir sistemine yönelik olduğunu göstermiştir. Akrilamide sürekli maruz kalma durumunda toksik hasar sürekli artarak sinir sistemini etkilemektedir. Bu etkiler ileri aşamalarda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde dejenerasyonlara neden olmaktadır. Epidomiyolojik çalışmalar insanlarda da toksik etkinin başlıca hedefinin sinir sistemi olduğunu göstermiştir (ANONİM, 2005).

Akrilamid, vücutta kimyasal olarak reaktif bir epoksit olan glisidamide dönüşmektedir (DOERGE ve ark., 2005).  Ames Salmonella testinde akrilamid mutajenite göstermemesine rağmen glisidamid pozitif sonuç vermiştir. Akrilamid memeli hücrelerinde mutajenik özellik göstermektedir. Ayrıca erkek kemirgenler üzerine yapılan çalışmalar gamet mutajeni olduğunu göstermiştir (ÖZCAN ve ark., 2007). Her ne kadar hayvan deneylerinde akrilamidin mutajenik ve tümör oluşturma etkisi gözlenmiş olsa da yapılan epidemiyolojik çalışmalar kanserle akrilamidi birebir eşleştirmede yetersiz kaldığı belirtilmektedir (PELUCCHI  ve ark., 2011).

 Akrilamidle ilgili son toksikolojik değerlendirmelerde akrilamid için NOAEL değeri 0,2 mg/kg v.a./gün olarak saptanmıştır (ANONIM, 2011).

3. Akrilamid oluşumu

Isıl işlem gören gıdalarda akrilamid oluşumu ile ilgili birçok teori vardır. Bunun nedeni, akrilamidin gıdalarda oluşumuyla ilgili birden fazla mekanizma öne sürülmesidir. Konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda proteince zengin gıdalarda ısıl işlem sonrasında karbonhidrat içeriği yüksek gıdalara göre daha düşük seviyelerde akrilamid oluştuğu belirlenmiştir (CROSS ve ark., 2006). Bu nedenle karbonhidratça zengin gıdalar (patates, tahıl bazlı gıdalar, vb.) akrilamid oluşumu açısından daha riskli bulunmaktadır (CIESAROVA, 2011).

Uygulanan prosesler incelendiğinde gıdalarda akrilamidin sadece fırınlanma, kızartma ve  kavurma gibi yüksek ısıl işlem uygulamalarında değil kurutma gibi daha düşük işlem sıcaklıklarında da oluştuğu  gözlenmiştir (AMREIN ve ark., 2007).

 3.1.Oluşum mekanizmaları

Akrilamid oluşumu ile ilgili çeşitli mekanizmalar üzerinde durulmuş olup, bu mekanizmalar Şekil 2’de gösterilmektedir.  Şekil 2’den de görüleceği birinci mekanizmada kızartma sırasındaki yüksek sıcaklık etkisiyle yağdaki trigliseritler akroleine dönüştükten sonra akrilamid oluşmaktadır. İkinci mekanizmada ise ortamdaki aminoasitler ile indirgen şekerlerin reaksiyonu sonucu akrilamid oluşumu gerçekleşmektedir (BECALSKI ve ark., 2003).

Şekil.2. Akrilamid oluşumunda üzerinde durulan mekanizmalar
Kaynak: Becalski A., Lau B. P.-Y., Lewis D., Seaman S.W., s2003. Acrylamide in Foods: Occurance, Sources and Modeling. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, 51, 802-808. (Uyarlanmıştır.)

Günümüzde ise akrilamid oluşumu için temel bileşenlerin ısıl enerji ve asparajin olduğu bilinmekte, karbonhidratça zengin gıdaların yapısındaki şeker, karbonil kaynağı olarak görev yaptığı için riskli gıda grubu olarak anılmaktadır. Ancak akrilamid oluşumunda kilit bileşen asparajindir. Asparajin dekarboksilasyonla 3-aminopropionamide  (3-APA) dönüşerek akrilamid oluşturabilmektedir (GÖKMEN, 2010).

 3.2. Oluşumunu etkileyen faktörler

Akrilamid oluşumunu etkileyen faktörler ürün değişkenleri ile proses değişkenleri olarak incelenebilir.

3.2.1. Ürün değişkenleri

Asparajin: Asparajin akrilamid oluşumunda öncül madde olup, miktarı arttıkça akrilamid oluşum düzeyinin de arttığı belirtilmektedir (BECALSKI, 2003; RYBERG, 2003; GÖKMEN, 2010).

Şeker tipi ve konsantrasyonu: Formülasyonda glukoz oranı arttıkça akrilamid düzeyinde artış gözlendiği yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bunun yanısıra formülasyondaki şeker tipi de akrilamid oluşum düzeyini etkilemektedir. Uygulanan model sistemde glukoz ve fruktoz karşılaştırıldığında fruktozun daha yüksek miktarlarda akrilamid oluşuma neden olduğu görülmüştür (BECALSKI ve ark., 2003). Formülasyondaki sukrozun glukoz ile yer değiştirmesi sonunda ise akrilamid düzeyinde belirgin azalma sağlanmıştır (GÖKMEN   ve ark., 2007).

Ürün pH değeri: Gıdanın pH değeri gıda maddelerinde gerçekleşen birçok reaksiyonu etkilediği gibi bu reaksiyonlar da gıdanın pH değerini etkileyip değiştirebilmektedir. pH değerin düşürülmesi Maillard reaksiyonunun istenmediği durumlarda reaksiyonun azaltılması veya engellenmesini sağlar. Akrilamid oluşumu da Maillard reaksiyonu gibi pH değerinin değişiminden etkilenmektedir. Akrilamid oluşumu için gerekli optimum pH 7-8’dir. Asitlik artırıldığında akrilamid oluşumu için gerekli olan Schiff bazının oluşum mekanizması bloke edilmektedir. Ortam pH’sının değişimi, hem şekerlerin hem de amino grubunun reaktifliklerini  etkilemektedir (CLAEYS  ve ark., 2005).

Ürünün su içeriği: Akrilamid oluşumunda nem, oldukça etkilidir. Maillard reaksiyonunda yüzde 12-18’lik nem düzeyine ihtiyaç vardır. Akrilamid oluşumunda patateslerde suyun büyük bir kısmının buharlaşması ile güçlü bir artış tespit edilmiştir, bu artış hem akrilamid oluşumunda hem de yıkımında  gözlenmektedir, ortamdaki nem azaldıkça akrilamid oluşumu hızlanırken akrilamid yıkımı da hızlanmaktadır (CLAEYS ve ark., 2005).

Gıda matrisi: Karbonhidratça zengin gıdalar akrilamid oluşumu açısından daha riskli görülmekle beraber yalnızca bu gıda grubunun riskli olduğu söylenemez. Proteince zengin gıdalarda karbonhidratça zengin gıdalara oranla daha düşük seviyelerde akrilamide rastlanmıştır. Bu durum akrilamidin proteinlere bağlanmasıyla açıklanmaktadır (CLAEYS ve ark., 2005). Yapılan pek çok akrilamid taraması da bu sonucu doğrular niteliktedir (ANONİM, 2005). Yağ içeren gıdalarda lipit oksidasyon ürünlerinin bir indüktör olarak asparajinin akrilamide dönüşümünü desteklediği varsayılmaktadır (ZAMARO ve ark., 2008). Özellikle ortamda şekerin bulunmadığı durumlarda   lipit oksidasyon ürünleri  karbonil kaynağı olması bakımından önemlidir (CAPUANO ve ark., 2010).

3.2.2. Proses değişkenleri

Sıcaklık-süre: Bir proses kontaminantı olan akrilamid oluşumu için termal enerji gereklidir. Akrilamidle ilgili yapılan ilk çalışmalar, oluşumu için yüksek sıcaklıkları öngörmekteydi ancak günümüzde çok yüksek sıcaklıklara gerek olmadığı yönünde pek çok çalışma vardır. Gerekli olan nem düzeyi sağlandığında 120ºC’nin altındaki sıcaklıklarda akrilamid oluşumu görülmektedir. Sabit sıcaklıkta (200ºC) ısıl işlem süresi uzadıkça akrilamid miktarı artmakla beraber, aynı sıcaklıkta belli bir sürenin üzerinde yapılan işlemlerde oluşan akrilamid miktarının azaldığı görülmüştür. Bu etki akrilamid yıkım reaksiyonlarının hızlanmasıyla açıklanmaktadır (RYDBERG ve ark., 2003).

GÖKMEN ve ark. (2005) patates kızartması üzerine yaptıkları çalışmada 150ºC, 170ºC, 190ºC‘de 9 dakikalık kızartma sürelerinde kabuktaki akrilamidin yükselen sıcaklıkla beraber arttığını doğrulamıştır. Bu araştırma sadace artan sıcaklığın değil aynı zamanda uzayan kızartma süresinin de akrilamid düzeyini artırdığını göstermiştir. Bu çalışmada ayrıca patatesin yüzeyi ile iç kısmı arasında akrilamid düzeylerinin farklı olduğu ve akrilamid düzeyinin patatesin yüzey kısmında en yüksek değere ulaştığı sonucuna varılmıştır.

