Reçel mi turşu mu kurutma mı tercih edilmeli yaz meyvelerinin saklanması için?

Günaydın dostlar,

 

Umarım herkes iyidir ve istediği gibi bir tatil geçirmiştir.

 

Dün bir dostumuz instagramdan kendi meyvelikleri olduğu için en iyi meyve püresi saklama yöntemi sordu çocuğu için. Meyvenin orjinale en yakın biçimde saklanmasının dondurarak olduğunun bilgisini geçtim biraz da burada detay vereyim istedim.

 

Kurutma, reçel ya da turşu yapma geleneksel "yaz güzelliğini ve bolluğunu saklama" teknikleri. Bunların arasında beslenme açısından en masumu kurutma ama onun da düzgün yapılması gerekir. Reçel yapımı sanırım sofra şekerinin hayatımıza girmesi ile çoğalmıştır. Öncesinde pekmezde saklamak söz konusu muhtemelen. (İyi bir gıda tarihi kitabı bilen varsa paylaşsın lütfen. Bende sadece Zeki Tez Hoca'nın ki var ve onda da mesela reçeller yok). Turşunun ise çok çok eskilere gideceğini tahmin ederim. Bir bölüm uzmanlar tuz açısından yoğun olduğu için tavsiye etse de bir bölümü de fermentasyon ürünü olduğu için tavsiye ediyor. Kafa karışıklığı ile korkuya kapılmanın anlamı yok çünkü "DENGE" hayatımızda beslenme anlamında da olunca korkuya yer kalmıyor dostlar. İnanın...

 

Reçeldeki gıda güvenliği riski yanmadır. Yanmış reçel yemeyin. Beslenme riski de çok şeker içermesidir. Çok tüketmeyin. Reçel bir meyvenin yerini tutamaz. 

 

Turşudaki gıda güvenliği riski mikrobiyal gelişmedir özellikle küf. Aman canım ne olacak üstünden keser yeriz demeyin küfü bertaraf edersiniz ama onun yan metabolitleri olan mikotoksinlerden kurtulamazsınız. Kim bu mikotoksinler? Hani kırmızı biberlerimizi, incirlerimizi, Antep fıstıkları ve fındıklarımızı Avrupa kapılarından geri çeviren kanser yapıcılar. Avrupa haklı olarak ülkesinde bunları istemiyor. Sonra dönüp biz yiyoruz o ayrı.

 

Mikotoksin konusu geniş ama genel olarak korunma şekli ucuz fıstık fındık almamaktır. Özellikle açıkta, at hırsızı tipinde abilerin fiyatının 4-5 TL altında sattıklarından.  

 

Kurutma işine gelince esasında yukarıda bahsettim kurutmada gözlenebilecek ana sorunu: Küflenme. Güneşte kurutsanız vitamin kaybı olur, gölgeye alsanız iç bölümler tam kurumayınca sorun yaratabilir. Fırınlarınızı kullanabilirsiniz. Küçük küçük kesip maksimum 100°C'de kurutabilirsiniz. Biraz uzun sürebilir ama kurutma zaten hep uzun sürer. Kuruduğunu ölçebileceğiniz bir alet olmayacağı için naçizane tavsiye bunları temiz ağzı kapalı torbalarda buzdolabında saklamanız.

 

Her meyve mevsiminde güzel olduğu kadar C vitamininin hiç bir zaman istenilen boyutta korunamayacağını da özellikle belirtmek isterim. C vitamini ışıktan etkilenecek kadar hassas iken bu yukarıda bahsettiğim yöntemlerden pek kurtulamaz. Kış vakti yaz meyvelerinin en besleyici halinde tüketilmesi düzgün şekilde kurutulmuş meyvelerden geçer toparlamasını yapabiliriz. 

 

Daha kışa çok var belki ama hazırlıklar Ramazan'dan sonra başlar. Hazır soru gelmişken yazayım istedim.

 

Her türlü sorunuz için bana yazabilirsiniz. İki günlüğüne Ticaret Odası'nın Bulgaristan gezisine gidiyorum. Bakalım oralarda güzel bişiler bulursam paylaşırım sizinle. Tabi internetim oldukça:)

 

Sevgi ve muhabbetle,

 

makarnalutfen.com adına

Tuğba Bayburtluoğlu

Gıda Müh., İşletme Bil. Uzm.

Bebek tarhanası alırken dikkat edilecekler

Tüm ailem ben gıda mühendisi olduktan sonra bakkalda markette yeni ve/ya değişik bir ürün filan gördüklerinde akıllarının kenarına yazar bana söylerler, akıllarına bişi takılırsa sorarlardı. Kendi işimi kurduğumdan beri artık numune alıp veriyorlar, gönderiyorlar:) Ablam yine bir alışverişinde üzerinde dana kadar bir çocuk fotosu olan bebek tarhanası bulmuş, ilgilenirim diye atmış sepetine. Tatilde bana verdi. 

