16 Mayıs 2018 Çarşamba

Gıda Güvenliği Kongresi Sonuç Bildirgesi

Çok uzun zaman olmuş yazmayalı. Esasında her hafta ve hatta her gün bir içerik üreterek hem www.makarnalutfen.com üyelerine hem de sosyal medyada paylaşımlar yapıyorum. Oralardan takip edebilirsiniz beni.

Geçen haftalarda da Gıda Güvenliği Kongresi'ni izleme fırsatım oldu. Bilimsel ve felsefi açıdan oldukça doyurucu bir kongre idi. Sonuç bildirgesini özellikle paylaşmak istemem bundandır.

Sevgiler,

Tuğba

6. Gıda Güvenliği Kongresi Sonuç Bildirgesi

Gıda Güvenliği Derneği koordinatörlüğünde, Uluslararası Gıda Güvenliği Kurumu (IAFP-International Association for Food Protection) ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı işbirliği ve meslek odaları, sektör dernekleri, üretici birlikleri, tüketici örgütleri gibi gıda zincirinin her aşamasını temsil eden 31 kurumun varlıkları ve katkıları ile düzenlenen ve böylece gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren Gıda Güvenliği Kongresi'nin 6.sı 3- 4 Mayıs 2018 tarihlerinde 550 kişinin katılımı ile gerçekleşti. Kongrede gıda zincirinde sorumluluk alan tüm mesleklerden temsilciler, kamu kurumları ve özel sektör temsilcileri, akademisyenler, öğrenciler, tüketiciler ve basın temsilcileri hazır bulundu. 3 paralel halinde gerçekleştirilen toplam 19 oturumda 23 yabancı ve 52 yerli olmak üzere 75 konuşmacı sözlü sunum yaptı ve 91 poster sergilendi.

Her kongrede gıda güvenliği ile ilişkili farklı temaların ele alındığı Gıda Güvenliği Kongresinin 6.sında yeni gıda işleme teknolojileri, gıda güvenliği analizlerinde yenilikçi yaklaşımlar, gıda güvenliğinde dijitalleşme ile iklim değişikliği ve gıda güvenliği ilişkisi öne çıkan konular oldular. Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili doğru bilgilere ulaşmalarının, gıda güvenliğini sağlamak kadar önemli olduğu yaklaşımı ile basının sorumluluğu; gıda ile sağlık arasındaki etkileşim nedeniyle gıda ve sağlık ilişkisi kongrede öne çıkan diğer başlıkları oluşturdular.

Gıda güvenliği konusunun çok farklı yönleriyle değerlendirildiği 6. Gıda Güvenliği Kongresi’nin sonuç bildirgesi aşağıda yer almaktadır. Kongre sunumlarına, fotoğraflarına ve ayrıntılı bilgiye www.gidaguvenligikongresi.org adresinden ulaşmak mümkündür.

1. Gıdalar, tarladan/çiftlikten çatala kadar olan süreçte sağlık riski yaratabilecek binlerce etkenle etkileşime açıktır. Bunlara ek olarak gıdaların doğal yapılarında da sağlık riski taşıyabilen unsurlar vardır. Yaşamın her alanında sıfır risk olmadığı gibi gıda risklerini de sıfıra indirmek mümkün değildir. Kendi yetiştirdiklerimiz, evimizde hazırladıklarımız da dahil olmak üzere, yeryüzünde sıfır risk taşıyan herhangi bir gıda mevcut değildir. Mikrobiyolojik bulaşanlar ve sayıları binleri aşan kimyasal kirleticiler, mikotoksinler, gıdaya yansıyan çevre kirleticileri, işlem bulaşanları, tarım ilacı kalıntıları bu risk etkenlerinin başında gelmektedir. Gelişmiş analiz teknikleri ve bilimsel gelişmeler yeni riskleri de gündemimize taşımıştır. Bu risklerin bir kısmı gıda var olduğundan bu yana var olan ancak son dönemlerde daha yakından tanınan risklerdir. Gıda üretimi sırasında yüksek ısıl işleme bağlı akrilamid oluşumu buna en iyi örnektir. Kimi riskler ise -iklim değişikliği bağlantılı senaryolarda olduğu gibi-yeni gündeme gelmektedir. Her nasıl olursa olsun; gıda risklerinin değerlendirilmesi, yönetimi ve iletişiminde bilim odaklı kurumsal yaklaşımlar ve uluslararası regülasyonlar temel alınmalıdır.

2. Gıdaların güvenli üretimi, kontrolü ve analizinde yenilikçi yaklaşımlar vazgeçilmezdir. İleri teknoloji kullanımı ile sürdürülen çalışmalar bugün bizlere yepyeni bilgiler sunmaktadır. Kamu, üniversiteler ve özel sektör, yenilikçi çalışmalar ve araştırmalara gereken önemi vermeli, bu konuda farkındalığın arttırılmasından kaynak sağlanmasına kadar stratejiler geliştirilmelidir.

3. Gıda güvenliği uygulamalarının yaygınlaşmasında ve daha verimli bir şekilde uygulanmasında bilişim teknolojileri ve dijitalleşmenin önemi her geçen gün daha fazla artmaktadır. Başta blockchain (Kayıt Zinciri) sensör teknolojileri, yapay zekâ gibi alanlarda olmak üzere gıda güvenliğinde dijitalleşme çalışmaları finansal olarak desteklenmeli, cazip hale getirilmelidir.