4. Çeşitli gıdalarda tespit edilen akrilamid seviyeleri

Ticari olarak üretiminin yanı sıra yapılan araştırmalarla akrilamidin bir proses kontaminantı olarak önemi günden güne belirgin hale gelmektedir. İsveç’te yapılan çalışma, günlük diyet ile alınan akrilamid miktarının yüzde 85’inin patates cipsleri, patates kızartmaları kahve, ekmek, bisküviler ve kahvaltılık gevreklerden kaynaklandığını göstermiştir  (KONİNGS ve ark., 2003).

FDA, gıdalardaki akrilamid düzeyleriyle ilgili bir eylem planı hazırlamış ve bu eylem planında hedeflerini belirlemiştir. FDA tarafından insanların yoğun akrilamid alım kaynakları olan gıdalar ve ortalama akrilamid miktarlarıyla ilgili yaptığı değerlendirmelerde 20 Kasım 2003 - 7 Ekim 2004 tarihleri arasında piyasada mevcut çeşitli gıda gruplarının akrilamid miktarlarının belirlenmesi yönünde bir çalışma yapılmıştır. Sonuçların değerlendirilmesinde tespit edilme limiti bebek mamaları hariç 20 ppb’dir. Bebek mamalarında bu değer 10 ppb olarak alınmış, bu limitlerin altındaki değerler tespit edilemedi (TE) olarak değerlendirilmiştir.

Tablo 1. FDA’nın akrilamid taraması sonuçları

Gıda Akrilamid (ppb)
Kahve 27-609
Ekmek ve fırıncılık ürünleri TE-58
Kahvaltılık gevrekler TE-534
Krakerler 39-1540
Patates cipsleri 462-1970
Patates kızartmaları 109-1250
Bebek mamaları TE
Kaynak: Anonim , 2004 (Uyarlanmıştır).

EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)’nin de akrilamidle ilgili çalışmaları mevcuttur. Farklı yaş grupları tarafından diyet ile birlikte alınan akrilamid miktarlarını belirleyebilmek için üye ülkelerde tüketilen gıdalarda akrilamid seviyelerini izlemiş, konuyla ilgili rapor yayınlamıştır. Rapordaki 2007 yılı verileriyle 2009 yılı verileri kıyaslandığında 22 gıda örneğinin sadece 3 tanesinde (çörekler, bebe bisküvileri, krakerler) akrilamid miktarında azalma gözlenmişken hazır kahve ve gevrek ekmeklerde artış söz konusu olmuştur. Diğer örneklerdeki akrilamid miktarı aynı seviyelerde kalmıştır (ANONİM, 2011).

Ülkemizde üretilen ürünlerin akrilamid miktarlarının tespit edildiği çalışmalar da mevcuttur (Tablo 2).

Tablo 2.  Türkiye’deki çeşitli ürünlerin akrilamid miktarları

Gıda Ortalama (µg/kg) En Düşük ve En Yüksek Değerler (µg/kg) Örnek Sayısı
Buğday gevreği 177 <10-468 24
Bisküvi 198 <10-648 16
Çikolata 75  37-100 5
Ekmek 38 <10-85 22
İnstant kahve 260  95-402 6
Kraker 247  26-587 18
Patates cipsi 834  59-2336 8
Patates kızartması 403 355-436 9
Zeytin(siyah) 82 <10-216 8
Kaynak: Ölmez H.,Tuncay F.,Özcan N., Demirel S., 2008. Survey of acrylamide levels in foods from the Turkish market. Journal of Food Composition and Analysis. 21 (2008) 564– 568 (Uyarlanmıştır).

Yapılan araştırmalar Ülkemizde de akrilamid açısından riskli gıdaların başında patates kızartmaları, patates cipsleri, bisküvi, kahvaltılık gevrek gibi ürünler olduğunu göstermektedir.

İncelenen ürünlere bakıldığında karbonhidratça zengin gıdalar göze çarpmakla beraber proteince zengin gıdalarda da akrilamid oluştuğu görülmektedir. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan döner, ızgara, kebap gibi et ve tavuk ürünleri akrilamid içeriği bakımından incelenmiş ve  akrilamid  düzeyi 25-250µg/kg aralığında saptanmıştır (KAPLAN ve ark., 2009). Sonuçlardan da görüleceği gibi hem ekmek gibi ürünlerde oluşması, hem de hazır gıdaların artan tüketim oranlarıyla bağlantılı olarak akrilamidin insan sağlığı açısından risk oluşturduğu söylenebilmektedir.

5. Önleme ve azaltma stratejileri:

Akrilamidin ısıl işlemle oluşumunun ve potansiyel karsinojenik etkisinin tespitinin ardından gıdalarda oluşum miktarlarını azaltmak ve kontrol altına alabilmek için farklı ürünlerde pek çok çalışma yapılmıştır. Üründen tamamen uzaklaştırılması mümkün olmadığından çalışmalar mümkün olan en yüksek oranda azaltmayı hedeflemiştir. Bu çalışmaların etkinliğini belirleyen sadece akrilamid seviyesinde sağladıkları azalma değil aynı zamanda uygulanan yöntemin ürünün duyusal özelliklerinde, kalite değerinde bir değişikliğe neden olmaması ve işletmelerde uygulanabilirliğidir (ANONİM, 2009).

Aşağıda çeşitli ürünlerde değişik zamanlarda yapılan çalışmalara örnekler verilmiştir. Bu azaltma çalışmaları ürünün formülasyonuna yönelik ve uygulanan prosese yönelik azaltma çalışmaları olarak değerlendirilebilmektedir.

5.1. Ürün formülasyonuna yönelik çalışmalar

İndirgen şekerler akrilamid oluşumunda karbonil kaynağı olarak rol oynamakta ve dolayısıyla üründe indirgen şeker miktarının artması daha fazla akrilamid oluşumuna neden olmaktadır. Bu nedenle hammaddede bulunan indirgen şeker miktarını azaltarak akrilamid oluşumunun kontrol altına alınması mümkündür. GÖKMEN ve ark.(2006) patates üzerine yaptıkları çalışmada depolama sırasında patateste artan indirgen şeker miktarını azaltarak, söz konusu üründe akrilamid oluşum miktarını azaltmayı hedeflemiştir. Çalışmada iki farklı ışınlama dozu (50 ve 200 Gy) ile ışınlanmış ya da kontrollü atmosfer koşullarında depolanmış patateslerin aylık şeker ve asparajin bileşimindeki değişimler incelenmiştir. Kontrollü atmosfer koşullarında ortamdaki oksijenin azalması, depolama sırasında indirgen şeker miktarını artırmıştır. Normal atmosferde depolamanın indirgen şeker miktarını azaltıcı yönde etkisinin olduğu ve bu etkinin ışınlamayla daha da geliştirilebileceği görülmüştür (GÖKMEN  ve ark., 2006).

Akrilamid oluşumunu engelleyici ajanların kullanımı da akrilamid miktarının azaltılmasında önemlidir. Bu ajanlara örnek olarak çay kateşinleri, ferulik asit, sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat verilebilir. Bu ajanlar arasında endüstriyel açıdan uygulanabilirliği ve ucuz olması, duyusal açıdan ağızda istenmeyen bir tat bırakmaması gibi artılarıyla  kalsiyum klorür (CaCI2) uygulama potansiyeli en yüksek ajandır (OU ve ark., 2008).
Kalsiyum klorür, patates kızartmalarında akrilamid oluşumu sınırlandırmada etkili olmuştur (GÖKMEN ve ark., 2005). Ancak bazı gıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmada etkili olan ajan, başka bir gıdada aynı etkiye sahip olmayabilir. Kalsiyum klorür  zeytinde kullanıldığında akrilamidi azaltmada belirgin bir etki göstermemiştir (CASADO  ve ark., 2010). Zeytinde akrilamid azaltıcı ajan olarak sarımsak kullanıldığında belirgin bir azalma sağlanmış ancak duyusal testlerde panelistler üründeki sarımsak tadı aldıkları için ürünü kabul edilebilir bulmamışlardır. Tüketici kabulünü etkilemeden akrilamid seviyesinin aşağıya çekilmesi için zeytinde sodyumbisülfat (NaHSO3) kullanımının etkili olduğu bulunmuştur (CASADO ve ark., 2010).

Akrilamid miktarının azaltılmasında model sistemlerde bazı fenolik bileşiklerin kullanımı artan sıcaklıkla (>125°C)  ve ısıl işlem süresiyle beraber akrilamid miktarının arttırdığı ancak troloks, ferulik asit, gallik asit, protokateşeik asit ve kafeik asit kullanımının akrilamid miktarının azaltılmasında etkili olduğu görülmüştür (KOTSİOU  ve ark., 2011). Bunun yanısıra fenolik bileşiklerin farklı etki mekanizmalara sahip olması çeşitli araştırma sonuçlarının birbiri ile çelişmesine neden olmaktadır. Bu durum, terminal fonksiyonel grupların (aldehit veya amino) akrilamit miktarının azaltılmasında rol oynayabileceği belirtilmektedir (ZENG ve ark., 2009).