Bu bebek tarhanası işi bana pazarlama taktiği gibi geliyor. Tamam acı biberden yapılmıyor ve baharat konmuyor içine anlarım da bebek gıdaları işi bambaşka bir iş yahu. Öyle herkesin harcı değil yani. Bi kere mikrobiyolojik olarak filan daha düşük limitler var, kanunlar daha hassas bebek gıdalarına karşı. Ama sağolsun önüne gelen bebek - çocuk pazarı karlı diye dalıyor buraya. 

Neyse lafı uzatmayayım dün iş yerinde pişirdik bu çok ünlü bebek tarhanasını. Bir kere öğütmeyi becerememişler, ama hadi bunu geçelim bu teknolojik bir sorun, halledilebilir. Yahu acaip tuzlu ve nane filan içeriyor. Bebekler bildiğim kadarıyla bir yaşına kadar şeker ve tuzdan uzak tutulur. Sonra nane gibi bir baharat hem tat hem de beslenme açısından bir bebek gıdasına uygun mu yahu? 

bunu üretene kadar ne çektim ben bilirim kardeş:)

Geçenlerde bir anne Makarna, Lütfen!'in twitter hesabından bebeği için tarhana aradığını, bizimkinin bu özelliklere uygun olup olmadığını sordu. Ben de bebek tarhanalarının özellikle tuz içermemesi gerektiğini, bizimkinin de binde 7 oranında (dikkat yüzde değil binde) tuz içerdiğini bu yüzden tam anlamıyla bebek tarhanası diyemiyeceğimi ilettim kendisine. "Elimde bol sütlü, yumurtalı ve kırma buğdaylı bir İç Anadolu tarhana tarifi var, tuz ve baharat eklemeyeceğim. Muhtemelen bebeğinize rahatlıkla yedirebilirsiniz, onu ürettiğim zaman haber vereyim." dedim; kadıncağız teşekkür etti haber beklediğini söyledi. 

Şimdi bu tüketici ne yaptı? Araştırmasına devam etti ve bebek tarhanası olduğu söylenen ama tuz, baharat ve aromatik ot içerebilecek bir ürün alıp bebişine içirdi. Ya bebeğin hassasiyeti varsa? Ya hastalandıysa? Ambalajın üzerinde 4. aydan itibaren içirebilirsiniz yazıyor bir de. Yahu o kadar küçük bebişe unlu biberli naneli tuzlu bişi verilir mi? Üzerine bari bir doktora danışın filan yazsalar. 

Bir bebeğin benim ürettiğim bir ürünü yedikten sonra bırakın ağlamasını, hastalanmasını filan bir dudak bile bükmesini istemem ben. Bir de üstüne üstlük kandırılma işi var. Bir acı koyma tarhanaya olsun sana bebek tarhanası yok yaaaa!!

Biberli domatesli tarhana mevsimi geçti ama bu İç Anadolu tarhanasını (beyaz tarhana) yapabilirim ve yapacağım. Güneşsiz nasıl kurutacaksın sorusu gelebilir. Tarhana esasında güneşte kurutulmamalıdır çünkü B vitaminleri kaybolur direkt güneşe maruz kaldığında. Daha da önemlisi o kadar para verdik kurutma kabini ve nem tayin cihazı aldık:) Hakkını vererek en hijyenik şekilde kurutmayı rahatça yapa:)))

Daha da uzatmadan hem özetleyeyim hem aklımdaki diğer noktaları yazayım :

- Bebek tarhanası alırken tuz, aromatik ot (maydanoz), baharat (nane) vb içerip içermediğine bakın, sorgulayın.

- Biber ve domates içeren tarhanaları kimi doktorlar belirli bir aydan önce önermeyebilirler çünkü alerjik reaksiyon verebilir bebeklerin bünyesi domatese karşı. Doktorunuza danışın.

- Kimi tarhanalar (misal benimki) bir miktar bakliyat (nohut) içerir. Bu bebeğe ekstra gaz yapabilir. Her zaman etiket okumakta fayda var.

- Bebeğinizin gluten hassasiyeti varsa piyasaya yeni yeni glutensiz tarhanalar çıktı, onlara itibar edin. 

- Üzerinde sevimli bebek resimleri olan her gıdaya aldanmayın:)

- Açıkta satılan, güneşte kurutulmuş, içindekilerin bilinmediği tarhanalara prim vermeyin, almayın. Bu tüm tarhanalar için geçerlidir esasında. Tarhana düzgün üretilmediğinde küf oluşumuna bağlı bertaraf edilmeyen mikotoksin içerebilir. Bilin bakalım mikotoksinler uzun vadede insanın başına ne bela açıyor? Evet kanser:((

- İstanbul'da 138 noktadan toplanıp 32'inde aflatoksin (mikotoksin) seviyesinin limit üzerinde bulunduğu çalışma bağlantısı burda: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22623886

- Madem böyle bir sorun var devlet napıyor derseniz cevap basit yetişemiyor. Piyasada senelerdir bebek tarhanası olmasına rağmen herhangi bir tebliğin minicik bir bölümünde bile geçmiyor bu ürünün konusu ne yazık ki.

Derdim içinize korku salmak değil zinhar, azıcık bilgi ile farkındalık yaratmak. Umarım becerebilmişimdir.

Güzel tarhanalı günler efendim (TRT spikeri gibi bitirdim.))