4. Ülkemizdeki gıda zehirlenmelerinin vaka bazında tespit edilmesi ve etmenleri ile somut bağlantılarının kurulması yönündeki epidemiyolojik çalışmalarda metagenomik ve NGS (Next Generation Sequencing,-Yeni nesil dizileme) gibi DNA bazlı ileri teknolojilerin kullanılması gerekmektedir. Bu bakışla Sağlık Bakanlığı ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ve üniversitelerin birlikte çalışmaları, sistematik biçimde bilgi paylaşımı ve iş birliği içinde olmaları gerekmektedir.

5. Probiyotikler insan sağlığına olumlu etkiler yapmanın yanı sıra, hayvan hastalıklarının kontrolünde ve dolayısıyla antibiyotik kullanımının azaltılmasında ve de gıda işletmelerinde biyofilm oluşumunu önlemede çok büyük fırsatlar sunmaktadır. Bu konulardaki uygulamalı bilimsel çalışmaların desteklenmesine ihtiyaç bulunmaktadır.

6. Her geçen gün daha yoğun biçimde uluslararası ticarete konu olan gıda maddelerinin üretimi, depolanması, dağıtımı ve satışında uyulması gereken kuralların tespitinde ve gıda ticaretinde yaşanan mevzuat uyumsuzluklarının giderilmesi amacıyla bütünsel bir yaklaşım benimsenmelidir. Gıda güvenliği uluslararası bir alandır.

7. Gıda güvenliği ve sağlık ayrılmaz bir bütünün parçalarıdır. Bu alanda veri paylaşımı, daha fazla iş birliği ve daha fazla disiplinler arası çalışma yapılması bir zorunluluk haline gelmiştir.

8. Yaşanmakta olan küresel iklim değişikliği gıda zincirinin birçok noktasında yeni gıda güvenliği tehditlerinin ortaya çıkmasına neden olacaktır. Bu konuda olası değişimlerin önceden tahmini ve iklim değişikliği ile ilişkili farklı senaryolar karşısında alınması gereken önlemler konusunda hazırlıklı olunması, iklim değişikliğine yol açan etmenler ile bu etmenlerin yaratacağı gıda güvenliği riskleri karşısında alınabilecek önlemler ve stratejiler konusunda bilinç geliştirilmesi ve disiplinler arası ve ülkelerarası iş birliği gerekmektedir.

9. Gıdaların üretimi, tüketimi, tüketiciye ulaştırılması, gıda üzerine araştırmalar, yasal düzenlemeler, medya kanalıyla verilen bilgiler aynı zamanda etik açıdan yaklaşılması gereken konulardır. Etik sorumlulukların gıda zincirinin tüm aşamalarında gereği gibi tartışılması, ortak ilkeler benimsenmesi yönünde disiplinler arası çalışmalar yapılması gerekmektedir.

10. Günümüzde gıdayla ilgili uluslararası regülasyonlar insan sağlığını bilim odaklı koruma amaçlı ve “kabul edilebilir risk” esaslıdır. Ülkemizde de gıdalar bu regülasyonları temel alarak oluşturulan ulusal mevzuatla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yönetilmektedirler. Ulusal mevzuata uygun olarak yapılan üretimler sonucunda elde edilen gıdalar insan sağlığına uygun, güvenli gıdalardır. Ancak, sınırlı sayıda akademisyen hiçbir bilimsel veriye dayanmadan akıllarına gelen her konuda gıda ile ilgili bilim dışı iddialarda bulunarak gıda güvenliğinde öncelikleri ters-yüz edebilmektedirler. Gıdanın herhangi bir alanında uzman olmayan, kendi alanlarında bilimsel izleri olduğu tartışılan bu akademisyenler ülkemizde ünlenmekte ve tüketiciler tarafından gıda otoritesi olarak algılanmaktadırlar. Medya da bu kişilerin yarattığı sansasyonel ortamdan nemalanmaktadır. Bilim dışı iddialarla tüketicilerin dikkatinin gıda güvenliğinin gerçek riskleri yerine, gerçek olmayan konulara yönlendirilmesi, sonuçta toplum sağlığına zarar vermektedir. Gıda, kendi alanlarında bilimsel bir varlık gösteremeyenlerin toplumda isim yapmak için istismar ettikleri bir alan haline gelmiştir. Kamu yönetiminin verdiği izinle yine onun belirlediği koşullarda ve denetiminde üretilen gıdalar hakkında yapılan bilim dışı iddialar karşında, bu izni veren ve denetimini yapan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sessiz kalması, bilgi kirliliği veya bilginin istismarı olarak adlandırılan gelişmeyi hızlandırmaktadır. Bu durum sürdürülebilir değildir. EFSA örneğinde olduğu gibi toplum ile interaktif risk iletişiminde bulunabilecek ve inandırıcılığını bilimsel ağırlığından alan bir yapılanma içine girilmesi en geçerli çözüm olarak görülmelidir.

11. Tüketicilerin her şeyden önce risk olgusuyla tanışması ve ardından da gıdalardaki riskler ve güncel sorunlar konusunda doğru bilgiye ulaşmalarının sağlanması en temel hedef olmalıdır. Ancak bu şekilde, gerçek riskleri değerlendirebilecek ve seçimlerini doğru yapabileceklerdir. Bu amaca yönelik olarak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na, üniversitelere, özel sektöre ve basına büyük bir sorumluluk düşmektedir: Ülkemizde gıda güvenliği standartlarının tabana yayılmasında hem üreticiler hem de lokanta, büfeler bazında küçük ve orta ölçekli işletmelerin geliştirilmesine büyük ihtiyaç bulunmaktadır. Bu konuda projeler geliştirilerek küçük ve orta ölçekli işletmelerin gıda güvenliği ve hijyen durumlarının gelişimi sağlanmalıdır.

- Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sahteciliklerde olduğu kadar, gıda güvenliği ile ilgili denetim sonuçlarının ve risk değerlendirme süreçlerinin paylaşımında da şeffaflığı sağlamalıdır.

- Gıda endüstrisi kendi üretim süreçlerinde oto kontrolü sağladığı gibi bu süreçleri sektörel sivil toplum örgütleri kanalıyla paydaşların izlemesini de sağlamalıdır.

- Medya, tüketicilere sansasyonel ve gerçeklikten uzak bilgileri sunmanın engellenmesi için gereken çalışmaları yapmalıdır. Ülkemizde basın kanalıyla körüklenen bilgi kirliliğinin pek çok ülkede bir benzeri bulunmamaktadır.

12. Ülkemizde gıda güvenliği standartlarının tabana yayılmasında hem üreticiler hem de lokanta, büfeler bazında küçük ve orta ölçekli işletmelerin geliştirilmesine büyük ihtiyaç bulunmaktadır. Bu konuda projeler geliştirilerek küçük ve orta ölçekli işletmelerin gıda güvenliği ve hijyen durumlarının gelişimi sağlanmalıdır.

13. Gıdalarla ilgili yasal düzenlemelerin yapılma biçimi son derece önemlidir. Son derece karmaşık ve çok yönlü bir süreç olan yasal düzenlemelerin mutlaka bilimsel bir temele dayandırılması gerekmektedir. Düzenlemelerin kamu yararına, bilimsel temelli, katılımcı ve şeffaf yapılması kadar; bu alandaki güncel hukuki kuralların bilinmesi ve hukuk süreçlerinde zaman kaybetmeden uygulanabilmesi de çok önemlidir. “Gıda Hukuku” bir özel hukuk alanı olarak görülmeli ve bu yönde çalışmalar yapılmalıdır.

15 Şubat 2017 Çarşamba

Sevgili Dostum Ekmek

Son dönemin pek ünlü konusu ekmek ve buğday üzerine saygın bilimsel dergilerde 100'den fazla makalesi yayınlanmış Hacettepe Üniversitesi'nden Profesör. Dr. Hamit Köksel'in mektubunu buraya almak istiyorum. Altına benim de imzamı atacağım bu mektup sizi yine de kesmezse, ironisi ağır kaçıyorsa, atalık bir tohum olan Siyez gibi çok güzel bir buğdayın ürünlerini de (diğer tüm organik buğday ve tahıl ürünlerinin yanı sıra:) desteklediğimi ve sattığımı hatırlatırım. Reklam gibi oldu amacım o değilken ama neyse bilin de:)

Güzel bu yazı ve ilk okuduğum bağlantısı ile sizi baş başa bırakıyorum.

"“Sevgili dostum ekmek,

Uzun bir süreden beri sana mektup yazmak ve dertleşmek istiyordum. Kısmet bugüneymiş.

Bildiğin gibi biz âdemoğulları, başımıza kötü bir şeyler geldiğinde sorunu irdeleyip sebeplerini bulmaya çalışmak yerine suçu başkalarına atmayı, onları karalamayı marifet biliriz.

Bildiğin gibi son yıllarda başımızda aşırı kilo, obezite, kalp damar hastalıkları, kanser gibi problemler var. Tabii ki biz âdemoğulları masumuz. Ama sorunlar büyük ve bir suçlu bulmamız gerek. Bu sefer de faturayı sana çıkarmak zorundayız. Umarım bize çok darılmazsın.

Sen diyeceksin ki ben sizi binlerce yıldır doyuruyorum. Şahit olarak Profesör Klaus Schmidt’i ve Göbeklitepe’de yaptığı buğday ve ekmeğin tarihinin 12 bin yıl öncesine dayandığını gösteren kazı çalışmalarını göstereceksin. O zamanlar aşırı kilo bu kadar yaygın değildi diyeceksin. Ama kusura bakma, bize (kendimiz dışında) bir suçlu gerek. Yaşamınız aktif değil, spor yapmıyorsunuz, saatlerce TV karşısında oturmak yerine hareket edin diyeceksin. İhtiyacınız kadar yiyin, israf etmeyin, dünyada bana (ekmeğe) ulaşamayan 1.5 milyar aç insan var diyeceksin. Sen de işin en zor olanını bize bırakıyorsun. Bir fırının önünden geçerken sıcak ekmek kokusuna nasıl dayanabiliriz?

Sorunlar büyük, suçu sadece sana atmak da yetmeyecek. Bize başka suçlular da gerek. Seninle arkadaşlık yapanları hatta bazı yakınlarını da suçlayabiliriz. Örneğin seni üretmek için gerekli unu bize veren buğday gibi. Biz gerekirse kendimizi suçtan arındırmak için buğdayın GDO’lu olduğunu, kromozom sayısının değiştiğini söyleyebiliriz. Hatta ekmeklik buğdayın kromozom sayısı 42 olduğu halde kafamız esince 43, 46 veya 49 gibi sayılar söylersek kusura bakma.