Antioksidanların yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem görmüş gıdalarda akrilamit oluşumunu azalttığı  yönünde çeşitli bulgular mevcut olup, bu mekanizmanın üç farklı şekilde işlediği düşünülmektedir. Bunlardan birincisi, oksidasyon ürünlerinin oluşmuş akrilamidin yıkımına sebep olması, ikinci teori oluşan quinonların ve karbonil bileşikleriinn akrilamidin öncüsü olan asparajin ile reaksiyona girmesi, ve üçüncü teori ise kızartma yağında oluşan karbonil bileşiklerin oluşumunun antioksidanlarla engellenmesi yönündedir (OU ve ark., 2010).
 
Akrilamid oluşumunu azaltma yönünde yapılan çalışmalar hammadde özelliklerini de kapsamaktadır. Örneğin patateste varyete, hasat yılı, depolama koşulları gibi şartların patates ürünlerindeki akrilamid düzeyine etkisi pek çok araştırmacının ilgisini çekmiştir. Sülfat fakir topraklarda yetişen buğday üzerine yapılan araştırmalarda bu tip buğdaylarda daha yüksek miktarlarda asparajine rastlanmıştır (MUTTUCUMARU ve ark., 2006). Yüksek miktarda asparajin içeren patateslerden üretilen patates cipslerinde de daha yüksek oranda akrilamid oluştuğu gözlenmiş olup, bu ürünlerdeki akrilamid düzeyinin  asparajin içeriği kadar indirgen şeker düzeyinden de etkilendiği belirlenmiştir (WİCKLUND  ve ark., 2006).

5.2. Proses parametrelerini değiştirmeye yönelik çalışmalar

Ürün formülasyonunun yanısıra ısıl işlem süresi-sıcaklık ya da proses öncesi uygulanan ön işlemler gibi proses parametrelerini değiştirerek akrilamid miktarını azaltmaya yönelik çalışmalar da mevcuttur. Aşağıda bu uygulamalara örnekler verilmiştir.

Maltla ilgili yapılan bir çalışmada koyu renkli bira üretimi ve bazı fırıncılık ürünlerinde kullanılan koyu kavrulmuş maltın içerdiği akrilamid oranı incelenmiş ve akrilamid oranını azaltmak için asparajinaz enzimi ve asparajin aminoasidi ile rekabet eden glisin aminoasidinin kullanımı araştırılmıştır. Bu çalışma sonunda kavurma sıcaklığı arttıkça akrilamid oranının arttığı, malt renginin koyulaştığı ve kurutma basamağından önce yeşil malta asparajinaz enzimi ve glisin uygulamasının kavurma sırasında akrilamid oluşumu üzerine sınırlandırıcı etkisinin olduğu görülmüştür. İki farklı sıcaklıkta (150° C, 175° C) kavrulan örneklerde enzim ilavesiyle akrilamid miktarında  sırasıyla yüzde 24,6 ve yüzde 16,5 oranlarında azalma sağlanmıştır.  Farklı miktarlarda glisin ilavesi ile de akrilamid miktarı azaltılabilmiştir. Bu iki uygulamanın kombinasyonuyla akrilamid miktarında yüzde 60,5 oranında azalma olduğu gözlenmiştir (KÖKSEL, 2009). Akrilamid miktarını azaltmak için asparajinaz kullanımı ticari olarak da uygulanmakta olup, asparajinaz enzimi GRAS statüsündedir (ANONİM, 2009).

Isıl işlem süresinin azaltılması yoluyla da akrilamid miktarının azaltılması yönünde çalışmalar mevcuttur. GÖKMEN ve ark.(2009)  yaptıkları başka bir çalışmada,  kızartma sırasında oluşan akrilamid miktarına dondurulmuş parmak patateslere mikrodalga ön çözündürme işleminin etkisi incelenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda mikrodalga çözündürme ön işlemi ile parmak patateste 170, 180 ve 190°C'lerdeki kızartma sıcaklıklarında oluşan akrilamid miktarı sırası ile yüzde 10, yüzde 89 ve yüzde 64 oranında azaltılmıştır. Uygulanan işlem sonucunda elde edilen örneklerin renk, tekstür ve yağ içeriği gibi kalite özellikleri kontrol örnekleriyle kıyaslanmış ve incelenen özellikleri bakımından kontrol örneklerine benzer bulunmuştur. Bu çalışma akrilamid miktarının azaltılabilmesi için 175°C’ nin altındaki sıcaklıklarda ısıl işlemlerin uygulanması gerektiğini doğrular niteliktedir. Nitekim FAO akrilamid oranını önemli düzeyde azaltmak için kızartma sıcaklığını 175° C nin altına çekmek gerektiğini vurgulamıştır (ANONİM, 2004).

Patates kızartmaları üzerine yapılan bir başka çalışmada kızartma işlemi öncesinde, kısa sürede uygulanan haşlama işleminin ve sitrik asit çözeltisinde bekletmenin akrilamid oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. İncelenen örneklerde 50° C’de 70 dakika  ve 70° C’de 40 dakika  uygulanan haşlama işlemi sonrası sırasıyla yüzde 91-97 oranında  azalma sağlanmıştır. 10 ve 20 g/l sitrik asit çözeltisi ile 1 saat muamele edilen patates örneklerinde oluşan akrilamid miktarlarında yüzde 70’e yakın bir azalma sağlandığı belirtilmektedir (PEDRESCHİ  ve ark., 2007).

Kavrulmuş bademlerle yapılan başka bir çalışmada ise akrilamit oluşumuna badem cinsi, yetiştirildiği bölge ve hasat yılının istatistiksel olarak bir etkisinin bulunmadığı görülmüştür. Ancak stabilite çalışmaları, kavrulmuş badem örneklerinin 60° C’de 3 gün süre ile depolanması sonucunda akrilamid seviyelerinde ortalama yüzde 50,2 oranında bir azalma olduğunu göstermiştir (ZHANG ve ark., 2011).

Gerek formülasyonlarda yapılan değişiklikler gerekse proses parametrelerinde yapılan değişiklikler ile akrilamid oluşum mekanizmasına müdahale edilerek gıdalarla birlikte alınan akrilamid miktarının azaltılması/engellenmesi yönünde pek çok çalışma ve uygulamalar mevcuttur. Bu uygulamaların yanı sıra son üründen akrilamidin vakum altında uzaklaştırılması yönünde çalışmalar da yapılmıştır. Örneklere basınç altında vakum uygulandığında akrilamid miktarında önemli bir değişme gözlenmezken, 0.83 su aktivitesine hidrate edilmiş patates cipsleri ve bisküvilerde 60° C’de 6,67 Pa vakum uygulamasının akrilamidi uzaklaştırmada başarılı olduğu görülmüştür. Ancak bu işlemde vakum uygulamasının süresi arttıkça ortam akrilamid oluşumunu destekler niteliktedir  (ANESE ve ark., 2010).

Avrupa Gıda ve İçecek Konfederasyonu (CIAA) endüstride akrilamid oluşumunu azaltabilmek için şimdiye kadar bu konuda yapılan çalışmaları derleyerek bir araç çubuğu yayınlamıştır. Burada çeşitli gıdalar için çeşitli sektörlerde pratik bir şekilde uygulanabilecek akrilamid azaltma stratejileri yer almaktadur. Gıdalarda oluşan ısıl işlem kaynaklı toksik bileşikleri elimine edebilmek için 2003-2007 yılları arasında yürütülen bir AB projesi olan “HEATOX” projesinin sonuçları ve endüstrinin konuyla ilgili tecrübeleri araç çubuğunun bilgi kaynağını oluşturmaktadır (ANONİM, 2009).

Gıdalarda akrilamid azaltma stratejileri oluşturulurken, ürün kompozisyonu ya da proses koşulları değiştiğinde bu değişikliklerin ürünün besleyiciliğini, kalitesini, güvenliğini ne şekilde etkilediği de düşünülmelidir. Örneğin patates kızartmalarında düşük sıcaklıklarda kızartma yapmak akrilamid düzeyini azaltırken kızartma işlemini gerçekleştirmek için daha uzun sürelerde ısıl işlem uygulanması ürünün daha yağlı olmasıyla sonuçlanmaktadır (ANONİM, 2009). Burada risk ve fayda değerlendirmesi yapabilmek önemlidir, bir riski elimine etmeye çalışırken yeni bir risk yaratmaktan da kaçınılmalıdır.

6. SONUÇ

EFSA’nın diyetle birlikte alınan akrilamid miktarı üzerine yaptığı taramalarda görüldüğü üzere ürünlerin akrilamid miktarındaki azalmalar her üründe başarılı ile sonuçlanmamıştır, birkaç üründe başarılı sonuç alınmıştır ancak sınırlı kalmıştır. İncelenen 22 gıda örneğinin sadece 3 tanesinde akrilamid miktarında azalma gözlenmiş, hazır kahve ve kızarmış ekmeklerde ise artış görülmüştür. Gıdalar yoluyla toplam akrilamid alımını azaltmak için patates kızartması, kahve ve gevrek ekmek tüketiminden kaynaklanacak akrilamid miktarını azaltabilmek ve kontrol altına alabilmek gereklidir.