Buğdayın verimini arttırarak, dünya açlık sorununun çözümüne katkıda bulanmaya çalışan, “Yeşil Devrim” in Babası Nobel Barış ödüllü Dr. Norman Borlaug da suçlu. Dr. Norman Borlaug’un kısa boylu buğdayları ıslah programlarında kullanarak kuraklığa ve yatmaya karşı dirençli buğdayların geliştirilmesini başlattığı söyleniyor. Doğada asırlardır olduğu gibi, buğdayları kendi aralarında birleştirip, meydana gelen yeni buğdaylardan daha verimli ve dayanıklı olanları seçerek karnımızı doyurmamıza yardımcı oldu da ne oldu?

Senin kabahatlerin saymakla bitmez. Bazı hekimlerimiz çölyak hastalığına senin sebep olduğunu söylüyor. Sen; çölyak genetik yapınızla ilgili olduğu kanıtlanmış olan oto-immün bir hastalıktır, birçok Dünya ülkesinde %1’in altında çölyak hastası var diyeceksin. Ama bizim televizyon programlarından hiç inmeyen hocalarımız var. Onlar nüfusun yarısından fazlasının çölyaklı olduğunu, ekmek tüketmeyi kestiğimiz anda tüm dertlerimizden anında kurtulacağımızı söylüyorlar. Bunların sayesinde dünya glutensiz ürün pazarı milyar dolarlara ulaştı, birileri bu işten iyi para kazanıyor diyebilirsin. Şimdi biz koca koca tıp profesörlerine mi inanacağız, yoksa senin gibi bir garibana mı?

Binlerce bilimsel çalışma sonucuna göre; tam tahıl ürünleri tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol ve trigliserit seviyelerini düşürdüğünü, kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etki yaptığını, tahıl lifleri tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncını düşürdüğünü söyleyerek daha fazla tam buğday ekmeği tüketmemizi önereceksin. Tüm bu bilimsel verilere rağmen bence biz ekmek yemeyin diyen hocalarımıza inanmaya devam etmeliyiz. Çünkü onlar ve onları televizyon programlarından indirmeyen yapımcılar öyle istiyorlar.

Sevgili dostum ekmek,

Tüm bu karalamalara rağmen, yine biz nankör insanları doyurmaya devam ediyorsun.

Çünkü sen nimetsin ve sana ne kadar kara çalsak da kıyamete kadar sana muhtaç olduğumuzu biliyorsun.

Seni her zaman saygıyla öpüp alnıma koyacağımı bilesin.

Seni çok seven ekmekçi Hamit Hoca”

http://www.gidahatti.com/bilim-insanindan-ekmege-mektup-75640/

5 Aralık 2016 Pazartesi

mühendisin usta ve işçiye söz geçirebilmesi

Geçenlerde ekşi sözlükte dünün en beğenilen entryleri listesine yani debe'ye giren bu mühendis olma yazısını, sektörler çok farklı olsa da altına imzamı atarım diyebilecek kadar beğendim ve yazarın izni ile buraya alıyorum:)

Mühendislik okuyan, okumak isteyen, ve esasında iş hayatında çömezlik yaşayıp da üzerinden nasıl atacağını bilemeyen herkese gelsin:

mühendisin usta ve işçiye söz geçirebilmesi

4 Kasım 2016 Cuma

Krem peynir ile kremA peyniri arasındaki farklar filan filan

Dostlar merhaba,

Umarım herkes iyidir. Ülkenin karışık haline bilgisayar başında hayret etmektense çalışmaya vurduk kendimizi. Güzel günler yakındır umudu hep içimizde.

Sosyal medyada biliyorsunuz yemek meraklıları ile, ailesini sağlıklı beslemek isteyen herkes ile mutlaka yollarımız kesişiyor. Bana çok soru geliyor, ben arada fırsat buldukça hem herkes ne yapıyor merakımdan hem de sizlere güzel tarifler bulabilir miyim acaba diye bir çok yerli ve yabancı profilde geziniyorum. Videolu ya da fotoğraflı tarfilerde değil ama sadece yazılı özellikle Türkiye'den tariflerde ve tabi alttaki yorumlarda krem ve krema peyniri karışıklığının çok yaşandığını gördüm ve aralarındaki farkı anlatabilmek istedim.

Şimdi efem bu krema peyniri kavramını labne ile başlattı bizim peynir üreticileri. Hatırlayın çocukluğunuzu filan hiç beyaz ve sürülebilir peynir yoktu değil mi? (En azından ben 1976'lıyım - İstanbul'un nüfusunun 2 milyon olduğu zamanlarda geçti çocukluğum Pendik'te ve her Türk ailesi ve hatta daha fazlası peynire düşkün olduğumuz için hatırlarım diye düşünüyorum ama yok hafızamda krema peynirler:)) Amaaaaa ne hatırlıyorum? Çok anlaşılmaz bir marka ile ve mutlu bir ineğin çiftlikte çocuklarla filan ordan buraya atlayıp zıpladığı bir reklam kampanyası ile üçgen peynirlerin piyasaya girişini hatırlıyorum. İşte bu krem peynirler bunlar, bu üçgen peynirler. Şimdi gerçi herkes üretiyor ve kasede ya da tost peyniriymiş gibi filan satılıyorlar ama olsun:))

Neden bu kadar takığım peki?

Krem peynirlere gıcığım çünkü. Eve sokmam. Çocuğuma yedirmem.

KremA peynirler klasik peynir gibi kremadan ve sütten üretilirler. Çok katkı içermezler. Labne gibi tuzsuz olanlar da bebeklerin yemeklerine vb eklenebilir. KremA peyniri bir nevi candır.))

Peki krem peynirler? Renkleri kırık beyazdan sarıya doğru değişir krem peynirler. Çok yağlı ve çok tuzludurlar. Artı çok katkı içerirler. Neden? Çünkü her peynir fabrikasının bir şekilde bozuk ürettiği (işte mayası tutmayan, olgunlaştırması bitmemiş filan filan) mutlaka piyasaya verilemeyecek peynirleri vardır. Ya da ambalajı vb delindiği filan için piyasadan iade aldığı peynirler vardır. Bunlar bir kazana atılır, içine bolca yağ, korusun diye bolca katkı ve tuz eklenir, eritilip kaselere doldurulur ya da işte şekil verilir. Eritme peyniri diye de geçer. Kısacası krem peynirler genellikle artık peynirden elde edilirler ve diğer bir çok peynir çeşidine göre daha yüksek yağ ve tuz oranları ile belki daha lezzetli gelebilirler ama daha düşük besin değerlerine sahiptirler.

Ne yapıcaz peki?

Evet bildiniz, etiket okuyacağız:))

Üzerinde krema peyniri yazanlar tamam at sepete, krem peyniri ya da eritme peyniri yazanlar sevmediklerimize filan alınacak hehehe.)) Nolur bana marka sormayın. Her markanın iki tipte de peynirleri var. Ben genelde ailem için olgunlaşmış Kırklareli'nin sert beyaz peynirini tercih ediyorum. Sandviçler için filan da arada labne alıyorum. Organiği de varmış ama henüz satsak mı satmasak mı karar veremedim (tabi üreticinin bana ürün vereceği de belli değil o başka mesele:))

Sizlere bilgi olsun diye yazdım. Nolur bana marka filan sorarak pişman etmeyin (bak bak dilim de uzadı:))) Teknik her türlü sorunuza açığım biliyorsunuz:)

Herkese güzel bir haftasonu diliyorum.

Sevgi ve muhabbetle,

Tuğba

7 Eylül 2016 Çarşamba

Tarhana yaparken dikkat edilecekler!

Dostlar merhaba,

Umarım herkes iyidir. Biz iyiyiz, deli gibi çalışmaya devam ediyoruz. Haftaya bayram sebebiyle üretimhane kapalı olacak ama stokları dolu tutmak için çabalıyoruz:))

Bayram bu sefer okulların açılmasına çok yakın bir vakte geldi. Bir çoğunuzun bol bol vakti olacaktır ve özellikle kış hazırlıklarını bayram zamanına bırakmış olabilirsiniz. Bu hafta da tarhanadan bahsedelim istedim bu yüzden.

Burda amacım bir tarif vermek değil. Herkesin çok güzel bir tarhana tarifi vardır, her yörenin kendine ait güzel bir tarhanası, her ailenin güzel tarhana yapan bir büyüğü ya da tanıdığı vardır. Onlardan tarif alın. Benim bir gıda mühendisi katkılarımı da göz önüne alarak bu seneki tarhananızı yapın.

- Fransızların ilk yemek kitabından bile yüzyıllar önce bu topraklarda yapılmış dünyanın ilk hazır çorbası için yine de iyi yemek alanında hatırı sayılır bir yer edinmiş bir milletten alıntı yaparak başlayacağım (Allahım çok edebiyim değil mi:))Fransızlar der ki: Kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Haklılar, tarhana da kötü biberden, yoğurttan, domatesten filan filan olmaz. Önce malzemenin iyisini seçmelisiniz.

- Tarhana fermentasyon ürünü bir gıda olduğu için yani hazırlanması sırasında bizim minnak mikroorganizma arkadaşlarımızın karışık dünyalarının düzgün bir şekilde işlemesi lazım. Bu da temiz çalışmaktan geçer. Karışımda bizim istediğimiz ve kontrol edebileceğimiz mayalar ve bakteriler bulunmalı ki küfler müfler karşımıza çıkıp tepemizi attırmasınlar, emeğimizi çöpe attırmasınlar.

- Sadece malzemeler değil, ev de temiz olmalı. Tamam kulak çubuğu ile girişin demiyorum komple eve ama yeni taşındıysanız mesela kiralık bir eve, efenime söyliyim evde tadilat filan varsa-usta çok girip çıkıyorsa ya da tanımadığınız bir sürü insan girişmeyin tarhana işine. Ya da girişin bu işe ama arka odalarda, bu dışarıdan istenmeyen küf vb getirebilecek kişilerin giremediği bir yerde yapın bu işi.

- Tamam mutfak hazır, siz hazırsınız - her şey hazır. Aylardır mutfağı yenileme isteğinizden bir eposta okuyup vazgeçmiş olmanıza eşiniz bir anlam veremiyor, gece rüyasında ne gördü acaba diye düşünüyor ama olsun. Bu sene inşaat işi, kış hazırlıkları sonrasına kalsın:))

- Alışverişe çıkın pazara. Biber temelli bir tarhana yapacaktır çoğunuz, iyi biber seçin. Ucuz olsun tamam ama çürük çarık olmasın. İçlerini de açın bakın alırken, kimi biber dışarıdan güzel içi çürümüş olabilir.

- Diğer malzemeleri de alın gelin eve. Pazara erken çıkmış olmak iyidir, günü size bırakır. Eğer akşam vakti ucuzlukta çıkacaksanız bari uykunuzu almış olun. O biberler gece tarhana olcek şekerim:)))

- Eve gelince tüm malzemeyi güzelce yıkayın ve süzün. Kurulamak bile iyi olabilir eğer az malzeme ile yapıyorsanız.