Yapılan çalışmalardan da görüldüğü gibi akrilamid düzeyini kontrol edebilmek, ürünün üretileceği hammaddenin seçim basamağından başlamaktadır. Uygun hammadde ve proses koşulları optimizasyonu ile akrilamid miktarında önemli oranda azalma sağlanabilmektedir.

7.Kaynaklar

       
        AMREIN  T. M., ANDRES L., ESCHER F., AMADO R., 2007. Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options. Food Additives and Contaminants, Supplement 1; 24 (S1): 13–25.
        ANESE M., SUMAN M., NICOLI M. C., 2010. Acrylamide removal from heated foods. Food Chemistry, 119:  791–794.
 ANONİM, 2003. Chemical Fact Sheets. (WHO), http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/gdwq3_12.pdf (Alıntı tarihi: 23.04.2011)
        ANONİM, 2005. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 7 - 17.
        ANONİM, 2009. CIAA Toolbox. Şubat 2009 - Rev. 12.
       ANONİM, 2011. Scientific report of EFSA results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assesment.
        BECALSKI A., LAU B. P. -Y., LEWIS D., SEAMAN S.W., 2003.Acrylamide in foods: Occurance, sources and modeling. Journal Agricultural Food Chemistry,  51: 802-808.
        CAPUANO E., OLIVIERO T., AÇAR Ö., GÖKMEN V., FOGLIANO V., 2010. Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat-rich model systems. Food Research International,  43: 1021–1026.
        CASADO F.J., SANCHEZ A.H., MONTANO A., 2010. Reduction of acrylamide content of ripe olives by selected additives. Food Chemistry,  119:  161–166.
        CIESAROVA Z., 2011. Successes and limitations in acrylamide mitigation efforts Part 1: Relevance, occurence and exposure. Agro Food Industry Hi-Tech,  22(3): 26-28.
        CLAEYS W.L., DE VLEESCHOUWER K., MARC HENDRICKX M.E., 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science & Technology,  16: 181–193.
        CROSS A., SINHA R., 2006. Impact of food preservation, processing and cooking on cancer risk. Chapter 5. by Taylor & Francis Group, LLC.
 DOERGE D.R., GAMBOA da COSTA G., McDANIEL L.P., CHURHWELL M., TWADDLE N.C., BELAND F.A., 2005. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutation Research 580: 131–141.
EPA veritabanı,   http://www.epa.gov/iris/subst/0286.htm (Alıntı tarihi: 30.11.11)       
FDAveritabanı,2004.http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm053549htm (Alıntı tarihi:24.04.2011)
        GÖKMEN V., 2010. Gıdalarda Akrilamid.II.Gıda Güvenliği Kongresi, İstanbul, 9-10 Aralık.
        GÖKMEN V., ACAR J., AKBUDAK B., TURAN Z.M. Kontrollü atmosferde depolama ve ışınlama uygulamalarının patateslerde akrilamid oluşum riski üzerine etkileri. TÜBİTAK Proje No: TOVAG 3248 (Ankara, 2006).
        GÖKMEN V., AÇAR Ö., KÖKSEL H., ACAR J., 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies.  Food Chemistry, 104: 1136–1142.
        GÖKMEN V., PALAZOĞLU K., 2009. Mikrodalga çözdürme önişlemi ile kızartma sırasında parmak patateslerde oluşan akrilamid miktarının azaltılması. TÜBİTAK Proje No: 108O003 (Mersin, 2009).
        GÖKMEN V., PALAZOĞLU K., ŞENYUVA H.Z., 2006. Relation between the acrylamide formation and time –temperature history of surface and core regions of French fries. Journal of Food Engineering, 77: 972–976.
        GÖKMEN V., ŞENYUVA H.Z., 2005. Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chemistry, 103: 196–203.
        KAPLAN O., KAYA G., ÖZCAN C., İNCE M., YAMAN M., 2009. Acrylamide concentrations in grilled foodstuffs of Turkish kitchen by high performance liquid chromatography-mass spectrometry.  Microchemical Journal,  93:173–179.
        KONINGS E.J.M., BAARS A.J., van KLAEVEREN J.D.,  SPANJER M.C., RENSEN P.M., HIEMSTRA M., van KOOIJ J.A., PETERS P.W.J.,2003. Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and Chemical Toxicology,  41: 1569–1579.
        KTSIOU K., TASIOLA-MARGARI M., CAPUANO E., FOGLIANO V., 2011. Effect of standard phenolic compounds and   olive oil phenolic extracts on acrylamide formation in an emulsion system. Food Chemistry 124 : 242–247.
        KÖKSEL H., 2009. Malt üretiminde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması.TÜBİTAK Proje No: TOVAG 108 O 185 (Ankara,2009).
        MUTTUCUMARU N., HALFORD  N.G., ELMORE J.S., DODSON A.T., PARRY M., SHEWRY P.R., MOTTRAM D.S., 2006. Formation of high levels of acrylamide during the processing of flour derived from sulfate-deprived wheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry,  54: 8951-8955.
        OU S., LIN Q., ZHANG Y.,  HUANG C., SUN X., FU L., 2008. Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9 116–121.
        OU S., SHI J., HUANG C., ZHANG G.,TENG J., JIANG Y., YANG B.,2010. Effect of antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems. Journal of Hazardous Materials,  182: 863–868.
        ÖLMEZ H., TUNCAY F., ÖZCAN N.,DEMİREL S., 2008. A survey of acrylamide levels in foods from the Turkish market. Journal of Food Composition and Analysis,  21: 564-568.
        ÖZCAN K., ÖZEN H., KARAMAN M., KAMBER, U., 2007.  Farelere gebelik süresince değişik miktarlarda verilen akrilamidin yavrularda beyin gelişimi üzerine etkisinin immunohistokimyasal yöntemlerle incelenmesi. TÜBİTAK Proje No: TOVAG 106 O 001 (Ankara, 2007).
        PEDRESCHI F., KAACK K., GRANBY K.,2004.Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 37:  679–685.
        PELUCCHI C., GALEONE C., TALAMANI R., NEGRI E., POLESEL J., SERRAINO D., La VECCHIA C., 2011. Dietary acrylamide anda pancreatic cancer risk in an Italian case-control study. Annals of Oncology,  22: 1910-1915.
        WICKLUND T., ØSTLIE H., LOTHE O., KNUTSEN S.H., BRATHEN E.,KITA A., 2006. Acrylamide in potato crisp—the effect of raw material and processing. LWT, 39: 571–575.
        ZAMARO R., HIDALGO F.J., 2008. Contribution of lipid oxidation products to acrylamide formation in model  systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 6075-6080.
      ZENG X., CHENG K. W., JIANG Y., LIN Z. X., SHI J. J., OU S. Y., ve ark., 2009. Inhibition of acrylamide formation by vitamins in model reactions and fried potato strips. Food Chemistry, 116:34–39.
      ZHANG G., HUANG G.W., XIAO L., SEIBER J., MITCHELL A. E., 2011. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): Influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection and storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, (15):  8225-8232.

Hamilelik ve diyabette makarna tüketilebilir mi?

Günaydın dostlar,

 

Bir koşturmaca bir gürültü vardım haftasonuna. Umarim siz daha rahat ulaşmışsınızdır tatile:) 

 

Dün irmiğimiz geldi. Bir ton aldık ilk defa, yol masrafından kısmak için. Taşıması bize kaldı tabi ama olsun Nevin Abla ile ben taşıdık kapıdan depomuza, Ayşenaz da saymanlık yaptı. Bugün üretim var. Sonunda pancarlı ve keçi peynirli üreteceğiz. Bugün stoklara ekleyeceğim öğleden sonra üretimin gidişatına göre inşallah:))

 

Bir dostumuz hem diyabet hem hamile olduğunu belirtip, tam buğday makarnalarımdan gönül rahatlığı ile yiyip yiyemeyeceğini sormuş. Tam buğday makarnalarımız, ürünlerimiz tam da bunun için var. Ben hipoglisemi hastasıyım. Annem diyabet. Türkiye'de her şeyi yiyemeyiz, ben de ürettim işte:)) Tam buğday tüm ürünlerimi diyabetlere ve diyet yapanlara önerebilirsiniz. hem tam buğdaydan hem sebzeden gelen lifleri bol bol içerdiği için bağırsak sistemine de fazlasıyla yararlı tam buğday makarnalar. Çocuklarınıza tam buğday, tam tahıl tadını alıştırmak da ilerideki hayatında düzgün beslenme rutinlerine sahip olması açısından önemli. Belki ilk başlarda ufak ufak makarnasına karıştırarak örneğin.