- Çürük çarık kontrol ederek aldınız ama yine de araya karışmışlar varsa ritmik bıçak hareketleri ile kurtulun onlardan:) Size temiz, tadı yerinde, olgun hammadde lazım.

- Tarifiniz nasıl söylüyorsa öyle yapın tarhanayı. Kimi kaynatır, kimi belirli bir ot koyar, kimi salça ekler, kimi bol tuz koyar. Seçim sizin, damak sizin. Tarhana yapımında zaten yanlış diye bişi yok:))

- Yoğurt eklemek, mayalanmanın hızlanması için iyi olur, alerjiniz yoksa ekleyin. Süzme yoğurt ekleyecekseniz o yoğurt suyunu atmayın, çok güzel B vitaminleri var o suda. Bir kek yapın bir çorba yapın. Aaaa bir makarna haşlasanıza içinde:)))

- Çelik her zaman iyidir. Çelikten vazgeçmeyin. Plastik, salçalı gıdalarda korozyona uğruyor. Hafif bir malzeme biliyorum ama plastikli tarhana yemek istemiyorsanız vazgeçin plastikten. Cam da iyidir. Hayır çelik korozyona uğramıyor. Hayır alüminyum, bakır ya da pirinç kap da kullanmayın bu metalleri yemek istemiyorsanız.

- Yoğurma ve bekleme sırasında temiz bir tülbent örtebilirsiniz. Üstüne toz moz düşmesin diye. Her gün havalandırmak iyidir.

- Tarhananızı sermeye gelince iş alta yayacak temiz çarşaf bulun. Bol su ile yıkanmış ve deterjan kokmayan bir çarşaf olsun tabi. İncecik serin ve gölgede kurutun. Güneş olmaz çünkü hem rengini açar hem de vitamin kaybına sebep olur. Havadar, sıcak ve gölgelik bir yer işe yarar.

- Daha yumuşakken minik parçalara bölerseniz tarhananızı sonra çatır çatır kuruduğunda ellerinizi parçalayarak bölmek zorunda kalmazsınız:)

- Az yaptıysanız (bir iki kilo biberden mesela) fırında 50°C ila 60°C arasında incecik yağlı kağıdın üzerinde de kurutabilirsiniz. Bu sıcaklıkların üstü pişmesine sebep olabilir. Fırın da sağlam elektrik yakar haber vereyim. Azsa fırında kurutun.

- Kaç kilo biberden kaç kilo tarhana çıkar diye yapılmıyo hesabı. Genellikle koyduğunuz un kadar tarhana kalır elinizde. Sanki o kadar sebzeyi hiçççç eklememişsiniz gibi:)))

- Un diyince tabi ki çeşitli tahıl unlarından katmayı, ruşeym eklemeyi filan unutmayın bizim yaptığımız gibi.

- Tüm çabalara rağmen yer yer küf görürseniz tarhananızda çok özür dilerim ama atın o tarhanayı. Küflü bölümü almak yeterli olmayabilir. Hele bi de dağınık bir küf söz konusuysa kimseye çaktırmadan alt mahallenin çöpüne atın:) Ama mesela bir tek kişilik çarşafa yaydınız ve sadece bir ucunda metal 1 TL kadar filan bir küf gördüyseniz çevresinden rahat bir 60 cm filan atın, kalanın küflenmemesi için dua edin. Neden bu kadar çok? Çünkü küflerin görünmeyen yan metabolitleri vardır "spor" denen ve bu tip yumuşak yapılarda içeri kadar gidebilirler. Bir para kadar küf için 60 cmlik yer attırmam sizin iyiliğiniz için.

- Tarhanayı yaptınız, yumrukladınız, serdiniz, kuruttunuz, sıra saklamaya geldi, cama koyun. Rica ederim bana bez torbalardan bahsetmeyin. Dışarıdan nem çekebilir, böcek vb girebilir bez torbalara. Öğüttükten sonra cam kavanozlara koyun, dolaba yerleştirin. Ay ay yerleştirmeden afilli bir etiketle Benim Tarhanam filan da yazabilirsiniz:)))

"Buraya kadar şen şakrak okuduk şekerim de ne pazarı ne gölgede kurutması, büyük şehirde nefes alsak dua ediyoruz, nerde tarahna yapması" diyenleriniz, gaza gelip sonra bana sövenleriniz olacaktır biliyorum. Lütfen panik yok. Biz çoktan üretime başladık. Bol bol üretiyoruz ve üretmeye devam edeceğiz (bayramda ilk yumurklama sırası bende mesela.))) Aynen yukarıdaki kurallara uyarak yapıyoruz. Tuz filan da koymuyoruz siz ayarlayın diye. Tarhana sayfasına gel hanım:)))

Genel hatları ile dikkat edilecek noktaları yazdım. Unuttuğum bişi varsa lütfen yazın, ekleyelim-uyaralım-paylaşalım:))

Sevgi ve muhabbetle...