 

Yarın Balat Kültür Evi'nde kermesteyiz. Hikayesi uzun bir merkez burası. Kadınlara ve kadın girişimcilere destek olma derdinde. Bize de yer açtılar sağolsunlar. Yarın taşıyabildiğim ürünlerle sabah 4 gibi yola çıkacağım inşallah. Adres ve yol tarifi en aşağıda. Gelebilecekleri mutlaka beklerim. Hem sohbet ederiz hem ürünlerimi tadarsınız:) Süprizlerim de olacak amaaaaaaaaaaaaa şşşştttt sadece geleceklere hehehehhe:))

 

İyi olun, güzel bir Cuma geçirin dostlar. Ben şimdi bu maili gönderip yanıtlayamadığım maillere cevap yazmaya girişeceğim. Hepinizi cevaplamaya çalışacağım, lütfen atlarsam darılmayın olur mu:))

 

Yarın Balat'a bekliyorummmm:)) Sevgiler,

 

makarnalutfen.com adına

Tuğba Bayburtluoğlu

 

 

 

Balat Kültür Evi : https://maps.google.com/maps?ie=UTF-8&q=Balat+K%C3%BClt%C3%BCr+Evi&fb=1&gl=tr&hq=balat+k%C3%BClt%C3%BCr+evi+adres&cid=7637794260357975559&ei=WtqzUqmqHJHY7AaFkoGIAQ&ved=0CI8BEPwSMAs

Meyvelerin antioksidant özelliği reçel yapınca azalır mı?

MAKARNA, LÜTFEN! DOSTLARINA GÖNDERDİĞİM BUGÜNKÜ MAİL:

Dostlar günaydın,

 

Herkes iyidir inşallah:) Biz sallan yuvarlan devam ediyoruz. Dün yazdıklama "Aynen devam." cevapları geldi bir sürü. Bir tek büyük ablam "Uzun yazma" anafikrinde 3 beyaz sayfayı doldurabilecek bir eposta atmış ve uzun yazıların okunmasının ne kadar zor olduğunu epik bir şekilde göstermiş sağolsun:) Mesaj alındı ablacım:)))

 

Bugün bizde tarhana kurutma ve öğütme var dostlar. Anne Harcı bitmişti, dün tamamladık. Bir önceki günün kuruyan makarnalarını paketledik. Dün pazara çıktım bu sefer ısırgan bulamadım. Elimizdeki son ısırganla da inşallah yarın bir üretim yapacağız. Bahara kadar ısırgan faslı kapanacak muhtemelen. Pazı, karnabahar ve kara lahanaya devam tabi. Pancar ve siyah havuçlu üretimi de olacak yarın, püreleri hazır. Neden bugün değil derseniz, irmiğimiz gelecek onu bekliyoruz.

 

Tam buğday mantı da ürettik. Piyasada et ürünü içermeyen (vejeteryan ve veganlara uygun) hem de tam buğday mantı bir tek bizde var. Eh zaten bir çok şey bizde var:)) Güvem reçeli mesela. Kültüre alınmamış antioksidant deposu olan bir erik çeşidi Güvem'i Köysel Balkan ormanlarından toplayıp az şeker ile kaynatıyor. Koyu renkli sebzeler gibi koyu renkli özellikle göz alıcı mor ve kırmızı meyveler tam birer antioksidant deposu. Antioksidantlar ısıdan etkilenmediği için meyvenin reçelinde de önemli miktarda bulunuyorlar. 

 

Cumartesi günü Balat Kültür Evi'nde kermeste olacağız. Onun da hazırlıkları var. Gelmek, tanışmak, kaynaşmak isteyenler için yarın yol tarifi vereceğim. Uzaktakiler siz üzülmeyin. Siparişlere organik çikolata hediye veriyoruz bu hafta biliyorsunuz. 50 TL üstü kargo da hala bedava:))

 

Güzel bir gün olsun dostlar:)

 

Sevgiler,

 

Tuğba Bayburtluoğlu

makarnalutfen.com

Meyvelerin üzerindeki mumu nasıl bertaraf ederiz?

Günaydın dostlar

Haftaiçi her sabah makarnalutfen.com dostlarına mail atmaya çalışıyorum bir zamandır. İçinde sadece makarna ile ilgili değil, gıdalar ve pişirme yöntemleri, beslenme vb ile ilgili bir sürü bilgi olabiliyor ya da sadece car car yazmış oluyorum kesin bilgi değil:))

Uçmasın, mail kutularından silinmesin, biraz daha kalıcı olsun diye buraya eklemeye karar verdim her gün yazdığımı. Her türlü yyoruma her zaman açık olduğumu biliyorsunuz değil mi?

Buyrun bugünki mektuba:))

Günaydın dostlar,

 

Dün biraz allak bullak oldum (dakka bir gol bir bugün dertleşme günümüz:)) İletişim Uzmanı bir dostumuz bir mail atmış ve en temel haliyle şunu tavsiye etmiş: Daha az yazarak müşterilerinizi ürünlere yönlendirebilirsiniz. Sağolsun ilgilenmiş, kendi uzmanlığı açısından bir açık görmüş, paylaşmış. Benim derdimin sadece satış olmadığını bir dost meclisinde muhabbet ediyor olmayı tercih ettiğimi, eski mahalle esnafı ile nasıl sohbet ede ede alışveriş yapılıyorsa ve hatta bazen yapılmıyorsa onun tadında bir dil tutturmak istediğimi, içimden bunun geldiğini, önemli olanın alışveriş değil muhabbet olduğunu düşündüğümü ilettim kendisine. "Emeğinizin karşılığını almanızı isterim" demiş. Haklı emeğimin karşılığını alamıyorum, ama ahhh herşey karşılıklı olmak zorunda mı?

 

Yine de düşündüm. Son dönemde biraz boş yazmış olabilirim. Bilemiyorum. Her gün mutlaka sağlık, gıda, araştırmalar üzerine bilgiler paylaşmam gerek onu boşladım sanırım. Elimden dilimden geldiğince yazacağım. Bir süre ara mı versem diye düşündüm ama vazgeçtim sonra. Mailllerinize hızlı cevap veremiyebiliyorum sadece onun kusuruna bakmayın. Buradan her gün göndermeye çalışacağım yine.)

 

Hemen konuya gireyim o zaman. Armut ve kimi elmaları uzun dayansınlar diye mumlar kaplar ziraat sanayii (sadece gıda sanayii yok dostlar, herşeyi gıdacılara yıkmayalım:))) Böylece uzun mesefelere daha düşük depolama maliyeti ile gönderilmeleri mümkün olur. Ben armudu çooookk severim. Yine almaya başladım tabi ve yıkamaya çalıştığımda yine bir mum tabakası ile karşılaştım. (Genelde küçüklerde olmuyor büyük komacan armutlarda çok mum oluyor). Bu mumun yenilebilir olduğunu söyleyecektir üreticileri tabi ki size (ki zaten yenilemeyecek bir şeyin meyvenin üzerinde işi ne). Bertaraf etmek için iyi yıkamak, belki biraz sirke ile yıkamak söz konusu olabilir. Benim gibi sirke kokusu armudumun mis gibi kokusunu öldürmesin diyenlerdenseniz güzelce soyun dostlar. Öyle incecik mincecik de değil, baya baya soyun. Böylece hem kabuktaki mum tabakasından hem de olası bir pestisit yani ilaç kalıntısını azaltmış olursunuz. Vitamini kabuğunda ama diyenleriniz var biliyorum. Vitamin evet tam kabuk altında yüksek oranda bulunmaktadır. Ama rica ederim koca bir armut yiyeceksiniz, oradan vitamin gelecek, kabuğun altındakileri rahat bırakın lütfen:))

 

Böyle pestisitdi, mumdu uğraşmak istemiyorum derseniz marş marş doooğru organik pazara:)))

 

Ahhh organik üretim ahhhh, senin o güzelim zorlu sularına geri dönücem az kaldı az:))

 

Bu bilgi umarım hoşunuza gitmiştir dostlar. 

 

Biz dün üretim yaptık, bugün irmiğimizin gelmesini bekliyoruz. Pancarımız, siyah havucumuz hazır, ısırganlar ayıklandı, haşlanıp püre haline gelecek, eczanemize protein tozumuzun siparişini verdik. Yarın az bulunan ürünlerimizin üretimi var:)) Cuma siteye koymuş oluruz inşallah. Olur da bizim elektrik idaresi bir nanik yapar, ürünleri kurutamayız, paketleyemeyiz dediğimizden ürün hazır olduğunda siteye ekliyoruz. Çok soru alıyorum stokla ilgili. Siz nolursa olsun stoğa ekleyin ben beklerim derseniz şimdi de eklerim tabi. Sonra nasıl olcek nasıl olcek diye uyku uyuyamam.

 

Çok hassas pandayım ben dostlar, anlatamıyorum kimseye. Gerçekten gönderemediğim siparişler için uykum kaçıyor. Gerçekten boş boş mu yazıyorum, sizlerin vaktini mi alıyorum diye kendime kızıyorum. Dünden beri ruh gibi geziyorum:(

 

Neyse enerjimiz düşmesin, kalkalım toparlanalım, güzel bir müzik koyalım işimize bakalım. Ben bugünlerde çoookkk dinlediğim bir şarkı ile veda edeyim sizlere. Mirkelam bizlerle "Bağırıyorsam bir sebebi var":)) http://www.youtube.com/watch?v=Tu9h_3du6x8

 

Esen kalın (TRT ahhhh TRT:)))

 

makarnalutfen.com adına

Tuğba Bayburtluoğlu

Gıda Müh., İşletme Bil. Uzm.