20 Temmuz 2016 Çarşamba

Şekersiz kayısı tarifleri

Günaydın dostlar,

Umarım herkes iyidir ya da iyi olmaya çalışıyordur. Kötü günler geçirdik, geçiriyoruz hatta ufak ufak. Umarım birlik ve beraberlik kelimelerinin içini barış ve huzurla doldurarak hayatlarımıza devam edebiliriz, çocuklarımıza güvenli bir gelecek bırakabiliriz.
Haftasonu İşin Sırrı Derya'da ekibi arayıp Pazartesi için programa davet ettiler sağolsunlar. Ben de yenilikçi bişi yapabilmek adına bir haftadır erik ve kayısıdan yaptığımız ve sonunda satışa koyabildiğimiz marmelatlardan kayısılı olanını programda yapayım istedim çünkü bir marmelat ister öyle kullanılır, ister keke sos olur ister çocuklara dondurma/sorbe olur. Çok da basit bir tarifi var. 1 kg kayısıyı yıkayıp ayıklayıp minik doğradım. 300 gram kadar da kuru kayısıyı ilave ettim üzerine (Kuru kayısı şart değil, benim kayısılar şekerpare değildi çünkü.) Hepsini blenderdan geçirip az ateşte suyunu biraz uçurdum. Soğuduktan sonra 3'te birini kenara ayırdım, içine 2 tatlı kaşığı bal ekledim ve kağıt bardaklara bölüştürüp kahve karıştırıcısı saplayarak dondurma/sorbe olsun diye derin dondurucuya attım. Bir iki saat gerekiyor donması için. Çıkarınca kağıt bardakları zaten yırtabiliyorsunuz.

Kalan sosu da yine aynı oranlarda bal ile karıştırarak kahvaltılık marmelat (ekmek ya da krep üstüne) yapabilirsiniz. Biz aşağıda tarifi bulunan kekin üzerine sos yaptık programda çok beğenildi.

Şekersiz Ruşeymli Kayısı Keki

1,5 bardak un
2 yemek kaşığı ruşeym
3 yumurta
1 bardak (yaklaşık 150 gram) doğranmış kuru kayısı
Yarım bardak yoğurt
Yarım bardak zeytinyağı (tadını gerçekten değiştirmiyor-kullanın keklerde zeytinyağınızı çekinmeyin)
Vanilya özütü ya da 1 paket şekerli vanilin
1 paket kabartma tozu
Yarım çay kaşığı tuz

Bu kek esasında Fransızların yoğurtlu kekine benim getirdiğim ruşeymli ve şekersiz bir yorum. Ruşeymi zaten buğdayın özü olarak biliyorsunuz, çok faydalı. Ben un ve irmik kullandığım her tarifte bir iki kaşık ekliyorum mutlaka besin değerini arttırmak için. Şekersiz olması için de kuru meyvelerden çok yardım alıyorum. Elinizdeki kek ve kurabiye tariflerinde 1 bardak şeker varsa mesela onu sıkı sıkıya kuru üzüm ya da doğranmış kuru kayısı / incir vb ne varsa elinizde onunla değiştirebilirsiniz. Tek ekstradan yapmanız gereken kuru meyveyi kek ya da kurabiyenin yağında / yoğurdunda blenderdan geçirmek ki böylece meyvenin tüm tatlılığı kekin içine yayılsın.

Fransızlar bu keki çocukları ile beraber yapıyorlar, bir nevi mutfağa ilk girişleri, ilk alıştırma gibi oluyor.

Kekin tarifi şu şekilde:
- Sıvılar bi tarafta kurular bi tarafta karıştırın. (Un elenmiş olsun)
- Sıvıların içine doğranmış kayısıyı atın ve bir güzel püre haline getirin.
- Yumurtaları çok çırpın.
- Hepsini yavaş yavaş birleştirin, karıştırın.
- Meyve koyduğumuzdan çok kabaran bir kek olmayacak, bu yüzden yayvan bir tepsiyi yağlayıp unlayıp yayın.
- 175°C'da 20-25 dakika pişirin. Kuru bıçak temiz çıkmalı.
- Üstüne ballı kayısı marmelatını sürerek servis yapın.

Program bittikten sonra bir çırpıda bitti kek inanın:)

Unutmadan balı marmelata neden pişerken koymuyoruz. Çünkü 45°C üzerine çıkarsa bal besin değerlerini kaybediyor o yüzden. Mutfakta gıda mühendisi var efenim:)

Umarım siz de denersiniz bu tarifleri tam kayısı zamanında. Başka yaz meyveleri de olur. Bizim şekersiz marmelatlar bu sene az oldu, stoklarda bitmek üzere ama ileride inşallah daha fazla da yaparız.

Sevgi ve barışla...

Not: Programın bağlantıları aşağıda:
Kayısı marmelatı: https://www.youtube.com/watch?v=i9SVYa9surU
Ruşeym hakkında: https://www.youtube.com/watch?v=THzygemBK4U

20 Haziran 2016 Pazartesi

Pirinç pilavına dikkat sıcaklarda

Bugün makarnalutfen.com daki takipçilerimize attığım maili size de yazayım didim:)))

Dostlar günaydın,

Umarım herkes iyidir. Afiyetle, güzel bir haftaya başlarız. Ramazan'ı yarıladık bir de değil mi:) Şükür...

Her gün interneti hem farklı tarifler hem de farklı bilgiler için tarayıp duruyorum. Bazen de bir soru geliyor, ya da bir paylaşımda bilgi açıklığını fark ediyorum ve repost yaparken bu bilgi açığını kapatarak size iletmek istiyorum. Kendimden bişiler katıyorum, bir bilgi-bir yorum vb ve bu şekilde paylaşmayı tercih ediyorum. Geçen instagram'da bir pilav tarifini paylaşırken bir bilgi de ekledim. Çoğunluk teşekkür etti bilgi için ama arada "Herkes besin uzmanı" oldu diye yazmış biri. 4 senelik eğitimin üzerine sektörde geçirilmiş 18 senem yeterli gelmedi sanırım bilemiyorum ama ben daha detaylı yazmak isterim.

Soru: Neden gıdaları özellikle eti, pirinci pişiririz?

El cevap: Sindirebilelim diye. Özellikle tahıllar pişince daha sindirileybıl oluyorlar. Bir de çok önemli özellikle çiğ etteki mikroplar (bilimsel adıyla mikroorganizmalar) bize bulaşmasın diye.

Soru: İlla ısı lazım mı? Şu limonla pişirme, tartar steak filan??

El cevap: Evladım çıkıntı mısın? İlla ısı lazım değil evet ama bu bahsettiğin yöntemler Türk mutfağında neredeyse yok. Biz yüzyıllardır bu topraklarda çeşit çeşit hayvan hastalığı ile mücadele ediyoruz. Lütfen konuyu dağıtmayalım. Derdimiz ısı ile sıcaklık ile ölmeyen mikroplar.

Soru: Tamam peki dağıtmıyoruz. Neye dikkat edeceğiz gıda zehirlenmesine uğramamak için?

El cevap: Güzelce yıkama ve temizleme akabinde gıdaları iyi pişirmeye dikkat edicez:

- Salatalar çok iyi yıkanmalı. Sirkeli su ile bastırmak iyidir.

- Direkt ateşe atılacak olsa bile (köz patlıcan biber filan filan) onları da yıkayın.

- Güzelce pişirin. Az pişmesin. Az pişmiş et istiyorsanız, pişirildiği gibi yiyin bekletmeyin. Bekletme mikropların çoğalmasına sebep oluyor ve bunlar birken iki olurlar ikiyken üç olmazlar 4 olurlar, 16 olurlar, 256 olurlar yani üslü çoğalırlar.

Soru: Tamam anladım. Pilavdaki olay ne?

El cevap: Esasında bir çok artan gıdanın sonra çok iyi ısıtılmaması ile gıda zehirlenmesi riski artıyor. Ama özellikle pirinçte Bacillus cereus denilen bir mikrop var piiii akıllara zarar. Bu arkadaş pişerken ölse bile yan metabolitlerini bırakabiliyor. Bu yüzden iyi pişirme önemli ama az pişirme ve hemen tüketme daha önemli. Böylece bu metabolitler çoğalmadan homini gırtlak yapmış oluyor. Ama oldu da arttı (mesela çılgın(!) bir pilav partisinde herkes rejimde çıktı:)) hemen yayvan bir tencerede buzdolabına alın.

Soru: Soğuk pilav güzeldir bee:))

El cevap: Nayırrrrrr!!!! Soğuk pirinç pilavı yemeyin. Tamam ben de çok severim ama risk var. Hadi siz yediniz bari çocuğa, yaşlılara, hamilelere yani bağışıklı sistemi daha hassas olanlara hiç yedirmeyin.

Soru: E elimde koca bir tencere pilav var napıcam?

El cevap: Ya çooookkkk iyi ısıtıp sofraya getirin ya da kadınbudu yapın.

Soru: Çooookkk iyi ısıtmak kaç derece?

El cevap: Eferim güzel soru. Burada 121°C'yi geçmek önemli o pis metabolitleri öldürmek için ama genelde tencerede ısıtma (hele ki pek su içermeyen pilav için) gıdanın her yerine aynı yeterli ısının ulaşmamasına sebep olabilir. Ennnnn güzeli kadınbudu köfte ya da İtalyanlar'ın arancinisi. Kızartma da olur ama esas fırında. Şöyle en az bi 125 derece görsünler bir sürede ohhhh içimin yağları erisin. Pis metabolitler nolcak.

Öhöm evet soru cevapta biraz kendimi kaybetmiş olabilirim. Mikrop düşmanı Türk Kadınının bir üst modeli olarak fırın karşısında, tencere başında içten içe "Oh olsun pis mikroplar ohhhh" diye sevindiğim doğrudur. Benimki de manyaklık işte:)))

Anlayacağınız üzere akademisyenlik içimde kaldığından, ama sanırım çıkıntı bir hoca olup başım beladan kurtulmayacağından böyle size yazmak daha iyi geliyor yahu:))

Herkese güzel bir hafta diliyorum. Pilavlara dikkat, salataları iyi yıkayın. Organik bakliyatlarda indirim var bak son 10 gün kaldı ayın bitmesine. Haftada iki gün bakliyat iyidir. İki gün de balık. Bir iki akşam da arpa şehriye ile pilav ve et mesela. E kalan gün de karpuz peynir yapın efem:)) Ay ay bi de unutmadan acı severler için iki yeni ürün var. Biri bizim Kırmızı Biber Sosunun acı kardeşi. Ki gerçekten acı yaptık. Bahçesinde Meksika biberleri yetiştiren Nevoş onayladı. Bir de organik acı biber salçası stoklarda:)) Kısaca ben sitede arama bölümüne "acı" yazınca karşınıza ne gelecek onun bağlantısını vereyim: makarnalutfen.com/ACIIIII

Ay bi de unutmadan 50 üstü ürün aldığınızda kargo ödeyen ürün ekleyin sepete ve ekstra kargo ödemeyin. Yeşil Anne'nin 125 TL üzerine de organik bebe şampuanı hediyesi var. Ay 100 üzerine de kargo bedava. Ammmmaaaannn kampanya işini abartmışım ben yine:)))

Ne diyordum?

Hah herkese güzel bir hafta diliyorum. Sıcaklara dikkayyyttt!!

Sevgi ve muhabbetle,

makarnalutfen.com adına
Tuğba Bayburtluoğlu
Gıda Müh., İşletme Bil. Uzm.