Işınlanmış gıdalar, çiğ süt analizi ve sirke üzerine

Koştur koştur koştur.

Her gün yazma disiplini oluşsa da bende onlar mektup burası başka. İş buraya yazmaya gelince bazen elim geride kalıyor işte.

Geçtiğimiz haftalarda yeni ürünler çıkardım, şekersiz marmelatlar hediye ettim, ilk Terra Madre'me katıldım filan filan filan:) Bu arada bir çok soru geliyor. Elimden geldiğince cevaplamaya çalışıyorum.

Bir dost sirkesini doğal aldığını ama bir süre sonra üre kokusundan attığını, bunun olup olamayacağını sordu. Senelerce ben de sirke ürettim benim de başıma gelmedi. Aradım taradım neti böyle bir şikayet bulamadım. Üretici firma da çok şaşırmış. Ya ortada yalnış giden bir fermentasyon var ya da birisi çok kötü bir şaka yapmış. Başka açıklaması yok.

İnternet annelerinden bir dost ışınlanmış gıdalar hakkında fikri olan var mı diye sormuş. Benim de merakımı çekiyordu biri sorunca başlacım konu üzerine okumaya vakit buldukça. AB sadece baharat ve aromatik otlara, karışımlara izin veriyor ışınlamada. Biz de onların kuyruklarında olduğumuzdan biz de izin veriyoruz. Çok yıldızsal bir şirketin baharatlarında ışınlanmıştır ibaresi gördüm ben. Türkiye'de böyle bir yatırım yok bildiğim kadarıyla. Demek ki bu baharatlar yurtdışından geliyor. Araftayım şu anda. Felaket tellallarının tarafına gönlüm yok ama ışınlama teknolojisi de gıdadaki tüm mikrobiyolojik sorunların da çözümü değil. Okumalarım bitip de az çok durumu netleştirinceye kadar buraya bulduğum bağlantıları ekleyeyim: 

http://www.medicalnewstoday.com/releases/9620.phphttp://en.wikipedia.org/wiki/Food_irradiationhttp://www.epa.gov/rpdweb01/food-irradiation.htmlhttp://www.preventcancer.com/consumers/food/irradiation.htmhttp://www.mercola.com/article/irradiated/nuclear_lunch.htm

Geçen Facebook'tan bir arkadaşım bir blog yazısı gönderdi. Yine yine yine çiğ süt üzerine:)) http://www.dorikus.com/cig-sut-analiz/ Esasında eski bir yazı, benim blog dünyasında gezinmediğim zamanlardan:)) Tane tane anlatılmış, açıklanmış. Gıda üzerine uzman olmayan bir annenin merakla analiz yaptırmış olması ne güzel. Çiğ süt üzerine soru gelince ilk bu bağlantıyı gönderice hehehe

Böyleyken böyle dostlar. İyi olun!

Bıyık altından güldüren pekmez gelişmeleri

Bazı günler vardır sabah gelen bir haberle ilk önce bıyık altından gülseniz de sonradan içiniz acır.

Bir kaç hafta önce pekmez ile ilgili bir yorum yaptım sonra üzerine bir blog yazısı yazdım. Şimdiye kadar almadığım kadar yorum geldi. Bu yorumlardan çoğu soru olduğu için ikinci bir yazı yazmak şart oldu. Bu arada bir dost Ege'de bir üreticinin tepeden bakar, bilimi hiçe sayar pekmez yazısını gönderdi. Bu kadar tanınmış ve bilinmiş, bu kadar doğal ve sağlıklı üretiyorum diyerek satış yapan birinin bu tavrı beni çok üzdü ve sinirlendirdi. İkinci blog yazısını bu üzüntü ve sinirle bitirdim. Bir çok dost yine yorum yazdı. İlgili yazıyı ben buraya koymamıştım ama yorumlara bir dost eklemiş. 

Bu arada özellikle belirteyim. Bu blogda şimdiye kadar yayınlanmamış takipçi yorumu yoktur. Bana laf eden "Adsız"ların yorumlarını da yayınlayıp artık duruma göre nazik cevaplarımı vermişimdir.

Bu sabah gelen bir yorumu da aynen hemen yayınladım. Bir soru vb değildi. Üzerinde en çok konuşulan çiftliğin pekmez raporunu düşük çözünürlükte göndermiş bir "Adsız". Hani ilginç esasında sonucu güzel çıkan bir analiz raporunu kendi adını vermeden paylaşmak. İlginç ama konu bu değil.

Konu şu : 

Bir sene önce "Karışmayın Anadolu köylüsüne" diyenler, gelen baskılar sonucunda pekmezlerine analiz yaptırmak zorunda kalmış. Bilim böyle bir şey işte. Kendisine karşı durana, görmezden gelene bile hizmet edebiliyor bir analizle bir raporla. 

Hep satılan üründen numunenin doğru alındığını, doğru analiz edildiğini yani kısacası kötü niyet olmadığını düşünürsek bu pekmezin HMF oranı limit içerisinde. Ama ben almazdım çünkü hala çok yüksek, bu değeri 35 kat azaltmak ve 0 ila 1 arasına çekmek varken tabi karışmayalım Anadolu köylüsüne...

Bıyık altından güldüğüm kısım buraya kadar. İçimi acıtan da hala bir yerlerde HMFsi yüksek pekmezlerin satılıyor olması. Benim üzerime düşen bilgilendirmeye devam etmek. Bir Pazar sabahı gazetelerime gömülüğ elimde çayımla keyif yapmaktan geri kalsam da.

İyi Pazarlar.

Tam buğday irmiği nerde kullanılır?

Her tahılın tam halinin daha iyi olduğunu öğreniyoruz yavaş yavaş. Doktorlarımız, diyetisyenlerimiz sağolsun. Biz gıda üreticilerine de bu ürünleri üretmek düşse de uzmanların her söylediği tutmuyor, sanayii de para kazanma derdinde, az üretmek ya da uğraşmak istemiyor. Bazı ürünler arafta kalıp üretilmiyor bu yüzden.

Tam buğday irmiği de bunlardan biri. İrmik kullanılan her yerde tam buğday halini kullanabilirsiniz. Geçen bir soru gelmişti. Makarna,Lütfen!'in günlük mail grubunda cevaplamıştım. Buraya da alayım:

"Bir dostumuz bir çok ürünümüzü kullandığını ama tam buğday irmiğinin yavrusunun mamasına koymak dışında nerelerde kullanabileceğini sormuş. Ben de naçizane cevaplayayım istedim.

 

Tam buğday irmiği esasında irmiğin kullanılabileceği her yere girer. Nasıl ekmekten tam buğday ekmeğe geçtiysek ve artık ev pizzalarını, tostları, köfteye konulacak ekmek kırıntısını, çorbalık kuratonları tam buğdaydan yapıyorsak irmiği nerde kullanıyorsanız tam buğday irmiği de orada kullanabilirsiniz. Tam buğday olduğu için biraz daha su kaldırır yalnız onu belirteyim.

 

Tam buğday irmiği mesela çorbalara un yerine eklenebilir. 

 

Tam buğday irmiğinden mesela irmik tatlısı yapılabilir. (Hatta şekeri az meyvesi çok biçiminde. Allahım aklıma bir fikir geldi, eminim bir çoğunuzun gözünün önünde canlanmıştır kuru üzüm ezmeli irmik tatlısı diiiii miiii:))

 

Eğer benim gibi köfteyi bir kilo kıymadan bir kerede yapıp buzluğa atıyorsanız, tam buğday irmiğini ekmekle beraber ekleyebilirsiniz. Tabi ekmek miktarı azaltılmalı. Buraya ruşeym de ekleyebilirsiniz biraz. Ben Peri'nin ilk parmak yiyeceklerinde bir köfte yapardım pihuuu içinde herşey var kabak, havuç, tam buğday ekmek, ruşeym, tam buğday irmik, bezelye, soğan yerine pırasa. E çocuk eline alıp iki tane yediğinde ohhh herşeyi yedi derdim. Esasında o kadar abartmasam da hala böyle yapıyorum köfteyi. Bir kase yoğurtla 4 köfte yedi mi Peri ben doyuyorum:)))

 

Aklıma gelenler şimdilik bunlar. Ahh tabi bir de makarna yapabilirsiniz onu söylemeyi unuttum. 100 gram tam buğday irmiğine 1 yumurta ve bir tatlı kaşığı zeytinyağı ile taze makarna yapabilirsiniz. Hamuru kardıktan sonra bir yarım saat dinlendirilmesi tavsiye ediliyor. İlla minik kesmek durumunda değilsiniz. Uzun uzun kesip tagliatelle gibi haşlayabilirsiniz. Dikkat! Taze makarna en fazla 3-4 dakikada pişer. Suya attığınızda dibe çöküp sonra yüzmeye başlar. Yüzdü mü pişmiştir, bir bakın tadına ona göre süzün:))

Tam buğday irmiği siz nerelerde kullanıyorsunuz? Yorumlarınızı, düşüncelerinizi gönderin gün içerisinde sosyal medyada beraber paylaşalım, bilgi bir çok kişiye ulaşsın:))"

Bir arkadaşım mailden sonra ekmeğe kullanabilir miyiz diye sordu. Kullanılır tabi de ekmek kabarmaz. Mısır ekmeği misal nasıl tıkızdır onun gibi olur. Ekmeklerin besin değerini arttırmak için ruşeym eklemek daha iyi bir fikir olabilir. 

Krem peynir sorusu

Merhaba Tuğba Hanım,

 

Blogunuzda her türlü sorunuzu beklerim demişsiniz, buna istinaden bir soru sormak istedim fazla vaktinizi almadan...

 

Oğlumun peynirle arası iyi değil bu ara. Peynir yedirmek için yemeklere filan karıştırmaya başladım. Geçen gün şans eseri rast geldiği krem peynire ise bayıldı! Zararlı diye düşünüyorum, doğal olmaması=zararlı denkleminden gidiyorum hep. Doğru mu düşünüyorum yoksa krem peyniri dayayayım gitsin mi? :)

 

Teşekkür ederim, mutlu günler!

Derya

-------

Merhaba,

Bunu bloga yazayım bir ara ama size kısa yoldan bilgimi ileteyim. 

Krem peynir,

düşük kalite peynirlerin 

bol tuz ve yağ ile kullanıldığı 

düşük kalitede, 

düşük besin değerli ve 

yüksek kalorili 

peyniri ucuzlatmak ve 

yan ürünleri vb değerlendirmek için 

sanayi tarafından uydurulmuş bir üründür. 

Krem peynir de üçgen peynir de aynıdır. Daha kaliteli olan krema peyniri ile karıştırmayın ama lütfen (hani beyaz peynir, labne adlarıyla küçük tabaklarda gibi satılıyor). Ben eve hiç almıyorum. Eşim bazen simidin yanına vb öğrencilik alışkanlığı ile dışarıda alıyor yiyor. Ülkemiz peynir cennetiyken ben bu krem peynirlere hep mesafeli durmuşumdur. Yani içerisinde kötü, zehirleyici vb bişi yok ama kaliteli değil sadece o. Karar sizin. Başka çeşitler de deneyin isterseniz. Pınar çikolatalı peynir bile çıkardı bu sorun için. Hem krem değil krema peyniri. 

Bir de illa peynir yemek durumunda mı? Doktoru ne diyor? Genelde süt ürünlerinin alternatiflerini sunun diyorlar gerçi ama siz bir sorun isterseniz.

Bİ de sırf bu peynir yemeyenler için ben peynirli makarna yaptım. Dün bir anneden doğduğundan beri hiç bir peyniri yememiş, hepsini öğürmüş 3 yaşında kızının benim peynirli makarnayı silip süpürünce sevinçle mesaj atması ve beni bilgilendirmesi mesela beni çokkkk mutlu etti. Böyle reklam gibi olsun istemem zinhar ama işte tam da buraya uyuyordu benim ürün:))

Umarım yeterince bilgi verebilmişimdir. 

Sevgiler,

Tuğba

Pekmez ve HMF konusundaki sorulara cevaplar

İş hayatımın sanki hiç bir bölümü bu kadar yoğun geçmemişti. Bir taraftan kendi işimi oturtmaya çalışırken bir taraftan kardeş şirketlerin danışmanlık ihtiyacını karşılamak ve daha da önemlisi topluma olan borcumu ödemek için gıdalarla ilgili sorulara cevap vermek, yazmak yazmak yazmak.

Mutsuz muyum?

Hayır...

Yani iş kurma aşaması daha az stresli olsaydı sevinirdim ama ne demişler? Zor olmadan lor olmaz. Ben de en sağlıklı, en iyi, en düzgün loru yapacaksam zorlanacağım tabi.

Esasında zorlandığım konu üretim değil, insanlara doğru bilgi ile ulaşmak. Senelerdir anlatıyorum, bu blogun geçmişi 3 sene, bir senedir de aktif olarak yazıyorum. Ama dün ilk defa rekor sayıda insana ulaştım, bilgilerimi paylaştım. Bir çok yorum ve soru geldi. Yetişebildiğime yetiştim ama yeni bir yazı ile gelen soruları cevaplamak şart oldu.

Peri'nin karnını doyurdum, sütünü içirdim, beyazları makinaya attım, kendime bir sütlü kahve yapıp eski bilgisayarımın başına oturdum. Saat 10:30; bakalım kaçta bitecek yazı:))

Önce özetler:)) Evvelsi sabah Yiyorum Büyüyorum kitaplarının ve sitesinin sahibi sevgili Zümrüt'ün sevgili Diyetisyen Merve Hanım ile yaptığı çocuklarda beslenme röportajında keklerde şeker ve pekmez yerine kuru meyve tercih edilmesi tavsiyesine destek verip açıkta kaynatılan pekmezlerdeki tehlikeler üzerine yaşadıklarım temelli bir yazı yazdım. Beni takip eden bir çok dost sayfasında paylaştı. Bir çok soru geldi, buyrun cevaplara :

- "HMF sekerin isinmasindan ortaya cikiyor ise sadece pekmez degil butun sekerli urunler icin gecerli degil mi bunlar? o zaman butun ev recelleri, nebileyim kabak tatlisi vb zararli?" (Bahar Hanım)

Sağolsun Bahar Hanım hem bloga hem Facebook'a yorum bırakmış, son çalışmalardan dikkatini çekenleri paylaşmış. Ben bu sorusu ile başlıyorum cevaplamaya.

HMF sadece şekerin yüksek sıcaklıkta yanması ile ortaya çıkan bir bileşik değil. Reaksiyonda 2 önemli nokta daha var: Süre ve protein varlığı. Bu yüzden reçeller ve tatlılar daha az süre kaynadıklarından, daha az süre ısıya maruz kaldıklarından HMF oranları limit üzerine genelde çıkmaz. Endüstriyel tip reçeller için tabi ki limit var. Evde yapılan tatlılar ve reçellerde de yakmamaya dikkat etmek gerekir.

Protein de genelde alıştığımız meyvelerde var. Andız ve keçiboynuzunda ise HMF oluşturan reaksiyona giren proteinleri içermediğinden açık kazanda bile kaynatılsa HMF'si düşük çıkan pekmezlerden. Yani köyden pekmez alacaksanız sadece andız ve keçiboynuzu alın lütfen. 

- "Güneşte yapılan pekmez için ne düşünüyorsunuz?" (Buralıolmayan)

Güneşte yoğunlaştırılan reçeller ve pekmezler yüksek sıcaklıklara çıkmadıkları için HMF açısından sorunsuz olabilirler. Bu sadece benim düşüncem, aradım ama bu konu üzerine çalışma bulamadım ne yazık ki:(

- "Aynı mantiktan bizim sulelenin geleneği nar ekşisi de nasibini alır. Saatlerce kazanlarda kaynatilip iyice koyulastirilarak yapilan nar ekşisi sudan bile fazla tuketilir. Neyse ki sülade kanser vakası yok. Sanırım bunun genetik yatkınlıkla da alakası var."(Adsız) 
Nar ekşisi de farklı değil evet. Onu da ürettim bilirim zorluğunu. Piyasada bu yüzden içinde nar ekşisi sosları var. O da başka bir konu.

- "...Babaannemler pekmezle buyuyup hala saglikli bir sekilde hayattaysa ve su anki nesil kanserle savasiyorsa durup dusunmek gerekir."(Nihal Hn.)
Babamın babası yani dedem günde en az bir paket sigara içen bir eski toprak olarak 83 yaşına kadar yaşadı ve o hızlı hayatına rağmen akciğer kanserinden filan değil mide kanamasından öldü. Adsız'ın söylediği gibi genetikle mi alakalı yoksa Nihal Hanımın söylediği gibi sadece bizim nesil mi bilemiyorum, ben doktor değilim. Ayrıca herhangi bir pekmezci ya da ekipmanlarını satan bir firma ile de ticari bağ içerisinde de değilim. Sadece doğru bildiğini söyleyip gezen, bilimsel gerçekleri sade vatandaşın özümseyeceği halde anlatıp uyarma derdinde olan bir anneyim. 

- "Kuru meyve de koyarsak onlar da aynı şeker, yeni mi yuksek ısıda zararlı olacak?"(Natalya Hanım)

Sadece pekmez HMF içermiyor, başka gıdalarda da var. Ama ENNN çok pekmezde limit üzerine çıkıyor. Kekte tek dert kullanılan şeker ve HMF de değil. Akrilamid denilen ve henüz limiti de belirlenmemiş kanserojen bir madde karbonhidratlı gıdaların kızartılması, kavurulması ve fırınlanmasında ortaya çıkıyor. HMF'de en azından limiti ve önlemi biliyoruz. Akrilamid üzerine çalışmalar sürse de henüz hiç bir şey netlik kazanmış değil ve emin olun çok büyük gıda devlerini etkileyecek bir olay bu çünkü kek, bisküi, kahve, patates kızartması gibi endüstrinin üretmeyi çoookk sevdiği ürünlerde sorun var. Gözünüzün önünde ne büyük firmalar canlandı değil mi?:)

Hemen kendi kendime bir soru sorup cevaplayayım:

- Nolcak bu keki hiç yapmıycaz mı? Çocuklarımız başka ailelerde, televizyonda, okulda kek görüp istiyorlar; napıcaz?

Keki tam buğday unu ve kuru meyvelerle karıp 120C'nin altında pişirirsek sorun en aza iniyor. Bu sıcaklıkta pişirebilmek için yayvan tepsiye yayılabilir ya da minik bir lokmalık muffin kağıtlarına konulabilir.

Bu yazıyı yazmam bütün günümü aldı. Arada sizden gelenleri de okudum. Sorular daha çeşitli değil. Tam yazıyı bitirecekken bir dostumuz bir yazı gönderdi. Bir sene önce yazılmış, kendi de organik sertifikasyonu pahalı bulup konvansiyonel tarım yapan ve hem tarım hem gıda ürünlerini kargo ile dileyene gönderen bir girişimci hanım. Yazının ana fikri : Anadolu köylüsü bilir pekmez yapmasını karışmayın! 

Çookkk pardon ama neden ablacım? 

Daha sağlıklısı, daha iyisi varsa NEDEN paylaşmayalım, NEDEN bilinçlendirmeyelim? Pekmezde HMF sorununu limitlerin çok çok altına düşürecek alet ekipmanın bedeli 50-60 bin lirayı geçmez. Ortalama bir köy kooperatifini kurup bu yatırımı devlet desteğiyle rahatça yapabilir. Konvasiyonel üretimi organik fiyatına satarak kazanılan paralardan da yapılabilir. 

İnsanların oturdukları yerden, bilmeden etmeden, danışmadan, araştırmadan kendileri enn ennn iyiyi biliyormuşcasına konuşmasına ifrit oluyorum kusura bakmayın. Ortalıkta çok organikçiyim havasında dolaşıp pekmezlerinde HMF miktarı 10.000'lere çıkmış üretici biliyorum. Ürününe çok güvenen geleneksel üreticiler göndersinler pekmezlerini analize bakalım ne çıkacak? Koştura koştura vakum altında kaynatma makinası almaya gideceklerdir bence. Çünkü hesap ortada: Diyelim ki tatilden dönerken eski üsül kaynamış bir kavanoz pekmez aldım. Muhtemelen kilosundaki HMF miktarı 10.000 miligramdır. Yani bir tatlı kaşığı (yaklaşık 10 gram) bu pekmezden kızıma verdiğimde tam 100 miligram HMF vermiş zehir vermiş oluyorum. Kendi elimle her gün her gün 100 miligram zehir.

Ben kızıma antibiyotik bile vermeye çekinirken nerde her gün zehirle besleyeceğim onu? 

Pekmez eskilerin meyveyi saklama yöntemi ve yüksek besin öğesine sahip tüketilmesi iyi bir gıda. Kesinlikle tüketilmekten vazgeçilmemesi gerekiyor. Ama lütfen lütfen için bu sefer fabrikasyon işi alın. Her sabah çocuğunuzu, kendinizi zehirlemeyin. Bile bile lades demeyin.

HMF ve pekmez hikayesi

Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.  

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye:)) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be:))

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (http://www.yiyorumbuyuyorum.com/makaleler/bebek-beslenmesi-sorular/makale975.html) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4557.2008.00238.x/full) 

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim. 

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı. 

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam:)) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem:(( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size:))

HMF'siz günler diliyorum ben:))) Bi de keke abanmayın:)))

Fuar, içli köfte, acı sos, proteini arttırılmış makarna, yer elmalı makarna, pakçoy, çiğ süt, Jamie's Italian

Ufak ufak kafamdakileri boşaltayım yoksa patlıycam :

- Kitap Fuarına gitmeye korkuyorum. Bir sürü kitap yüklenicem ve okumaya fırsatım olmayacak diye. Refika'nın Mutfağında Pişen Kitapların ilki Bulgurun Halleri insanı mutlu eden bir kitap olmuş. Fotoğraflar, dizgi, tasarım süper. İçeriğe tabi ki henüz bakıp da bir tarif deneyemedim:((

- Bulgurdan gidelim, Ikea içli köfte satmaya başladı. Bir firmadan alıyor sanırım. Sonunda makinasını yapmayı becerdiler. Böylece ucuzlamış oldu el emeğinden çıkıp. Güzel bir şefin / ustanın elinden tabi yemek başka ama Ikeadaki de fiyatına göre hiç fena değil. Aşağıda dondurulmuş halini satıyorlar. Aldım ama pişirmeyi beceremedim. O kadar yağa yazık zaten. Git Ikea'ya 1.25e nefsini kandır gel eve ne alıyosun?

- Bir kardeş firma acı sos argesi istedi. Acı soslar koruyuculu olur genelde, plastik şişede olduklarından. Instagrama koyunca ilgi çekti, meğer acı sos sever ne çokmuş:) Koruyucusuz becerebilirsem siteye koyacağım. Bugün öğleden sonra denemesi var.

- Plastik ve koruyucu diyince. Eğer salça ya da zeytin gibi ürünleri plastik ambalajda alıyorsanız koruyucu içerdiğini etikete bakmadan da bilin istedim. Plastik ambalaj ısıl işleme gelmez, kaldıramaz ısıl işlemi. Bir de camdan çok daha ucuzdur. Bu yüzden firmalar plastik kullanmak istediklerinde ürüne mutlaka koruyucu eklerler. Bu illa sodyum benzoat filan olmak zorunda değil. Geçen bir zeytin aldım aciliyetten plastikte. Anam deli gibi tuzlu. Basmışlar tuzu basmışlar tuzu. Hemen salamurasını boşaltıp temiz su doldurdum, normale gelir umuduyla. Salçada filan tabi koruyucuyu ayırmak mümkün değil. Katkı maddesiz bir yaşam sürmek isteyenlere duyurulur. Plastikteki salçalara, zeytinlere dikkat, etiket okumaya devam.

- Jamie's Italian açılmış. Gitmek farz oldu tabi adamı kaç senedir izliyoruz. Mehmet Yahşi geçen Pazar Hürriyet'te anlatmış Zorlu'nun food court'unu, açılacakları filan. Jamie's Italian'da herşey organikmiş. Peh peh peh. Bu ülkede komple organik yemek üretimini bir Jamie becerdi sanırım. Kolay mı ayol herşeyi organik yapmak? Şu dilimize bir dikkat etsek. Organik ürün sertifikalı üründür. Ekolojik diyin bari.

- Eatly de gelecekmiş. Hadi bakalım bekliyoruz:)

- Ablamla güçleri birleştirdik. Onun eczanesinde ne diyolar ona hazırlama ilaç biçiminde verdiği bir zayıflama kaşesi vardı. Ben de denemeye başladım. Bir taraftan da yenilik ne ekleyebiliriz, formülü nasıl geliştirebiliriz derdindeyiz. Ama önce uzun uzunnn kendi üzerimizde deneyeceğiz. Hem makarna yiyip hem zayıflayıp kilomu koruyacağım inşallah yaleppim amin.

- Proteini arttırılmış makarna ile yer elmalı makarnayı ekledim siteye. Yeni ürünler bebeğim gibi be.)) Bir heyecanla üretimhanede koşturuyorum ki peheyyy, patron olmasam kesin patron kızar:))

- Arada kazalar olmuyor değil. Pakçoy almıştım lahanalı makarnama eklemek için. Haşladım, çok gerekliymiş gibi cam kavanoza koydum ve elimden düşürüp kırdım. Hayal oldu pakçoylu makarna bir sonraki İstanbul ziyaretime kadar:((

- Ülker de makarna pazarına girmiş. Esasında hemen aç-sıcak suya dök-ye-noodle pazarına girmişler. Dia'da hemen kasa kenarında gördüm aldım peynirli ve domatesliyi. Zaten iki çeşit. İrmikten eser yok (zaten bu yüzden biraz da noodle dedim.) Tabi ki katkı maddeleri çok. Paketi 1 TL ve 87 gramlık üründen hadi bilemedin belki bir kız çocuğunu doyuracak kadar malzeme çıkıyor. Peynirli daha güzel domatesliye göre. Hatta esasında domatesli olmamış:))

- Çiğ süt üzerine bir arkadaş mail attı. Ona verdiğim cevabı ekleyerek bitireyim. Daha gidecek üretimi kontrol edip Bakanlık'a gidicem.

"güzelim günaydın

çiğ sütü sormuşsun

ancak cevap verebiliyorum kusura bakma ama yoğunluk işte

çiğ süt her zaman risktir. aysundan mı alıyorsun sütü. onun hayvanları en azından sağlıklı

sen istatistikçisin beni anlarsın

%100 güvenli değildir çiğ süt. getirileri evet güzel ama riskiyle karşılaştırınca ben almamayı tercih ediyorum. bu kadar  riske girecegime pastorize süt ve organik yoğurt vb tuketiyorum evde. karar senin kısacası

son nokta : bir çiğ süt satışı kanunen yasaktır.

optum guzelim umarım yardımcı olabilmişimdir."